Теоретические основы внутрифирменного планирования на предприятиях общественного питания

предприятий начинается с определения производственной программы и товарооборота. Этот экономический показатель хозяйственной деятельности предприятий питания во многом определяет степень достижения цели предпринимательской активности.

Товарооборот предприятий общественного питания состоит из двух основных частей — реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. В предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства, такие как обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда), холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями, кулинарные  и кондитерские изделия, реализуемые поштучно. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, планируются как покупные товары. К ним относятся товары, приобретённые в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия; мороженое; алкогольные и безалкогольные напитки; фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые; сигареты, спички. Основную часть продукции собственного производства составляет обеденная продукция, которая учитывается в блюдах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно в предприятиях общественного питания. Главной задачей предприятий общественного питания являются производство и продажа населению кулинарной продукции. Поэтому в общем объёме оборота общественного питания основное место должно принадлежать продукции собственного производства. При учете показателей товарооборота продукцию собственного производство делят на группы: закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда и кондитерские изделия - эти группы составляют обеденную продукцию. В ООО «Азарика» структуру блюд, ассортимент и цены на продукцию определяются центральным офисом, при участии шеф-повара, главного бухгалтера и директора предприятия. Расчёт выпуска блюд производится на основе планового меню. Плановое меню представляет собой производственное задание по выпуску продукции, рассчитанное на месяц с указанием ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода. В ООО «Азарика» расчёт производственной программы заключается в том, что по каждой группе продукции определяют перечень и количество блюд, намеченных к реализации на каждый день. Затем на основе итогов по каждому виду блюд определяют среднесуточный выпуск и удельный вес каждого наименования блюд в данной группе. Умножением среднесуточного выпуска на число дней планируемого периода определяют задание по выпуску блюд. Цены рассчитываются на основе анализа цен прошлых периодов с учётом инфляции и по данным изучения спроса потребителей