5.6 Экономические расчеты
Целью данного раздела дипломного проекта является его экономическое обоснование.
Для определения экономической эффективности проектируемого кафе произведены расчёты основных экономических показателей, его производственно-торговой деятельности по следующим разделам: выпуск продукции, товарооборот и валовой доход; труд и заработная плата; издержки производства и обращения; расчёт доходов и окупаемости капительных вложений.
5.6.1 Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход
План выпуска продукции составлен на основе производственной программы в натуральных измерителях – блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. на основе меню, разработанного в технологическом разделе дипломного проекта. Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску в технологическом разделе проекта, группируется по видам изделий – обеденная продукция, прочая продукция собственного производства (таблица 5.26).
Таблица 5.26 – План выпуска продукции собственного производства проектируемого кафе на 50 мест на 1 день
|
Наименование продукции |
Единица измерения |
Количество |
|
1 |
2 |
3 |
|
Реализация через торговый зал |
||
|
Обеденная продукция: |
||
|
Холодные закуски |
Порция |
280 |
|
Горячие закуски |
Порция |
93 |
|
Супы |
Порция |
47 |
|
Горячие блюда |
Порция |
280 |
|
Сладкие блюда |
Порция |
233 |
|
Итого: |
933 |
Окончание таблицы 5.26
|
1 |
2 |
3 |
|
Прочая продукция собственного производства: |
||
|
Напитки |
Порция |
735 |
|
Итого: |
735 |
Помимо продукции собственного производства будут реализовываться покупные товары, план которых представлен в таблице 5.27
Таблица 5.27 – План продажи покупных товаров
|
Наименование продукции |
Единица измерения |
Количество |
|
1 |
2 |
3 |
|
Реализация через торговый зал |
||
|
Холодные напитки: |
л |
50,0 |
|
Вода газ «Sprite» |
Бут /0,2л |
30 |
|
Вода газ «Соса-соLа» |
Бут /0,2л |
40 |
|
вода газ. в «Fanta» |
Бут /0,2л |
30 |
|
вода мин. «Bon aqua» с газ |
Бут /0,3л |
50 |
|
вода мин. «Bon aqua» без газ |
Бут /0,3л |
50 |
|
Хлеб: |
кг |
37,3 |
|
ржаной |
батон/0,9кг |
18,9 |
|
пшеничный |
буханка/0,5кг |
20,5 |
|
Кондитерские изделия |
||
|
Тирамису 130г |
шт./130г |
23 |
|
Пирог яблочно-творожный 140 |
шт./140г |
23 |
|
Пирожное творожное 100 |
шт./100г |
23 |
|
Профитроли с творогом 120 |
шт./120г |
23 |
|
Штрудель яблочный 150 |
шт./150г |
23 |
Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки. Данные сводятся в таблицу 5.28.
