Определение энергосодержания пищи лабораторными методами

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭНЕРГОСОДЕРЖАНИЯ ПИЩИ ЛАБОРАТОРНЫМИ МЕТОДАМИ:

Лабораторный анализ является одним из последующих этапов контроля за энергетической стороной питания. Действенный надзор за доведением норм пайка перечисленными выше методами уменьшает необходимость обязательных анализов пищевых рационов. В мирное время лабораторные исследования проводятся при недостаточных данных, полученных более простыми методами, о которых говорилось выше, а также по требованию инспектирующих и в дни контрольных варок. По усмотрению начальника медицинской службы части или соединения показания к лабораторному исследованию могут быть расширены.

Энергетическая ценность рациона зависит, как известно, от количества органических веществ: жиров (Ж), белков (Б) и углеводов (У). Анализ может проводиться по полной и сокращенной схеме.

При исследовании по полной схеме содержание указанных веществ определяют раздельно: белки — обычно по общему азоту, жиры —экстракционным методом по Сокслету или иным модификациям, объемным или рефрактометрическим методом, углеводы — по классическому способу Бертрана. Анализ по полной схеме характеризует не только энергетическую ценность готовых блюд, но и их качественный состав. Однако такое исследование трудоемко и проводится в настоящее время только в специализированных лабораториях. Чаще анализы проводят по варианту полной схемы, при котором исключают прямое определение углеводов. Для этого помимо белков и жиров определяют количество сухих веществ (СО) и минеральных солей (МС), а количество углеводов рассчитывают по формуле: У=СО—(Б+Ж+МС).

В арбитражных исследованиях количество минеральных веществ устанавливают по количеству после полного сжигания навески исследуемого блюда. Опытным путем установлено, что содержание минеральных солей в блюдах составляет в среднем 1% от массы съедобной части рациона (М) и может быть без существенных погрешностей рассчитано как количество минеральных солей принимают равным для первых блюд—1,2%, для вторых—1,0%, для сладких — 0,5%, для напитков - 0,1% от массы порций (М). МС=0,01 М. Таким образом, энергетическая ценность съедобной части без учета усвояемости пищи (брутто) может быть определена по формуле:

Кбр=9,ОЖ+4.0Б+3,75*(СО-Ж-Б-0,01М),

Кбр=16,7Б+37,7Ж+15.7У кДж.

В гигиенических лабораториях имел распространение способ исследования по сокращенной схеме. По этой схеме количественно определяли сухой остаток и жир, минеральные соли рассчитывали как указано выше, а содержание белков и углеводов, вместе взятых, — по разнице между массой плотного остатка и суммой жира и минеральных солей.

Для расчета энергосодержания усвояемой части рациона (блюда), то есть нетто-калорийности, при смешанном питании принято от полученных аналитических данных отнимать 10% на неусвояемые вещества. В этом случае расчет делают по формулам:

Кн=0,9*(9.0Ж+4.0Б+3,75У) ккал,

Кн=0,9*(37,7Ж+16.7Б+15.7У) кДж.

Используя те или иные методы определения сухих веществ и жира, можно применять различные варианты схемы лабораторного анализа рациона. Например, жир определяют по уменьшению массы навески после обезжиривания в аппарате Сокслета, а сухие вещества — высушиванием до постоянной массы, или — жир определяют путем экстракции из сырой навески дихлорэтаном, а сухой остаток — высушиванием в масле (открытой дистилляцией) и т. д.

Отбор проб для исследования.

Для лабораторного определения энергосодержания отбирают готовые блюда — первые, вторые, закуски, сладкие блюда. Продукты, выдаваемые в порционном виде без обработки (масло, хлеб, сахар и др.), только взвешивают для определения полноты выдачи и равномерности распределения среди довольствующихся.

Пробы для анализа отбирает комиссия в составе представителя медицинской службы части, начальника продовольственной службы и дежурного по кухне или начальника столовой. Отбор проб могут выполнять группы народного контроля воинских частей, которые работают под руководством и при всесторонней помощи партийных организаций.

Каждая проба, направляемая для лабораторного исследования, должна в количественном и качественном отношении соответствовать большинству выдаваемых порций. Ошибка или неправильный подход к забору пробы снижают точность, а иногда обесценивают результаты аналитической работы.

Готовую пищу берут с разных столов и в разные смены в количестве не менее 10 порций, которые взвешивают. Отбирают среднюю порцию в чистую посуду, закрывают ее, опечатывают печатью. На каждую банку наклеивают этикетку с указанием войсковой части, наименования блюда и даты взятия пробы. Взятие пробы оформляется актом, в котором следует отмечать применявшуюся методику получения средней пробы. Акт с выпиской из раскладки на день исследования представляется в лабораторию одновременно с пробой. В раскладке должны быть точно указаны названия продуктов, выданных для приготовления пищи. Например, в графе «Мясо» должен быть указан вид его (свинина, баранина и т. д.), в графе «Жиры» или «Крупы» — соответственно вид жиров и круп и т. д.

Подготовка проб к анализу.

Точность и объективность лабораторного анализа зависят не только от репрезентативности (представительности) средней пробы, но и от правильности ее подготовки, так как для определения основных показателей — сухого остатка и жира — используются навески лишь в несколько грамм.

Первая операция подготовки пробы — определение массы-нетто. Для этого доставленную пробу вскрывают, удаляют несъедобные части (кости, лавровый лист и др.) и взвешивают в посуде на циферблатных весах (±2,0 г), а затем после возможно более тщательного удаления содержимого посуду взвешивают. По разнице рассчитывают массу съедобной части. После этого выбирают мясо или рыбу, которые взвешивают отдельно.

Вся дальнейшая подготовка направлена на превращение исследуемого блюда в однородную гомогенную массу. С этой целью плотные блюда подвергают тщательному механическому измельчению, используя для этих целей мясорубки, гомогенизаторы, миксеры, а иногда дополнительно растирают по частям в фарфоровой ступке. Блюда, состоящие из мелких, хорошо проваренных частиц, например, вязкие каши, изделия из отварного картофеля и др., хорошо гомогенизируются при протирании через металлическое сито.

Жидкие блюда процеживают через мелкое сито: плотную часть механически измельчают, жидкую — упаривают на водяной бане до сметанообразной консистенции, а затем обе части вновь объединяют и тщательно перемешивают. Во избежание потерь жира все эти операции проводят с разогретой пищей.

Можно исследовать первое и второе блюда одновременно. В этом варианте жидкую и плотную части первого блюда разделяют, плотную часть смешивают со вторым блюдом и гомогенизируют, а жидкую — после упаривания добавляют к ним.