Ω17 Также было опробовано введение сиропа в квас «Литовский». Технология квасов брожения предпологает купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими.
При этом 25 % от расчетного количества сахара вносится перед брожением, а основное количество сахарного сиропа (75 %) вносят в осветленный квас после удаления дрожжевого осадка для доведения сухих веществ до стандартной величины, предусмотренной рецептурой.
Имеются литературные данные о возможности приготовления кваса, с добавлением меда на разных стадиях его приготовления, преимущественно перед главным брожением или дображиванием.
В настоящей работе была изучена возможность использования инвертного сахарного сиропа, полученного с использование меда, в производстве кваса брожения.
Для этого был приготовлен квас на основе сухого кваса, при этом концентрация сухих веществ доводилась путем введения имеющегося сиропа.
Органолептический анализ готового кваса не показал существенных отклонений во вкусе и цвете напитка, однако запах приобрел отчетливые медовые нотки, что положительно сказалось на органолептической оценке.
Таким образом, была показана принципиальная возможность использования инвертных сиропов, приготовленных с применением меда в производстве различных напитков, что позволит существенно расширить их ассортимент.
ВЫВОДЫ
1. Экспериментально исследовано влияние основных физико-химических факторов (температура, время инверсии и рН среды) на процессы образования оксиметилфурфурола и степень инверсии сахарных сиропов. Показана необходимость поиска альтернативных технологий инвертных сахарных сиропов.
2. Показана целесообразность использования меда в качестве природного источника ферментов при производстве сахарного сиропа. При введении липового меда с ферментативной активность 16 единиц в количестве 30 % от массы сиропа величина инверсии достигла 50 %. Наибольшая эффективность процесса (65 %) достигнута при совместном использовании ферментного препарата «Инвертазы Х» (50 % от нормы внесения и липового меда в количестве 10 % от массы сиропа).
3. Показана принципиальная возможность введения инвертных сиропов, приготовленных с использованием меда, в безалкогольные напитки типа «Лимонад» и квасы типа «Литовский» в количествах, рекомендованных действующим сборником рецептур, что позволит расширить ассортимент данных групп напитков.
4. Исследована экологичность и безопасность производства. Анализ результатов экологической экспертизы показал, что энергетическая загрязненность окружающей среды не превышает предельно допустимые уровни. Показано, что при соблюдении технологических режимов и инструкций, а так же технике выполнения отдельных производственных операций, производство инвертного сиропа является экологически безопасным, а выпускаемый продукт является безопасным для потребителя.
5. Выполнены экономические расчеты себестоимости и цены предлагаемого инвертного сиропа. Расчетная стоимость 1 литра сиропа составила 24,03 рубля.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.