Разработка технологии продуктов из мяса лося

Страницы работы

27 страниц (Word-файл)

Фрагмент текста работы

увеличивает адекватность его свойств особенностям метаболических процессов нугриентов на стадии биосинтеза [52,62].

Наряду с общим содержанием белка, для более полной оценки его вклада в биологическую ценность мяса, изучили аминокислотный состав мясного сырья (табл. 3.3.).

Результаты исследования аминокислотного состава мяса диких животных, а также значения аминокислотных скоров, рассчитанные как отношение содержания отдельной кислоты в данном белке к количеству в «идеальном» белке, приведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3.

Аминокислотный состав мяса диких животных и говядины

(г на 100 г белка)

Аминокислота

Мясо лося

Говядина

Мясо

г/100 г белка

Аминокислотный скор, %

оленя

косули

сайгака

кабана

1

2

3

4

5

6

7

8

Валин

5,07

10,4

5,15

4,81

5,27

4,92

4,89

Изолейцин

4,75

118,8

5,12

4,11

5,01

4,81

4,35

Лейцин

8,16

116,6

7,28

8,32

8,29

8,44

8,01

Метионин + цистин

3,65

104,3

3,78

3,31

3,91

3,81

3,68

Лизин

7,33

133,3

7,26

7,62

7,80

7,72

7,16

Треонин

4,82

105,5

4,92

4,12

4,01

4,32

3,99

Триптофан

1,08

108,8

1,01

1,11

1,22

1,12

1,03

Фенилаланин + триптозин

7,16

119,3

7,14

7,24

7,28

7,31

7,16

Сумма незаменимых аминокислот

42,20

-

40,96

41,50

42,91

42,45

40,27

Коэффициент утилитарности

0,881

-

-

-

-

-

-

Коэффициент сопоставимой избыточности

0,048

-

-

-

-

-

-

Современная наука о питании утверждает, что белок должен удовлетворять потребности организма в аминокислотах не только по количеству. Эти вещества должны поступать в организм человека в определенных соотношениях между собой, так как аминокислотный дисбаланс может проявляться в нарушении процессов метаболизма.

Из таблицы 3.3. видно, что мясо лося характеризуется высоким значением незаменимых аминокислот, белок мяса диких животных – также полноценный, лимитирующих аминокислот нет, мясо отличается высоким содержанием лизина, фенилаланина, лейцина и изолейцина.

В сравнении с другими видами сырья мясо лося по содержанию суммы незаменимых аминокислот превышает данный показатель в говядине на 32%, в конине на 25%.

Полученные данные свидетельствуют о высокой биологической ценности мяса лося.

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава и показатель «сопоставимой избыточности» для мяса лося составляют соответственно 0,881 (в идеале = 1) и 0,048 (в идеале = 0), что свидетельствует о сбалансированности незаменимых кислот и высокой биологической ценности.

Что касается незаменимых аминокислот мяса диких животных, то наибольшее содержание их отмечается в мясе косули (42,91 г) и сайгака (42,45 г).

Биологическая ценность продукта определяется не только количественным и качественным составом аминокислот, но также составом и свойствами липидов. Жиры являются источником энергии, в качестве пластического материала входят в состав всех клеток и организме.

Они участвуют в обменных процессах, повышают защитные способности организма, являются носителями жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ.

Содержание и свойства жира существенно влияют на качество мяса, оказывая существенное воздействие на его сочность.

Мясо диких животных, в целом, отличается невысоким содержанием жира: 1,83-2,07 %, жировые отложения сосредоточены и подкожном слое. Общий химический состав подкожной жировой ткани: вода 13,5-17,8, белки 3,9-4,2, липиды 77,2-81,8, минеральные вещества - 0,4-0,6 % [200,201,202].

Групповой состав липидов подкожной жировой ткани и мяса  диких животных отличается, в основном, долей триацилглицеролов и фосфолипидов. Мясо диких животных характеризуется высоким содержанием  фосфолипидов, что повышает его биологическую ценность

Похожие материалы

Информация о работе