Продукты быстрого приготовления. Основные потребители замороженной продукции. Ассортиментный минимум предприятия

Введение

При современном ритме жизни спрос на продукты быстрого приготовления особенно высок. Этот рынок начал развиваться вначале 90-х гг. и за полтора десятилетия претерпел существенные структурные изменения. Так или иначе, но сегодня можно говорить, что произошел переход от экстенсивного к интенсивному развитию, т.е. на данном этапе рост рынка обеспечивается не столько увеличением аудитории, сколько переключением уже привычных к этим продуктам потребителей на новинки, появлением новых ситуаций для потребления и ориентацией на конкретные целевые группы.

Основные потребители замороженной продукции – это, прежде всего, жители крупных городов, люди, которые ведут активный образ жизни и не могут позволить себе тратить много времени на приготовление пищи. Большое значение имеет тот факт, что потребители сегодня стремятся вести здоровый образ жизни и производителям необходимо развеять миф о том, что замороженная продукция менее натуральна и полезна, чем свежая. Поэтому необходимо уделять внимание не только  ассортименту и качеству выпускаемой продукции, но и самим методам заморозки продуктов, их безопасности и надежности.

1.  Характеристика предприятия

В современной производственно-торговой структуре множество предприятий общественного питания, различных типов. Это бары, кафе, кондитерские, закусочные, столовые, заготовочные предприятия. Развитие и совершенствование отрасли в значительной степени зависит от её материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. К основным типам заготовочных предприятий относятся и специализированные цеха.

Специализированный цех – самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания.

Мучной кулинарный цех – это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, мучные цехи работают в одну или две смены.

Данный цех специализируется на производстве мучных кулинарных     изделий и их последующей заморозке.

2.  Ассортиментный минимум предприятия

В данном подразделе представлен примерный ассортиментный минимум кулинарной продукции для специализированного цеха по производству замороженных мучных кулинарных изделий.  Данные представлены в таблице 1.

Таблица 1. Ассортиментный минимум.

3.  Разработка ассортимента продукции, выпускаемой специализированным цехом по производству замороженных мучных кулинарных изделий

Ассортимент продукции разработан в связи с ассортиментным минимумом, и представлен в таблице 2 и таблице 3 (на два дня).

Таблица 2. Ассортимент выпускаемой продукции на первый день

Окончание табл.2

Таблица 3. Ассортимент выпускаемой продукции на второй день.

Окончание табл.3

Расчетное меню первого дня является наиболее трудоемким, чем расчетное меню второго дня,  исходя из произведенных расчетов и сумм коэффициентов. Таким образом, все дальнейшие расчеты будут производиться по меню первого дня.

4.Расчет сырья

На основании производственной программы предприятия произведен расчет сырья на 1 кг изделия. Сырьевая ведомость представлена в приложении 1. Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице 4.

Таблица 4  - сводная сырьевая ведомость

Окончание табл.4

5. Разработка технологической схемы производства кулинарной продукции

Технологическая схема необходима для того, чтобы соблюдалась последовательность технологического процесса на всех стадиях приготовления блюда.  При разработке технологической схемы указывается сырье, из которого приготавливается блюдо с указанием ГОСТа на соответствующее сырье, и последовательно перечисляются операции по обработке каждого вида сырья, операции технологического процесса. Указываются все параметры приготовления блюда  (температурный режим, время обработки и т.д.). Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Технологическая схема для изделия «Ватрушка» представлена на  рисунках 1 и 2

Рисунок 1 – технологическая схема приготовления начинки

Рисунок 2 – технологическая схема приготовления ватрушек