Ответы на экзаменационные вопросы № 1-25 дисциплины "Экономика и управление на предприятии агропромышленного комплекса" (Научные принципы хранения продукции. Стандартизация технического сырья)

1. Научные принципы хранения продукции

Во время хранения растительной продукции состояние, ценность и размеры потерь зависят от интенсивности физиологических процессов, сте­пени воздействия микроорганизмов, насекомых и клещей. Важнейшими фак­торами, влияющими на интенсивность жизнедеятельности продукции, мик­роорганизмов и вредителей, явл. температура, влажность и состав ок­ружающей среды. Поэтому применяемые в практике способы и режимы хра­нения основываются на полном или частичном подавлении биологических процессов в продукции с помощью факторов внешней среды. Выделяют 4 принципа хранения: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

1)  Биоз основан на принципе, что живой организм обладает иммунитетом и способен какое-то время защищать себя от неблагоприятных внешних воздействий. По этому методу хранятся в свежем виде плоды и овощи.

2)  Анабиоз — состояние, когда биологические процессы в продукции
сильно замедляются или не проявляются. При создании благоприятных условий процессы жизнедеятельности всех живых организмов или части из
них   восстанавливаются.   Создается   анабиоз   понижением температуры (термоанабиоз),   обезвоживанием,   (ксероанабиоз),   изменением  осмотиче­кого давления (осмоанабиоз), кислотностью среды (аиидоанабиоз), приме­нением химических веществ (наркоанабиоз).

3)      ценоанабиоз: создаются благоприятные условия для развития полезной микрофлоры и неблагоприятные для вредной.

Плесневые грибы и гнилостные бактерии не могут развиваться при накоплении молочной кислоты или спирта, выделяемых полезными микроорганизмами (молочнокислыми бактериями или дрожжами).

4)       Абиоз предусматривает полное отсутствие жизни всех организмов.
Продукцию м. превращать в стерильную массу или уничтожать на ее
поверхности микроорганизмы и вредители Достигается абиоз термостерилизацией, пастеризацией, токами высокой частоты (ВЧ), ультравысокой частоты (УВЧ), применением лучевой стерилизации. На этом принципе основано приготовление консервов в герметических банках.

Для консервирования пищевой продукции используют химическую стерилизацию (соки, пюре), а для некоторых фруктов и ягод — бензойно-натриевую соль, сорбиновую и сернистую кислоты, для свежего винограда и яблок — сернистый ангидрид, для кормового зерна — карбоновые кислоты и пиросульфит натрия. Химическая обработка семян (заблаговременное про­травливание) защищает их во время хранения от плесневых грибов и микро­организмов. Для химической стерилизации применяют вещества, разрешен­ные Министерством здравоохранения РБ.

2. Строение и химический состав зерна.

Любой плод и семя содержат органические соединения (белки, углеводы, липиды, пигменты, витамины, ферменты), минеральные вещества и воду.

По химическому составу зерновки и семена можно разделить на три группы: 1. Богатые крахмалом. 2. Богатые белками. 3. Богатые жирами.

К 1 группе относят зерно злаковых культур и семена гречихи. Они содержат в среднем в перерасчете на сухое вещество 70-80% углево­дов, основную часть которых составляет крахмал, 10-16 % белков и 2-5 % жира.

Во 2 группу входят семена бобовых культур, содержащие 25-30% белков