Гигиеническая оценка пищевых продуктов. Санитарный анамнез партии пищевых продуктов

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ:

Гигиеническая оценка проводится в определенной последовательности, поэтапно.

1. Санитарный анамнез партии пищевых продуктов. Приступая к санитарной оценке пищевых продуктов, необходимо прежде всего ознакомиться с качественными удостоверениями, сертификатами, транспортными накладными, протоколами и актами предшествующих санитарных, ветеринарно-санитарных, токсикологических экспертиз. Основным документом на получение продовольствия воинской частью является чековое требование, на котором лабораторией склада должна ставиться отметка о качестве отпущенного продовольствия.

При рассмотрении сопроводительных документов устанавливают когда, в каком количестве и качественном состоянии отгружена данная партия продуктов, каковы вероятная продолжительность и условия их транспортировки. Обращают внимание на срок действия качественных удостоверений, возможные ограничительные указания (сроки реализации, условия кулинарной обработки и др.). Собирают сведения о проводившейся пересортировке партии продуктов, дезинсекции их и причинах проведения этих обработок. При последующем оформлении акта проверки или акта отбора проб для лабораторного анализа (если в последнем возникает необходимость) рассмотренные документы перечисляют с указанием их входящих (исходящих) номеров и дат оформления. После этого приступают ко второму этапу.

2. Наружный осмотр партии продуктов. При осмотре обращают внимание на условия хранения продуктов — санитарное состояние хранилищ, температурно-влажностный режим, наличие амбарных вредителей, грызунов или следов их нападения на пищевые продукты, а также на соблюдение правил складирования (раздельное хранение различных видов продовольствия, наличие ранее выбракованных продуктов, непищевых товаров и др.).

По данным трафаретных надписей на таре, клеймам на тушах мяса, ярлыкам на мешках с сыпучими продуктами, маркировке консервов устанавливают соответствие данной партии продуктов предъявленным на нее сопроводительным документам и ее однородность по виду продуктов и срокам изготовления. Особое внимание обращают на состояние тары, ее исправность, наличие деформаций, загрязнения, промачивания. Нарушенная или дефор)мированная тара вскрывается, и продукты подвергают .органолептической оценке на месте.

3. Органолептическая оценка продукта. Определение цвета, вкуса, запаха, консистенции продуктов с помощью органов чувств при кажущейся простоте является очень ответственным и во многих случаях имеет решающее значение в оценке пригодности их в пищу. По быстроте и чувствительности органолептическое исследование превосходит обычные аппаратурные анализы. Самые совершенные методы физического и химического исследования не могут обеспечить комплексную оценку свойств продуктов, например, выявить такие пороки, как затхлость муки и круп, «лежалость» яиц, сливочного масла, овощей, привкус и запах нефтепродуктов, нафталина и многих других посторонних веществ.

Квалифицированное органолептическое исследование не может быть сведено к элементарной потребительской оценке. Врач должен обладать более высокой, чем массовый потребитель, восприимчивостью запахов и привкусов, развитой «вкусовой памятью» свойств свежего продукта и начальных стадий порчи его, уметь сосредоточивать внимание на выделении из «букета» вкусовых оттенков и запахов несвойственные данному продукту посторонние привкусы и запахи. Эту способность следует развивать и поддерживать постоянной тренировкой органов чувств.

При органолептическом исследовании на месте следует соблюдать некоторые общие правила. Осмотр необходимо проводить при достаточном, предпочтительно естественном, освещении. Люминесцентное освещение искажает восприятие окраски пищевых продуктов. Резкое охлаждение, курение, прием алкоголя, наличие посторонних веществ в помещении извращают восприятие органолептических свойств продуктов.