Таблица 5.28 – Расчёт стоимости сырья
|
Наименование продукции |
Единица измерения |
Кол-во |
Цена закупки, руб |
Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Продукция собственного производства |
||||
|
Полуфабрикаты из мяса и птицы: |
||||
|
Говядина (п.ф. для бульона) |
кг |
27,95 |
120,00 |
3354,00 |
|
Кости пищевые |
кг |
3 |
45,00 |
135,00 |
|
Язык говяжий |
кг |
5,84 |
150,00 |
876,00 |
|
Куры потрошеные |
кг |
1,55 |
70,00 |
108,50 |
|
Куриное филе |
кг |
15,61 |
115,00 |
1795,15 |
|
Цыплята(тушка) |
кг |
9,0 |
60,00 |
540,00 |
|
Молоко, кисломолочные продукты, жиры, гастрономия, яйца |
||||
|
Яйцо куриное столовое |
дес |
8 |
50,00 |
400,00 |
|
Сливки 11%-ной жирности |
пак./1 л. |
12 |
40,00 |
480,00 |
|
Сливки 35%-ной жирности |
пак./1 л. |
6 |
45,00 |
270,00 |
|
Сметана 20%-ной жирности |
пласт. упак/1 л.. |
2 |
80,00 |
160,00 |
|
Молоко 3,2%-ной жирности |
пак./1 л. |
34 |
55,00 |
1 870,00 |
|
Брынза «Фетаки» |
упак/1,5 кг. |
2 |
140,00 |
280,00 |
|
Творог (развес) |
кг |
2,7 |
57,00 |
153,90 |
|
Масло сливочное 82% |
упак/1 кг |
3 |
90,00 |
270,00 |
|
Майонез «Скит» |
упак/1,5 кг |
2 |
60,00 |
120,00 |
|
Мороженое сливочное |
упак/6 кг |
3 |
250,00 |
750,00 |
|
Сыр «Российский» |
кг |
0,27 |
150,00 |
40,50 |
|
Сыр «Пармезан» |
кг |
0,245 |
250,00 |
51,45 |
|
Сыр «Маасдам» |
кг |
1,05 |
250,00 |
262,40 |
Продолжение таблицы 5.28
|
Овощи, зелень, фрукты |
||||
|
Картофель свежий |
кг |
28,32 |
20,00 |
566,40 |
|
Морковь свежая столовая |
кг |
11,84 |
15,00 |
177,60 |
|
Лук репчатый |
кг |
5,03 |
15,00 |
75,45 |
|
Лук красный |
кг |
0,35 |
70,00 |
24,50 |
|
Кабачки цукини |
кг |
1,7 |
60,00 |
102,00 |
|
Помидоры свежие |
кг |
6,3 |
45,00 |
283,50 |
|
Помидоры «черри» |
упак/1 кг |
1 |
125,00 |
125,00 |
|
Огурцы свежие |
кг |
6,3 |
48,00 |
302,40 |
|
Перец болгарский свежий |
кг |
6,13 |
165,00 |
1 011,45 |
|
Баклажаны свежие |
кг |
1,86 |
60,00 |
111,60 |
|
Салат зеленый |
упак/1 кг |
2 |
120,00 |
240,00 |
|
Салат Латук |
упак/1 кг |
3 |
240,00 |
720,00 |
|
Свекла свежая столовая |
кг |
1,05 |
10,00 |
10,50 |
|
Сельдерей (корень) |
упак/0,5 кг |
1 |
150,00 |
150,00 |
|
Капуста цветная |
упак/0,5 кг |
3 |
45,00 |
135,00 |
|
Хрен корень |
упак/0,5 кг |
1 |
40,00 |
40,00 |
|
Чеснок свежий |
кг |
0,025 |
48,00 |
1,20 |
|
Шампиньоны свежие |
упак/1 кг |
6 |
140,00 |
840,00 |
|
Клубника свежая |
упак/1 кг |
4 |
180,00 |
720,00 |
|
Бананы свежие |
кг |
3,72 |
30,00 |
111,60 |
|
Киви свежие |
кг |
1,24 |
100,00 |
124,00 |
|
Лимоны |
кг |
0,15 |
50,00 |
7,50 |
|
Яблоки свежие |
кг |
4,34 |
65,00 |
282,10 |
|
Апельсины свежие |
кг |
14,34 |
37,00 |
530,58 |
|
Грейпфруты свежие |
кг |
8,75 |
55,00 |
481,25 |
|
Консервы |
||||
|
Огурцы соленые |
банка/3 л. |
2 |
160,00 |
320,00 |
|
Оливки консервированные |
банка жесть/0,5 л. |
2 |
120,00 |
240,00 |
Продолжение таблицы 5.28
|
Маслины консервированные |
банка жесть/0,5 л |
2 |
140,00 |
280,00 |
|
Вишня консервированная |
банка жесть/0,5 л |
1 |
300,00 |
300,00 |
|
Ананасы консервированные |
банка жесть/2,5 л |
1 |
150,00 |
150,00 |
|
