Применение несоложеного сырья в производстве напитков брожения

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

Дальневосточный Федеральный Университет

Школа биомедицины

Кафедра продуктов питания из растительного сырья и технологии живых систем

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «УИРС»

на тему:

 Применение несоложеного сырья в производстве напитков брожения

Курсовая работа студента с7504-В гр.

________Фролов А.И______________

Руководитель ______________ Н.Э. Струппуль

______________ В.П. Корчагин

Защищена «___»        декабря_________2011 г.

С оценкой _________________________

Зав. кафедрой ______________ Ю.В. Приходько

Владивосток – 2011

Содержание

Введение……………………………………………………………………...........3

1. Общая характеристика несоложеных зернопродуктов………………………4

2. Применение традиционных несоложеных зернопродуктов в пивоварении……………………………………………………………………….7

2.1 Рис………………………………………………………………………...........7

2.1 Ячмень…………………………………………………………………..........11

2.1 Кукуруза……………………………………………………………………...14

2.1 Сорго………………………………………………………………………….17

2.1 Пшеница……………………………………………………………………...21

3. Применение нетрадиционные несоложеных зернопродуктов в пивоварении……………………………………………………………………...23

3.1 Овес…………………………………………………………………………...23

3.2 Просо…………………………………………………………………………24

3.3 Тритикале…………………………………………………………………….24

3.4 Рожь…………………………………………………………………………..25

4. Применение несоложеных зернопродуктов в производстве кваса………...26

4.1 Рожь…………………………………………………………………………..26

4.2 Ячмень и кукуруза…………………………………………………………...27

Выводы…………………………………………………………………………...29

Список используемой литературы……………………………………………...30

Приложения……………………………………………………………………...33

Введение

В настоящее время на Российском рынке существует огромный ассортимент алкогольной продукции. Тем не менее, улучшение качества и разработка новых технологий производства алкогольных и слабоалкогольных напитков – является весьма перспективным направлением развития пищевой индустрии.

Основным сырьем для производства напитков брожения является зерновое сырье, в большинстве случаев, представленное солодом. Ферментативный потенциал солода достаточен, чтобы расщеплять дополнительное количество крахмала. Поэтому во всем мире часть солода заменяют несоложеными зернопродуктами. Повышение доли несоложеного сырья устраняет дефицит используемого солода, дает экономию сырья  и снижает себестоимость продукции на 10 – 15 %.

Работы, направленные на повышение в заторе количества несоложеного сырья, обработанного ферментными препаратами микробного происхождения, взамен или наряду с используемым солодом, с целью увеличения выхода продукции и снижения ее себестоимости,  являются  актуальными, представляют практический и научный интерес, а также являются важными для народного хозяйства.

Цель данной работы: Обобщить сведения о применении несоложеного сырья в производстве напитков брожения.

Задачи:

1. Дать характеристику традиционным злаковым культурам, используемым в качестве несоложеного сырья.

2. Изучить альтернативное сырье, используемое в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков брожения.

3. Исследовать требования, предъявляемые к несоложеным зернопродуктам.

1 Общая характеристика несоложеных зернопродуктов

Несоложеное сырье – это крахмалосодержащие материалы, которые практически не имеют ферментативной активности. К такому виду сырья относятся зерновые культуры, такие как ячмень, рис, кукуруза, пшеница, сорго, овес, рожь, тритикале, просо. В зависимости от состава это сырье может использоваться либо на этапе затирания зернопродуктов, либо вноситься в сусловарочный котел.

Применение несоложеного сырья в пивоварении направлено на:

- снижение себестоимости готовой продукции;

- увеличение экстрактивности сусла (при использовании риса, кукурузы, пшеницы);

- увеличение производительности варочного цеха (при использовании крахмала);

- создание новых сортов пива (путем изменения органолептических показателей);

- увеличение коллоидной и вкусовой стабильности пива (увеличение коллоидной стойкости возможно при использовании риса, кукурузы, однако это не относится к ячменю) [19].

Сравнительная характеристика наиболее используемых в бродильном производстве несоложеных материалов, а так же режимы затирания с их использованием приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Сравнительная характеристика традиционных несоложеных злаков и их влияние на процесс пивоварение и качества готового пиво

(в 100 г продукта, содержащего 86% СВ)

Таблица 2 – Физико-химический состав несоложеного зернового сырья