Бизнес-план организации хлебопекарни (План производства и продаж)

Раздел 4. План производства и продаж

 

     Состав хлеба

      Мука – главная составляющая часть хлеба. Она содержит водорастворимые белки (альбумин, глобулин). Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.

В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода, но может использоваться и молоко. В некоторых сортах хлеба в качестве добавок используются фруктовые соки и пиво. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в 3 раза меньше объема муки.

Дрожжи– традиционная закваска для теста. Для приготовления теста и брожения алкогольных напитков используется один и тот же штамм дрожжей. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться. Для улучшения вкуса тесто несколько раз сминают и оставляют подниматься снова. В сладкой выпечке роль разрыхлителя играет сода. В промышленности вместо дрожжей используется пекарский порошок.

Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные или растительные жиры, яйца. Для сокращения времени созревания теста используются аскорбиновая кислота и другие вещества.

В зависимости от вида и типа хлеба определяется его рецептура.

Наше предприятие планирует выпускать различные сорта хлеба, основными из них будут следующие:

1.  Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки, состав:

- мука ржаная;

- мука пшеничная, 2 сорт;

- солод;

- вода;

- сахар;

- дрожжи;

- соль;

- масло для смазки форм.

2.  Хлеб 1-го сорта, состав:

- мука пшеничная, высший сорт;

- вода;

- сахар;

- дрожжи;

- соль;

- масло для смазки форм.

3.  Хлеб ржаной, состав:

- мука ржаная;

- солод;

- вода;

- сахар;

- дрожжи;

- соль;

- масло для смазки форм.

4.  Сдоба

- мука пшеничная, высший сорт;

- вода;

- сахар;

- дрожжи;

- соль;

- яйцо;

- маргарин;

- ванилин;

- повидло;

- масло для смазки форм.

Дополнительно будут выпускаться прочие виды хлеба, с учетом спроса и разнообразия ассортимента.

Русский хлеб

2 ст. хлебной муки, 1 ст. ржаной муки, 2 ст.л. патоки, 2 ст.л. растительного масла, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 ст.л. воды, яблочный уксус, какао – по вкусу.

Сырный хлеб

450 г. ржаной муки, 180 мл. воды, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 ст.л. оливкового масла, 1,5 ст.л. сухого молока, 1 яйцо и 1 желток, 100 г. тёртого сыра, 1 ст.л. сахара, соль но вкусу.

Клубнично-банановый хлеб

300 г. хлебной муки, 1 ч.л. дрожжей, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. воды, 1 яйцо, 30 мл. молока, 30 мл. толчёных бананов, 30 мл. клубничного варенья.

Хлеб с сыром и сельдереем 560 мл. муки, 150 мл. молока, 20 мл. воды, 50 г. сливочного масла, 50 г. брынзы или сыра "сиртаки" 50 г. черешкового желтого сельдерея 10 г. прессованных дрожжей 1 ч.л. соли 1/2 ч.л. сахара.

Солнечный хлеб

свежевыжатый сок из 3 апельсинов, тертая цедра 3 апельсинов, 1 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. меда, 1 ч.л. соли, 300 мл. белой муки, 2 ст.л. семечек подсолнуха, 1,5 ч.л. сухих дрожжей.

Хлеб должен быть: 

·  ровный, без трещин и надрывов;

·  естественного цвета: для ржаных сортов – темно-коричневый, для булочных изделий – золотистый. Красная пузыристая или белесая корка получается при нарушении срока приготовления теста;

·  без посторонних включений (особенно опасны черный нагар, окалины, которые содержат канцерогены и могут быть причиной онкологических заболеваний);

·  без деформаций.

На этикетке обязательно указываются производитель и срок реализации продукции. У большинства хлебобулочных изделий это 24 часа, в упаковке – 48 часов.

Эстетичный вид продукции и более длительную сохранность ее потребительских и вкусовых свойств будет обеспечивать использование полиэтиленовой упаковки и стрейч-пленки для пищевых продуктов.

Калькуляция и рентабельность по видам продукции

Показатель	Цена за ед., руб.	Хлеб 1 сорт		Хлеб 2 сорт		Хлеб ржаной		Хлеб прочий		Сдоба
Цена продукта, руб/кг.		20		18		20		25		70
Сырье, в т.ч.:		натур. ед	ден.ед	натур. ед	ден.ед	натур. ед	ден.ед	натур. ед	ден.ед	натур. ед	ден.ед
мука в/с, кг	10		0		0		0		0	0,4	4
мука 1 сорт, кг	9,5	0,4	3,8		0		0	0,4	3,8		0
мука 2 сотр, кг	9		0	0,4	3,6		0		0		0
мука ржаная, кг	9		0		0	0,4	3,6		0		0
вода		0,5		0,5		0,5		0,5		0,5
дрожжи, кг	34	0,01	0,34	0,01	0,34	0,01	0,34	0,01	0,34	0,01	0,34
масло подсолнечное, л.	28	0,1	2,8	0,1	2,8	0,1	2,8	0,1	2,8	0,1	2,8
сахар, кг	35	0,1	3,5	0,1	3,5	0,1	3,5	0,1	3,5	0,3	10,5
соль, кг	8	0,01	0,08	0,01	0,08	0,01	0,08	0,01	0,08	0,01	0,08
маргарин, кг	40		0		0		0		0	0,1	4
повидло, кг	60		0		0		0		0	0,1	6
орехи, фрукты	100		0		0		0	0,03	3	0,03	3
солод, кг	8		0		0	0,1	0,8		0		0
яйца, 10шт	23		0		0		0		0	0,3	6,9
ванилин, 100гр.	25		0		0		0		0	0,01	0,25
Итого			10,52		10,32		11,12		13,52		37,87
Прибыль маржинальная			9,48		7,68		8,88		11,48		32,13
Рентабельность маржинальная, %			47,4%		42,7%		44,4%		45,9%		45,9%

