Технологические приемы снижения вязкости пивного сусла при использовании солода с высоким содержанием некрахмальных полисахаридов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Тихоокеанский государственный экономический университет

Кафедра химии и живых систем

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Технологические приемы снижения вязкости пивного сусла при использовании солода с высоким содержанием некрахмальных полисахаридов

Выполнила: студентка 451-В

Макарова А.А.

Руководитель: к.б.н., доц. Струппуль Н.Э.

Владивосток

2008

Тихоокеанский государственный экономический университет

Кафедра химии и технологии живых систем

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу студента V курса

МАКАРОВА Александра Андреевна

(фамилия, имя, отчество)

1.  Тема курсовой работы: Технологические приемы снижения вязкости пивного сусла при использовании солода с высоким содержанием некрахмальных полисахаридов

2.  Цель и общее направление работы: Исследовать литературные источники по вопросам влияния некрахмальных полисахаридов на качество пивного сусла, а также обобщить сведения о методах снижения негативных влияний данных соединений путем регулирования технологических условий процесса пивоварения

3.  Содержание работы.

1.  Состав некрахмальных полисахаридов пивоваренного солода а) общая классификация углеводного комплекса ячменя и солода.

б) факторы, влияющие на содержание отдельных полисахаридов в зерне в) содержание отдельных полисахридов в различных сортах ячменя и солода

2.Влияние некрахмальных полисахаридов на качественные характеристики пивного сусла а) физико-химические и физико-механические показатели, обусловливающие качество пивного сусла б) роль β-глюкана в формировании физико-механических характеристик сусла и пива

3.  Технологические приемы и технологические операции, применяемые для снижения вязкости сусла

4.  Выводы и предложения:

5.  Сроки выполнения курсовой работы:

· Начало работы                        13.10.2008                              

· Конец работы                          15.12.2008                              

· Срок представления работы на кафедру       19.12.2008       

Руководитель курсовой работы__________________(Струппуль Н.Э.)

Студент_____________________________________ (Макарова А.А.)

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.  Состав некрахмальных полисахаридов пивоваренного солода….

1.1  Общая классификация углеводного комплекса ячменя и солода…..

1.2  Факторы, влияющие на содержание отдельных

полисахаридов ячменя и солода…………………………………………..

2.  Роль β-глюкана в формировании физико-механических характеристик сусла и пива

3.  Расщепление β-глюканов

3.1  Общие положения о расщеплении клеточных стенок

3.2  Ферменты, расщепляющие β-глюканы

4.  Технологические приемы, способствующие снижению влияния

β-глюкана

4.1  Замачивание ячменя

4.2  Проращивание ячменя

4.3  Сушка солода

4.4  Приготовление пивного сусла

4.5  Брожение

4.6  Добавление ферментных препаратов на любой стадии производства

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

При производстве пива большое влияние на выход и себестоимость продукции оказывает качество солода, как основного сырья. В частности, одним из показателей эффективности процесса является скорость фильтрования пивного сусла. Снижение скорости фильтрования обычно связано с повышенной вязкостью, непосредственное влияние на которую оказывают некрахмальные полисахариды солода. Одним из таких проблемных полисахаридов является β-глюкан.

Содержание β-глюкана не нормируется действующими нормативными документами. Существуют рекомендованные значения концентрации по содержанию β-глюкана в солоде. При закупке солода содержание β-глюкана не указывается в сопроводительных документах и при необходимости покупатель может обратиться в соответствующую лабораторию, где ему проведут анализ согласно методикам Европейской Пивоваренной Конвенции. Однако, в Российской Федерации, в частности на Дальнем Востоке, таких лабораторий до сих пор нет.

Целью нашей работы является изучениетехнологических приемов снижения вязкости пивного сусла при использовании солода с высоким содержанием некрахмальных полисахаридов.

Задачи: 1. Исследовать литературные источники по вопросам влияния некрахмальных полисахаридов на качество пивного сусла.

2. Обобщить сведения о методах снижения негативных влияний данных соединений путем регулирования технологических условий процесса пивоварения.

1.  Состав некрахмальных полисахаридов пивоваренного солода

1.1 Общая классификация углеводного комплекса ячменя и солода

Солод является основным материалом для производства пива. Такие характеристики солода, как вкус, цвет и запах зачастую играют важную роль в определении типа пива, получаемого из него, а его качество влияет