Вода, безалкогольные и алкогольные напитки. Оценка качества воды питьевой и для пищевых технологий. Органолептическая оценка и дегустация вин

Анализы проводятся в день отбора проб, срок хранения проб не более 72 часов с момента отбора.

4.1.2. Органолептическая оценка качества питьевой воды по запаху, вкусу, цветности и мутности. Органолептические показатели качества воды определяются в течение двух часов после отбора пробы.

Определения запаха.Органолептически определяют характер и интенсивность запаха при температуре 20 °С или 60 °С.

Характер запаха воды определяют ощущением воспринимаемого запаха (зем­листый, хлорный, нефтепродуктов и др.).

Для определения запаха при 20 °С в колбу с притёртой пробкой вместимостью 250–350 мл отмеривают 100 мл испытываемой воды. Колбу закрывают пробкой, перемешивают вращательными движениями, после чего колбу открывают и определяют характер и интенсивность запаха.

Для определения запаха при 60 °С в колбу отмеривают 100 мл испытуемой воды. Горлышко колбы закрывают часовым стеклом и подогревают на водяной бане до 50–60 °С. Затем содержимое колбы несколько раз перемешивают и, сдвигая стекло в сторону, быстро определяют характер и интенсивность запаха.

Интенсивность запаха воды оценивают по пятибалльной системе (табл. 4.1).

Оценка характера и интенсивности вкуса и привкуса.Различают четыре основных вида вкуса: солёный, кислый, сладкий, горький. Все другие виды вкусовых ощущений называют привкусами.

Характер вкуса или привкуса определяют ощущением воспринимаемого вкуса или привкуса (солёный, кислый, щелочной, металлический и т. д.). Для этого испытываемую воду набирают в рот малыми порциями, не проглатывая, задерживая 3–5 с, полученные восприятия оценивают по пятибалльной системе согласно требованиям табл. 4.2.

Определение цветности и мутности. Цветность определяют только в прозрачной воде. Пробирку диаметром 14–16 мм из бесцветного стекла наполняют анализируемой водой до высоты 10–12 мм и рассматривают сверху на белом фоне.

Качественно различают следующие степени цветности: бесцветная, слабо-желтоватая, светло-жёлтая, жёлтая, интенсивно-жёлтая.

Мутностьопределяют в той же пробирке, что и цветность, рассматривая сверху вниз на чёрном фоне.

Качественно различают следующие степени мутности: прозрачная, слабо опалесцирующая, опалесцирующая, слабо мутная, мутная.

4.1.3. Определение содержания сухого остатка. 250–500 мл профильтрованной воды выпаривают в предварительно высушенной до постоянной массы фарфоровой чашке. Выпаривание ведут на водяной бане с дистиллированной водой. Затем чашку с сухим остатком помещают в термостат при 110 °С и сушат до постоянной массы.

Сухой остаток (Х) в мг/л вычисляют по формуле:

Данный метод даёт несколько завышенные результаты вследствие