Исследование проблематики β-глюкана продолжается, о чем свидетельствует ряд публикаций, например сборники конференций ЕВС. Проблемы, связанные с высоким содержанием β-глюкана, в последнее время обсуждаются также в связи с другими полисахаридами - пентозанами, значение которых в производственных процессах до недавнего времени недооценивалось.
За рубежом в большей степени, чем в РФ, ячмень квалифицируется как источник ценных питательных веществ, играющих важную лечебно-профилактическую роль в питании человека. К числу этих веществ относится и β-глюкан. Он оказывает благотворное действие в борьбе с такими заболеваниями, как кардиологические и опухоли пищеварительного тракта. Он снижает уровень холестерина в крови и улучшает деятельность органов пищеварения [ ]. Учитывая это, важно регулировать уровень β-глюкана в ячмене и в солоде таким образом, чтобы не только удовлетворить требования производителей пива, но и не уничтожить ценные питательные вещества.
1.2. Возможности влияния на уровень содержания β-глюкана в зерне и зернопродуктах
На уровень содержания β-глюкана в ячмене и в солоде оказывают влияние различные факторы. Для ячменя это сорт, район выращивания, предшествующая культура, определенную роль играют и условия вегетации. На основе генетических различий путем скрещивания возможно получить ячмень с требуемым содержанием β-глюкана [].
На содержание β-глюкана в солоде влияют технологические параметры процесса солодоращения, например изменение технологии замачивания, степени замачивания, температуры проращивания, длительности и технологии сушки. Опытным путем было установлено, что при изменении названных параметров можно изменить значение β-глюкана у одного и того же образца солода в пределах от 300 мг/л до 40 мг/л [ ].
Установленные пределы содержания β-глюканов в сусле для экспортного солода - от 200 до 150 мг/л [ ]. Результаты показали, что более длительное замачивание способствует снижению содержания β-глюкана в солоде. Этой же цели служат более высокая степень замачивания (45 % и выше) и повышенная температура проращивания. Положительное влияние на снижение уровня β-глюкана оказывает и увеличение времени проращивания. Исследование возможности регулирования уровня β-глюкана в процессе сушки показало, что наибольшее снижение его значений достигается между третьим и десятым часом сушки, т.е. приблизительно до температуры 55° С. Большее снижение уровня β-глюкана было отмечено при сушке 2 х 22 ч, чем 2 х 12 ч [ ].
В ходе исследования других возможностей снижения содержания β-глюкана была установлена позитивная роль добавок соответствующего ферментного препарата в затор в начале затирания [ ].
Очень важную роль играет активность фермента β-глюканазы, относящегося к группе гидролаз, которые участвуют в катаболизме β-глюкана. Активность β-глюканазы зависит от условий соложения, и по ее количеству можно судить о возможности расщепления β-глюкана. О снижении уровня β-глюкана при соложении и, соответственно, об активности β-глюканазы свидетельствует индекс β-глюканазы (BGI), который рассчитывается по формуле [ ]:
Таким образом, для производства пива с оптимальным содержанием β-глюкана нужно принимать во внимание целый комплекс факторов, включающий в себя как количество β-глюкана в ячмене, в солоде и в сусле, так и активность ферментов, участвующих в катаболизме β-глюкана.
1.3. Содержание β-глюкана в разных сортах ячменного солода.
1.4. Влияние β-глюкана солода на физико-химические показатели пивного сусла.
Для технологии пивоварения необходимо, чтобы солод (сусло) содержал как можно меньше β-глюкана, то есть чтобы произошло полное расщепление этого полисахарида. При неполном его расщеплении негативное влияние β-глюкана проявляется в повышении вязкости сусла и пива, снижении выхода сусла, плохой фильтруемости пива. Связанные с повышенным уровнем β-глюкана проблемы показывают, насколько важно содержание β-глюкана для оценки качества солода и для прогнозируемости поведения данного сырья в процессе производства пива.
1.5. Методы количественного определения содержание β-глюкана в пивоваренном сырье
В литературе описан ряд методов определения содержания β-глюкана в ячмене, солоде, сусле и в пиве, основанных на разных принципах. Речь идет прежде всего о методах осаждения, ферментативном методе, флуориметрических методах и флуориметрических методах с применением ПИА (проточно-инжекционный анализ).
1.5.1. Определение высокомолекулярного β-глюкана в ячмене и солоде
Ферментативный метод ЕВС 3.10.1
Метод основан на том, что β-глюкан ячменной муки сначала для интенсификации ферментативного гидролиза гидратируют нагреванием ее в буферном растворе при 100 0С. Затем суспензию охлаждают до 40 0С и обрабатывают ферментом лихеиназой эндо-(1,3)(1,4)- β-D-глюканазой, которая гидролизует полимер β-глюкан до три- и тетрасахаридов, снижая количество высших полисахаридов. Полученные олигосахариды затем количественно гидролизуются β-глюкозидазой до глюкозы, концентрация которой определяется глюкооксидазно-пероксидазным реактивом. Ферментные препараты в этом методе используют только высшей очистки (фирмы Biocon).
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.