Персики консервированные |
банка жесть/1,5 л |
1 |
110,00 |
110,00 |
|
Соус «Карри» конс. |
упаковка вакуумная/1 кг. |
2 |
200,00 |
400,00 |
|
Соус «Ткемали» конс. |
упаковка вакуумная/1 кг. |
2 |
200,00 |
400,00 |
|
Соус «Хрен» конс. |
упаковка вакуумная/1 кг. |
2 |
200,00 |
400,00 |
|
Соус «Цезарь» конс. |
упаковка вакуумная/1 кг. |
1 |
100,00 |
100,00 |
|
Томатное пюре конс. |
банка жесть/1,5 л |
1 |
50,00 |
50,00 |
|
Масло растительное |
Банка пластиковая/1 л |
4 |
50,00 |
200,00 |
|
Мед |
Упаковка пластиковая/ 0,5кг |
1 |
210,00 |
210,00 |
|
Виски «Джеймсон» |
бут./0,5л |
1 |
880,00 |
880,00 |
|
Ликер «Бейлиз» |
бут./0,5л |
1 |
650,00 |
650,00 |
|
Ликер «Аморетто» |
бут./0,5л |
1 |
800,00 |
800,00 |
|
Сироп «Монин» |
бут./0,5л |
15 |
450,00 |
6 750,00 |
|
Сухие продукты, специи |
||||
|
Мука пшеничная в/с |
упак/5 кг |
1 |
150,00 |
150,00 |
|
Сахар-песок |
упак/1 кг |
1 |
25,00 |
25,00 |
|
Сахар коричневый |
упак/1 кг |
1 |
45,00 |
45,00 |
|
Соль поваренная |
упак/0,5 кг |
1 |
13,00 |
13,00 |
|
Перец черный молотый |
упак/0,5 кг |
1 |
500,00 |
500,00 |
|
Крупа рисовая |
упак/1 кг |
4 |
30,00 |
120,00 |
|
Корица молотая |
упак/0,1 кг |
1 |
100,00 |
100,00 |
|
Чай черный цейлонский |
пачка/0,1 кг. |
1 |
120,00 |
120,00 |
|
Чай черный Эрл Грей |
пачка/0,1 кг. |
1 |
180,00 |
180,00 |
|
Чай черный Пу Эр |
пачка/0,1 кг. |
1 |
220,00 |
220,00 |
Окончание таблицы 5.28
|
Чай зеленый Жасмин |
пачка/0,1 кг. |
1 |
210,00 |
210,00 |
|
Чай зеленый Зеленая Сенча |
пачка/0,1 кг. |
1 |
210,00 |
210,00 |
|
Чай зеленый Женьшень |
пачка/0,1 кг. |
1 |
250,00 |
250,00 |
|
Чай фруктовый «ПиноКолада» |
пачка/0,1 кг. |
1 |
280,00 |
280,00 |
|
Кофе черный натуральный |
пачка/5 кг. |
1 |
1300,00 |
1300,00 |
|
Шоколад порошок |
пачка/2 кг. |
1 |
550,00 |
550,00 |
|
Какао «Несквик» |
пачка/1 кг. |
1 |
120,00 |
120,00 |
|
Итого для продукции собственного производства |
24 993,44 |
|||
|
Покупные товары |
||||
|
Холодные напитки |
||||
|
Вода «Coca-cola» |
бут./0,2л |
40 |
15,00 |
600,00 |
|
Вода «Sprite», |
бут./0,2л |
30 |
15,00 |
450,00 |
|
Вода «Fanta», |
бут./0,2л |
30 |
15,00 |
450,00 |
|
Мин.вода «Bon aqua», |
бут./0,2л |
100 |
15,00 |
1 500,00 |
|
Хлеб |
0,00 |
|||
|
Ржаной |
бух./0,9кг |
21 |
19,00 |
399,00 |
|
Пшеничный |
батон/0,5кг |
41 |
15,00 |
615,00 |
|
Кондитерские изделия |
0,00 |
|||
|
Тирамису |
шт/130 гр. |
23 |
55,00 |
1 265,00 |
|
Пирог яблочно-творожный |
шт/140 гр. |
23 |
45,00 |
1 035,00 |
|
Пирожное творожное |
шт/100 гр. |
23 |
40,00 |
920,00 |
|
Профитроли с творогом |
шт/120 гр. |
23 |
45,00 |
1 035,00 |
|
Штрудель яблочный |
шт/150 гр. |
23 |
55,00 |
1 265,00 |
|
Итого покупных товаров |
8319,00 |
|||
|
Всего |
53974,15 |
Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. На данном кафе установлена наценка на продукцию собственного производства в размере 500% и на покупную продукцию в размере 200%. Кроме установленных правительством наценок на хлебобулочные изделия промышленного производства (35%). Также в виду особенности проектируемого кафе, снижена наценка на продукцию: вода-200%.
