Научно-практическое обоснование технологии вин на основе дикоросов Дальнего Востока

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ВЫПУСКНАЯ

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

ТЕМА: Научно - практическое обоснование технологии вин на основе______

  дикоросов Дальнего Востока_________________________________

____________________________________________________________

Студентка _______________Захаренко Екатерина Михайловна_____________

Руководитель ____________д.б.н. Палагина Марина Всеволововна_________

Выпускная квалификационная работа допущена к защите:

Заведующий кафедрой _____________________к.х.н., проф. Ю.В. Приходько

Руководитель ______________________________д.б.н., проф. М.В. Палагина

Консультант по экономической части _________________________________к.т.н., доц. Л.А. Шарафутдинова

Консультант по экологической части ______________________________________к.б.н., доц. Т.В. Танашкина

Нормоконтроль _____________________________к.б.н., доц. Н.Э. Струппуль

Владивосток

2007

ВВЕДЕНИЕ. 4

1 Обзор литературы.. 7

1.1 Основные тенденции в развитии виноделия в России и роль плодового виноделия. 7

1.2 Особенности технологии плодовых вин. 10

1.3 Возможности использования дикоросов Приморского края в виноделии. 16

1.3.1 Плодово-ягодные ресурсы Приморского края. Особенности дикорастущих плодов и ягод, как сырья для производства вина. 17

1.3.2 Обоснование выбора актинидии и лимонника для производства вина. 19

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.. 24

2.1 Характеристика объектов и материалов исследования. 24

2.2 Методы исследований. 26

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ. 29

3.1 Исследование химико-технологических и биологических показателей сырья. 29

3.2 Определение технологических параметров приготовления вин из актинидии и лимонника. 37

3.2.1 Выбор оптимальной кислотности сусла. 38

3.2.2. Выбор оптимальной сахаристости сусла. 41

3.2.3. Выбор оптимальной температуры брожения. 43

3.2.4 Исследование биологически активных веществ. 44

3.3 Технология приготовления вин из дикоросов. 45

3.4 Товароведная оценка готовых плодовых вин. 54

3.4.1 Органолептическая характеристика. 55

4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 60

4.1 Обзор рынка винной продукции. 60

4.2 Оценка экономической эффективности вин из лимонника китайского, актинидии коломикта и полигама. 65

4.3 Цена и ценообразование. 66

4.3 Себестоимость вин из лимонника китайского, актинидии коломикта и полигама. 67

5 ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАБОТЫ.. 70

ВЫВОДЫ.. 83

ЛИТЕРАТУРА.. 84

ПРИЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………………90

ВВЕДЕНИЕ

Еще с древних времен люди прекрасно осознавали удовольствие, получаемое при потреблении вина и его сочетании с едой, но потребовались тысячелетия для выяснения состава вин и их влияния на здоровье человека (Литвак, 2001). Последние исследования медиков еще раз подтвердили благотворное влияние вина на здоровье человека (Музыченко, 2001; Вертс, Литвак, 2001; Park Young G, 2006; Lopes et. al., 2006).

Разнообразие почвенно-климатических условий бывшего Союза позволяло производить широкую гамму сухих, десертных крепких и игристых вин и высококачественные коньяки. Винодельческая отрасль совсем недавно была одной из самых престижных в АПК, обладающей самой высокой степенью агропромышленной интеграции. Советские вина завоевывали призы на международных выставках и конкурсах. В настоящее время, судя по электронной базе данных мирового виноделия «Wine guide», составленной в 1996 г компанией Microsoft (США), российского виноделия вовсе не существует (Родина, 2003).

Плодово-ягодное вино традиционно для России (Оганесянц, 2001). Важной особенностью плодово-ягодных культур является повсеместное их распространение в отличие от теплолюбивой культуры винограда.

На рынке России вино является только восходящей звездой. Многие россияне воспринимают его как изысканный напиток, который все больше привлекает растущий средний класс. В 2004 г. продажа вина возросла на 42% по сравнению с 2000 г., составив около 7 л в год на душу населения, и продолжает расти (Нагетс, 2005).

Специалисты считают, что в начале нового тысячелетия в винодельческом секторе будут происходить процессы глобализации рынков и возникновению новых концепций качества, основанных на инновациях в области технологии. Винодельческая отрасль станет более динамичной (Никениг, 2006). Главной темой XXI века будет проблема качества во всех аспектах своего проявления. В пользу такого прогноза говорит анализ нынешних тенденций развития мирового сообщества и его жизнеобеспечения, в основе которых – концепция качества. Разумеется, это касается и проблемы качества в виноделии (Косюра, 2000). Поэтому, одним из развивающихся направлений в плодово-ягодном виноделии является исследование и создание новых, научно-обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных плодовых вин с повышенной биологической и пищевой ценностью (Саришвили, Бельченко, 1997).

В настоящее время сбалансированность питания в значительной степени определяется растениями, в том числе дикорастущими