В работе был использован популярный в пивоварнях г. Владивостока солод, а при выборе рецептуры мы руководствовались картой типов пива, принятой Европейской Пивоваренной Конвенцией в 2004 году, Составами солодовых смесей (СЛАЙД 6) и рецептурами пива фирмы Вайерманн, крупнейшего производителя солода и пива, а также на основании органолептического анализа опытных образцов, приготовлены в ходе предварительных работ.
Также использовали экстракт хмеля СО2, который обеспечивает горечь, а также аромат хмеля в пивной продукции в процессе кипячения сусла в котле с добавлением гранулированного хмеля. С помощью экстракта можно корректировать горечь сусла, а также он способствует стойкости пива, что является немаловажным фактором в производстве.
Были использовали дрожжи верхового брожения Safale S-04, так как они являются более приспособленными к данным условиям и получают все большую популярность в городе Владивостоке.
Затирание проводили настойным способом (СЛАЙД 7) Варку сусла начинали при температуре 35 ºС (достигали лучшей цитолитической активности ферментов, гидролизного разрушения бета-глюкана и лучшей белковой растворимости), время осахаривания составило 20 мин, задачу хмеля производили в два этапа: гранулированный хмель вносили сразу после закипания, поскольку конечным продуктом реализации является нефильтрованное пиво, для которого белковая стойкость не актуальна. СО2-экстракт вносили за 5 минут до конца охмеления, поскольку вклад этого хмелепрепарата в общую горечь сусла крайне невысок.
Брожение проводили при температуре 20 ºС – 7 дней, дображивание при 15 ºС – 5 дней. Процесс брожения контролировали по стандартным показателям (температура, кислотность, экстрактивность).
В результате был получен образец пива верхового брожения (СЛАЙД 8), который отвечал требованиям нормативной документации, принятой в России, для пива полутемного с экстрактивностью начального сусла 12 %..
Далее опытным путем подбирали состав бирмикса, т.е. определяли оптимальное соотношение при смешивании пива и апельсинового сока. Для этого готовили серию бирмиксов с различным соотношением пива и сока (1:1, 2:1, 3:1, 4:1). В результате чего выяснили, что оптимальное соотношение 3:1, так как данное сочетание пива и сока дает приятный и гармоничный вкус. Образцы пива и бирмикса представлены членам комиссии для дегустации.
(СЛАЙД 9) Готовый бирмикс исследовали по основным физико-химическим параметрам.
Можно отметить, что данная технология позволяет использовать для производства пивного коктейля солод различного качества, поскольку некоторые показатели пива, такие как цветность и экстрактивность не являются определяющими при производстве бирмикса.
Для обеспечения качества производства бирмиксов по предлагаемой технологии была разработана карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции. Разработаны формы журнала качества и карта технического контроля продукции. Карта контроля и формы журналов представлены в приложении к дипломной работе.
Был произведен расчет себестоимости бирмикса. Цена за 1 л бирмикса составила 16 руб. 89 коп, что выше стоимости пива примерно на 20 % (пива 14,49).
Также была проведена экологическая экспертиза производства бирмикса, которая показала, что данное производство является экологически чистым и безопасным.
В результате работы получены следующие выводы: (СЛАЙД 10,11)
1) Проведено маркетинговое исследование рынка слабоалкогольной и алкогольной продукции в г. Владивостоке и г. Хабаровске. Показана целесообразность расширения ассортимента пива специального, в т.ч. пивных коктейлей (бирмиксов) с добавлением фруктовых соков;
2) Разработана технология пива специального на основе пива верхового брожения и концентрированного апельсинового сока, определены физико-химические и органолептические показатели готового продукта. На основании органолептического анализа подобрано оптимальное соотношение пива и сока (3 : 1). Разработана карта метрологического обеспечения технологического процесса при его производстве;
3) Исследована экологичность и безопасность производства. Анализ результатов экологической экспертизы показал, что энергетическая загрязненность окружающей среды не превышает предельно допустимые уровни; основная часть образующихся отходов используется вторично. Показано, что при соблюдении технологических режимов и инструкций производство бирмикса является экологически безопасным, а выпускаемый продукт является безопасным для потребителя.
4) Выполнены экономические расчеты себестоимости предлагаемого напитка, показывающие целесообразность его производства как продукта массового потребления. Цена за 1 л бирмикса составила 16 руб. 89 коп.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.