В среднем маржинальная рентабельность по всей продукции составит 45,5%.

План производства и продаж в натуральном выражении

Показатель	2010 г.			2011 г.
	2 кв	3 кв	4 кв	1 кв	2 кв	3 кв	4 кв
Объем производства и продаж
в натуральном выражении, кг	14 000	18 000	20 000	20 000	20 000	20 000	20 000
Хлеб 1 сорт	3 500	4 500	5 000	5 000	5 000	5 000	5 000
Хлеб 2 сорт	4 200	5 400	6 000	6 000	6 000	6 000	6 000
Ржаной хлеб	3 500	4 500	5 000	5 000	5 000	5 000	5 000
Прочий хлеб	1 400	1 800	2 000	2 000	2 000	2 000	2 000
Сдоба	1 400	1 800	2 000	2 000	2 000	2 000	2 000
в ден. выражении, руб.	348 600	448 200	498 000	498 000	498 000	498 000	498 000
Хлеб 1 сорт	70 000	90 000	100 000	100 000	100 000	100 000	100 000
Хлеб 2 сорт	75 600	97 200	108 000	108 000	108 000	108 000	108 000
Ржаной хлеб	70 000	90 000	100 000	100 000	100 000	100 000	100 000
Прочий хлеб	35 000	45 000	50 000	50 000	50 000	50 000	50 000
Сдоба	98 000	126 000	140 000	140 000	140 000	140 000	140 000

Доля выручки по видам продукции

Принимая во внимание пессимистический прогноз расчета данного проекта, спрос, выручка и соответственно объем производства были сокращены в 2 раза с учетом возможного (на основе данных маркетинговых исследований). С учетом неизменности производственных мощностей минимальный план производства (с учетом минимального спроса) в квартал составит 20тыс.кг. хлебобулочных изделий, в месяц – около 7тыс.кг., 200кг. в день, это примерно составит 370 булок хлеба в день.   По факту возможно расширение производственных мощностей и увеличение объема выпуска.

Потребность в материальных ресурсах

Вид материальных ресурсов	2010 г.			2011 г.
	2 кв	3 кв	4 кв	1 кв	2 кв	3 кв	4 кв
Материалы - всего в том числе:
мука в/с, р/кг	4 000	5 600	6 480	6 480	6 480	6 480	6 480
мука 1 сорт, р/кг	13 300	18 620	21 546	21 546	21 546	21 546	21 546
мука 2 сотр, р/кг	10 800	15 120	17 496	17 496	17 496	17 496	17 496
мука ржаная, р/кг	9 000	12 600	14 580	14 580	14 580	14 580	14 580
дрожжи, р/кг	3 400	4 760	5 508	5 508	5 508	5 508	5 508
масло подсолнечное, л.	28 000	39 200	45 360	45 360	45 360	45 360	45 360
сахар, р/кг	42 000	58 800	68 040	68 040	68 040	68 040	68 040
соль, р/кг	800	1 120	1 296	1 296	1 296	1 296	1 296
маргарин, р/кг	4 000	5 600	6 480	6 480	6 480	6 480	6 480
повидло, р/кг	6 000	8 400	9 720	9 720	9 720	9 720	9 720
орехи, фрукты	6 000	8 400	9 720	9 720	9 720	9 720	9 720
солод, р/кг	2 000	2 800	3 240	3 240	3 240	3 240	3 240
яйца, р/10шт	6 900	9 660	11 178	11 178	11 178	11 178	11 178
ванилин, р/100гр.	250	350	405	405	405	405	405
Итого	136 450	191 030	221 049	221 049	221 049	221 049	221 049

Потребность в основных материальных ресурсах в квартал составит от 130 до 250 тыс.руб.

Поставщиками основного сырья (мука) будет Крестьянско-фермерское хозяйство «Сокол» (г.Минусинск, ул.Старо-Кузнечная, 41, тел. (8-39132) 2-20-23) , так же планируется закупать сырье у местных фермеров (после проверки клейковины). Остальное сырьё будет закупаться  на оптовой  базе «Пекарь»  в г. Минусинске или  г.Абакане. 

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: