Разработка технологии инвертного сахарного сиропа с использованием приморского меда, страница 2

В ходе работы был исследован ряд образцов меда от Приморских производителей различного вида и места сбора, с целью определить ферментативную активность и выбрать наиболее подходящий образец для инвертирования сахарных сиропов.

Результаты показали, что 1 образец обладает наибольшей ферментативной активностью, с которым мы и проводили дальнейшие исследования.

Ω14 Была приготовлена серия образцов белого сахарного сиропа с внесением разного количества меда для изучения степени инверсии.

Результаты показали, что с увеличение количества меда степень инверсии увеличивалась. Однако при внесении большого количества меда сироп приобретает ярко выраженный медовый привкус и аромат, что не затрудняет его применение в дальнейшем. Таким образом, показано, что инверсия может быть произведена в присутствие 30 % липового меда, величина инверсии сахарозы при этом достигает  50 %.

Ω15 Также была исследована возможность проведения инверсии сахарозы при одновременном присутствии  меда и ферментного препарата. С этой целью  была приготовлена серия белых сахарных сиропов, инвертирование которых проводили в присутствии смешанного инвертирующего агента.

Оптимальным соотношением было принято 50 %-ная норма ферментного препарата и при наличии 10 % меда от общей массы раствора. Величина инверсии при этом составила 65 %, качаственный анализ показал отсутствие оксиметилфурфурола. После хранения сиропа в течении 4 месяцев при комнатной температуре видимых изменений в консистенции сиропа не наблюдалось. При этом сироп обладает приятным медовым ароматом, легкой кислинкой. 

Кроме того результаты показали, что одновременное применение меда и ферментного препарата приводит к увеличению степени инверсии по сравнению к сиропам, в которых использовался только мед.

Далее мы исследовали возможность применение приготовленных сиропов в производстве безалкогольных напитках и квасов.

В настоящее время при производстве напитков обычно используют не сахарные сиропы, а подсластители типа аспартама (Е951). Это соединение обладает высокой токсичностью, так как содержит в своем составе остаток фенилаланина, а в процессе метаболизма может нанести вред больным фенилкетонурией, и поэтому требует тщательного контроля при употреблении. Поэтому разработка и внедрение новых альтернативных технологий приготовления сахарных сиропов имеет большое социально-экономическое значение.

Ω16 В настоящей работе был приготовлен напиток типа «Лимонад».

Напиток «Лимонад» по классической рецептуре должен содержать в своем составе сок лимона и разнообразные специи, придающие пикантность вкусу. В числе таких специй может быть использован мед, о чем упоминается в рецептурниках прежних лет.

В данном случае напиток был приготовлен на основе коммерческой ароматической композиции «лимонад» производства Санкт-Петербург.  Расчет купажа производили на основании действующего сборника рецептур, а также с учетом рекомендаций завода-изготовителя. Всю норму сахара вводили в виде приготовленного инвертного сиропа. В результате был получен напиток, отвечающий требованиям, предъявляемым к данному типу напитка, обладающему высокими вкусовыми и ароматическими качествами.