Расчет суммы наценок на покупные товары сведён в таблицу 5.29.
Таблица 5.29 – Расчет суммы наценок проектируемого ресторана на покупные товары
|
Наименование продукции |
Стоимость покупных товаров в ценах закупки, руб |
Наценка |
|
|
В % к стоимости закупки |
Сумма руб. |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
914 |
35 |
808,65 |
|
Фруктовая вода |
2200 |
150 |
3300 |
|
Прочие покупные товары |
5520 |
200 |
11040 |
|
Итого: |
8319 |
15148,65 |
|
Валовой доход предприятия общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. В целях упрощения расчетов в проекте применяется единая ставка НДС в размере 9,09% .
Расчет валового дохода предприятия представлен в таблице 5.30.
Таблица 5.30 – Расчет валового дохода предприятия
|
Наименование |
Единица измерения |
Продукция собственного производства |
Покупные товары |
Итого |
|
|
За день |
За месяц |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки |
тыс. руб |
24,993 |
8,319 |
33,312 |
999,36 |
|
Наценка предприятия: % стоимости сырья сумма |
% тыс. руб |
500 124,97 |
- 15,148 |
140,12 |
4203,6 |
|
Сумма налога на добавленную стоимость |
тыс. руб |
11,36 |
1,38 |
12,74 |
382,2 |
Окончание таблицы 5.30
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Товарооборот (п.1+п.2) |
тыс. руб |
149,96 |
23,47 |
173,43 |
5202,9 |
|
Валовой доход (п.2-п.3) сумма в % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации |
тыс. руб % |
113,61 76,0 |
13,768 58,67 |
127,39 73,5 |
3821,7 73,5 |
Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц в проектируемом кафе представляют собой товарооборот и представлены в таблице 5.31.
Таблица 5.31 –Расчет розничного товарооборота (в тыс. руб.)
|
Виды товарооборота |
По объектам реализации |
Итого |
||
|
Торговый зал |
За день |
За месяц |
% к итогу |
|
|
2 |
3 |
6 |
7 |
8 |
|
Оборот продукции собственного производства |
149,96 |
149,96 |
4498,8 |
86,5 |
|
Оборот по покупным товарам |
23,47 |
23,467 |
704,01 |
13,5 |
|
Всего розничный товарооборот |
173,43 |
173,43 |
5202,9 |
100 |
5.6.2 Труд и заработная плата
С целью обеспечения нормального обслуживания рабочих мест и обеспечения необходимой оплаты труда работников произведён расчёт плановой численности работников проектируемого предприятия и фонда оплаты их труда.
Расчёт численности работников производства и торгового зала произведён в технологической части проекта, раздельно по группам с учётом режима работы проектируемого кафе. При расчёте отдельных категорий работников приняты конкретные условия работы и нормативы, которые действуют в настоящее время
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.