Определение витамина С в готовой пище и овощах. Методика определения

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИТАМИНА С:

Начальник медицинской службы организует лабораторные определения С-витаминной ценности пищевых продуктов и готовых блюд на базе медицинского пункта не реже одного раза в месяц.

Одновременный анализ свежих овощей, полуфабрикатов и готовых блюд позволяет выявить фактический процент потерь витамина С на разных этапах приготовления и распределения пищи и конкретизировать рекомендации по сокращению этих потерь.

Содержание в пище других витаминов определяется в санитарно-эпидемиологических лабораториях.

Методика определения:

Индикатор — натриевая соль 2,6-дихлорфенолиндофенола (краска Тильманса) в щелочных растворах имеет синюю окраску, а в кислых — красную, легко восстанавливается аскорбиновой кислотой в бесцветное лейкосоединение.

При титровании в кислой среде первая капля избытка индикатора окрашивает титруемую жидкость в розовый цвет.

Приготовление индикатора. 1,0 г 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия и 7 г химически чистого хлористого натрия растирают в фарфоровой ступке до получения тонкого гомогенного порошка. Индикатор с наполнителем устойчив при хранении в темной склянке. Индикатор в количестве 0,2 г с наполнителем растворяют в 100 мл дистиллированной воды и оставляют на ночь в затемненном месте.

На следующий день раствор фильтруют через складчатый бумажный фильтр. В темной посуде прохладном месте раствор сохраняется до 7 суток; титр его проверяется по аскорбиновой кислоте в день использования.

Приготовление раствора аскорбиновой кислоты. На чистых роговых весах отвешивают 0,1 г медицинской аскорбиновой кислоты. Навеску пересыпают через воронку в мерную колбу на 100 мл. Остатки порошка с чашки весов и воронки смывают   в колбу несколькими порциями воды, взбалтывают до растворения, доводят до метки дистиллированной водой и хорошо пемешивают. Из этого основного раствора первого разведения 10 мл переносят пипеткой в мерную колбу на 100 мл, доводят до метки дистиллированной водой и вновь тщательно перемешивают. Полученный рабочий раствор (второе разведение) используют для установления титра индикатора; он  содержит 0,1 мг аскорбиновой кислоты в 1 мл.

Растворы аскорбиновой кислоты нестойки, поэтому их готовят в день анализа.

Приготовление 2% НС1. 45,1 мл соляной кислоты (отн. пл. 1,19) доводят дистиллированной водой до 1 л и смешивают.

Установление титра индикатора. В 2—3 конические колбы емкостью по 50 мл отмеривают пипеткой по 1 мл рабочего раствора аскорбиновой кислоты, по 1 мл соляной кислоты и по 3 мл дистиллированной воды. Смесь титруют из пипетки с делениями не более 0,02 мл индикатором до появления розового окрашивания, сохраняющегося 30—60 с. Результаты аписывают. Титрование считается правильным, если добавление двух контрольных (не учитываемых при расчетах) апель индикатора вызывает интенсивное розовое окрашивание. Вычисляют средний расход реактива.

Пример расчета: на титрование 1 мл раствора, содержащего 0,1 мг аскорбиновой кислоты, израсходовано (1.22+1,25+1,28):3=1,25 мл индикатора. Следовательно, 1 мл индикатора соответствует 0,1:1,25=0,08 мг аскорбиновой кислоты.

Определение витамина С в готовой пищи:

Одну-две порции исследуемого блюда освобождают от несъедобных частей, взвешивают с точностью до 1—2 г. При анализе первых блюд жидкую часть процеживают через марлю и определяют ее массу (объем). По разнице между общей массой блюда и массой жидкой части рассчитывают массу плотной части.

Для анализа жидкой части в две колбочки емкостью 100 мл вносят пипеткой по 1 мл 2% раствора соляной кислоты, 2 мл жидкой части исследуемого блюда (при анализе невитаминизированного блюда — до 10 мл) и столько дистиллированной воды, чтобы общий объем жидкости в каждой колбочке равнялся 15 мл. Смесь взбалтывают и титруют индикатором до появления розового окрашивания, сохраняющегося 30—60 с.