Эффективность использования основных фондов на предприятиях общественного питания

Задание

для сбора во время прохождения Преддипломной практики на предприятии питания данных

для написания Отчета о практике и Дипломной работы

студенту группы 732-Б

I. Информация для написания Отчета – в соответствии с методическими указаниями для данного вида работ.

II. Информация, которую можно использовать при написании Дипломной работы на тему «Эффективность использования основных фондов на предприятиях общественного питания».

1.Общая информация о предприятии и экономических показателях его работы (аналогично информации для Отчета):

• данные по валовому и розничному товарообороту за 2008 год в целом и по месяцам (желательно те же данные за 2007, 2006  год),
• данные по товарообороту по продукции собственного производства (так же по периодам),
• данные по затратам на сырье и издержкам (так же по периодам),
• данные по прибыли (так же по периодам).

2. Детальная информация по основным фондам предприятия питания и эффективности их использования:

2.1. Состав и структура основных фондов и их динамика.

·  Что и в каком количестве входит в основные фонды предприятия – в натуральном и денежном выражении – на данный момент, а также данные за 2008, 2007, 2006 год (по возможности).  

Необходимо, чтобы по этим данным можно было посчитать: какую долю составляет производственная часть, какую долю активная часть основных фондов.

Отдельно посчитать стоимость производственного оборудования, стоимость торгового оборудования и мебели зала.

·  Какие основные фонды (в натуральном и денежном выражении) выбывали и принимались на баланс предприятия за анализируемый период (например, 2006 – 2009гг).

·  Каковы источники финансовых средств для основных фондов – собственные средства, заемные средства (условия кредитования), лизинг (условия лизинга).  Как менялась их структура в выбранном для анализа периоде.

2.2. Дополнительная информация, необходимая для расчета эффективности различных групп основных фондов.

·  Общая площадь предприятия питания, площадь зала, площадь производственных помещений.

·  Время работы различных цехов, время работы/загрузки отдельных единиц оборудования (теплового, механического).

·  Количество и время работы персонала, связанного с механизированной работой (количество поваров в цехах и мойщиков посуды, меняется ли оно в течение смены). По возможности, данные об изменении количества (или времени работы) поваров, связанного с приобретением или выбытием оборудования.  Зарплата и система оплаты труда (премии) соответствующих работников.

·  Технические данные оборудования (копии паспортов и инструкций).

·  Данные для анализа экономии на сырье (на примере нескольких единиц оборудования).  

Тепловое:  сравнить имеющиеся единицы оборудования – плита, жарочный шкаф, котел, сковорода, варочные аппарат, пароварочный аппарат, конвекционная печь, пароконвекционная печь – при разных режимах приготовления (варка, жарка) – на предмет:

1).Прямая экономия на потерях в сырье – сравнить выход: массу сырья до обработки и после обработки (в различных аппаратах при различных выходных данных – температуре внутри продукта). 

2) Отметить дополнительные продукты используемые/не используемые при жарке, тушении, припускании и др. – т.е. в каких аппаратах жиры используют, а в каких нет.

Механическое: сравнить имеющиеся единицы оборудования – овощерезки, мясорубки, картофелечистки, ломтерезки, куттеры и др. – на предмет:

1)  Сопоставления их фактической и теоретической производительностей. Т.е. отметить, за какое время какой аппарат производит какую массу готового сырья.

2)  Экономии на сырье. Сопоставить массы закладываемого сырья и сырья после обработки на различных видах аналогичного оборудования.

·  Данные для анализа экономии на электроэнергии (топливе) (на примере нескольких единиц оборудования).

Сравнить различные единицы теплового оборудования по следующим критериям:

¾  Общая потребляемая мощность. 

¾  Время разогрева до рабочей температуры.

¾  Наличие автоматической системы регулирования.

¾  Время приготовления продуктов (доведение до определенной температуры внутри продукта).

асс. Громова А.С.

09.02.09.