1. Принципы проектирования и общие требования к планировочным решениям производственных помещений и размещению оборудования в них. Особенности размещения, взаимосвязи с другими помещениями, планировочного решения, состава и размещения оборудования горячего и холодного цехов столовой.
2. Последовательность технологического расчета и подбора холодильного оборудования. Виды холодильного оборудования, используемого в различных производственных помещениях предприятий питания. Методика подбора холодильного шкафа для хранения сырья.
3. Задача.
Билет 8
1. Принципы проектирования и общие требования к планировочным решениям помещений для потребителей в различных типах предприятий питания. Состав помещений. Особенности размещения барной и буфетной стоек, состав и принципы размещения оборудования в них.
2. Последовательность технологического расчета и подбора теплового оборудования. Виды теплового оборудования, используемого в различных производственных помещениях предприятий питания. Методика подбора пищеварочных котлов для варки соусов, сладких блюд, горячих напитков.
3. Задача.
Билет 9
1. Составляющие технологического процесса и функциональные группы помещений заготовочных предприятий питания, доготовочных, работающих на полном цикле – с обслуживанием официантами и самообслуживанием.
2. Последовательность технологического расчета и подбора теплового оборудования. Виды теплового оборудования, используемого в различных производственных помещениях предприятий питания. Методика подбора жарочных шкафов и пароконвекционных печей.
3. Задача.
Билет 10
1. Принципы проектирования группы помещений для приемки и хранения продуктов различных типов предприятий питания. Состав помещений, особенности, требования, предъявляемые к планировочным решениям и размещению оборудования. Особенности размещения помещения для пищевых отходов.
2. Последовательность технологического расчета и подбора теплового оборудования. Виды теплового оборудования, используемого в различных производственных помещениях предприятий питания. Методика подбора фритюрниц.
3. Задача.
Билет 11
1. Принципы проектирования группы помещений для приемки и хранения продуктов различных типов предприятий питания. Принципиальные методы проектирования холодильных помещений, и холодильных агрегатов, их преимущества и недостатки.
2. Методы расчета численности работников предприятий питания: определение количества работников в одну смену и по штатному расписанию. Методика расчета численности поваров горячего, холодного, мясо-рыбного, овощного цехов предприятия работающего на полном цикле.
3. Задача.
Билет 12
1. Принципы проектирования и общие требования к планировочным решениям производственных помещений и размещению оборудования в них. Состав помещений, особенности взаимосвязи производственных помещений между собой и с другими функциональными группами столовой работающей на полуфабрикатах.
2. Последовательность технологического расчета и подбора теплового оборудования. Виды теплового оборудования, используемого в различных производственных помещениях предприятий питания. Методика подбора сковород.
3. Задача.
Билет 13
1. Принципы проектирования и общие требования к планировочным решениям производственных помещений и размещению оборудования в них. Состав помещений, особенности взаимосвязи производственных помещений между собой и с другими функциональными группами ресторана, работающего на сырье.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.