Применение меда и нетрадиционного растительного сырья в производстве инвертных сахарных сиропов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический университет

Кафедра химии и технологии живых систем

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Учебно-исследовательская работа студентов»

на тему: Применение меда и нетрадиционного растительного сырья в производстве инвертных сахарных сиропов

Курсовая работа студента 451-В гр.

                                                   М.Л. Коломеец                                  

Руководитель _______ д., к.б.н. Н.Э. Струппуль

_______д., к.б.н. В.П. Корчагин

Защищена «  28  »            декабря              2009 г.

С оценкой _____________________________

Зав. кафедрой_________проф. Ю.В. Приходько

Владивосток – 2009

СОДЕРЖАНИЕ

Введение........................................................................................................... 3

1. Производство инвертного сахарного сиропа.............................................. 5

2. Химико-технологическая характеристика применяемого сырья............... 9

2.1 Требования, предъявляемые к сахару............................................... 9

2.2 Требования, предъявляемые к воде  ............................................... 10

2.3 Требования, предъявляемые к кислотам......................................... 12

2.4 Ферменты.......................................................................................... 15

3. нетрадиционное сырье, применяемое для инвертирования сахарного сиропа............................................................................................................. 17

3.1 Виды и химико-технологическая характеристика  крахмалов....... 17

3.2 Классификация и характеристика меда............................................ 24

3.3 Технологические приемыпроизводства инвертных сахарных

сиропов.................................................................................................... 29

Выводы........................................................................................................... 32

Список используемых источников................................................................ 33
Введение

Возникновение новых потребностей, постоянное повышение реальных доходов населения и развитие новых технологий приводят к тому, что на рынке безалкогольных напитков предлагается все большее количество разнообразных продуктов этой группы питания. Для приготовления фруктовых напитков используют натуральные плодово-ягодные соки, цитрусовые настои, сахарные сиропы, газированная вода с добавлением лимонной и виннокаменной кислот (Мальцев, 1980).

Одним из видов основного сырья является белый сахарный сироп. Однако более часто применяют инвертные сахарные сиропы, полученные путем инверсии сахарозы под действием кислот или ферментных препаратов. Инвертные сахарные сиропы обладают меньшей вязкостью, повышенной сладостью, а также другими ценными технологическими аспектами, что определяет их широкое использование.

В промышленных условиях инверсия сахарозы производится обычно под действие органических кислот. В зарубежной практике в последние годы используют соответствующие ферментные препараты. На отечественных производствах подобные технологии до сих пор не нашли  широкого применения. Это связано прежде всего с высокой стоимостью ферментных препаратов, а также с необходимостью дополнительного контроля производства. Тем не менее применение ферментов значительно ускоряют процесс инверсии, что положительно сказывается на экономике предприятия. Альтернативным источником ферментов является мед. Являясь по сути раствором инвертного сахара, мед содержит большое число органических кислот, способствующих инверсии сахарозы. Кроме того мед сожержит большое количество витаминов, определяющих его высокую пищевую ценность, и обладает специфическим вкусом и ароматом, что также определяет целесообразность использования его в технологии инвертных сиропов (Рудольф 2000).

Цель работы – обобщить сведения о применении нетрадиционного сырья в производстве инвертных сахарных сиропов.

Задачи: 1. Обобщить сведения об известных технологиях инвертных сахарных сиропов.                      

2. Дать характеристику основному сырью, используемому в производстве инвертных сахарных сиропов.

3. Изучить характеристики различных видов крахмала и природного меда как альтернативного сырья в производстве инвертных сахарных сиропов.

1. Производство инвертного сахарного сиропа

Смесь виноградного и плодового сахаров называется инвертным сахаром. Если растворить тростниковый сахар в воде и затем выпаривать ее, то в посуде останутся кристаллы не изменившегося тростникового сахара