Научные принципы хранения продукции растениеводства. Понятие о систематике и классификации зерновых культур. Классификация плодов и овощей. Основные способы хранения. Основы переработки овощей и плодов

Технология хранения, переработки и

 стандартизация продукции растениеводства

1. Научные принципы хранения продукции растениеводства

Общее представление о хранении запасов продукции растениеводства по мере их продвижения к потребителю даёт следующая схема.

Схема продвижения продукции растениеводства

к потребителю в народном хозяйстве

Лишь небольшая часть сельскохозяйственной продукции непосредственно от производителя поступает к индивидуальному потребителю. Бóльшая часть её (а некоторые виды сырья полностью), прежде чем пойти на нужды потребления, сохраняется, подрабатывается или перерабатывается в различных звеньях народного хозяйства.

Потери продуктов при хранении – следствие их физических и физиологических свойств. Различают два вида потерь продуктов при хранении: в массе  и качестве. В большинстве случаев эти потери взаимосвязаны, т.е. потери в массе сопровождаются потерями в качестве, и наоборот. По природе потери могут быть физическими и биологическими. Для примера приведём схему возможных потерь зерна при хранении, т.к. она во многом типична и для других продуктов растениеводства.

Возможные виды потерь зерна и семян при хранении

Только неправильной организацией хранения продукта можно объяснить потери в массе. При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества.

Задачи в области хранения продуктов:

1.  Сохранять продукты и семенные фонды с минимальными потерями в массе без понижения их качества.

2.  Повышать качество продуктов и семенных фондов в период хранения, применяя соответствующие технологические приёмы и режимы.

3.  Организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно, с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы  продукта, снижая издержки при хранении продуктов.

2. Понятие о систематике и классификации зерновых культур. 

Строение зерна.

Возможность и целесообразность использования плодов и семян различных культур на те или иные цели определяются, прежде всего, особенностями их химического состава. Существенное значение  имеют также анатомия и структура плода или семени.

Любой плод (например, зерновка) и семя одержит органические соединения (белки, углеводы, липиды, пигменты, витамины, ферменты), минеральные вещества и воду  (см. таблицу).

Средний химический состав зерна и семян различных культур (%)

Содержание тех или иных веществ в зерне и семенах  каждой культуры варьируется даже в пределах одного сорта, в зависимости от условий выращивания (климата, почвы, агротехники и других причин).  Однако при значительном колебании в содержании той или иной группы веществ сохраняются специфические особенности, свойственные семенам данного рода и вида.  Например, зерно любого сорта пшеницы содержит вещества, образующие клейковину.

По химическому составу зерновки и семена можно разделить на три группы: 

1.  Богатые крахмалом.

2.  Богатые белками.

3.  Богатые жирами.

К первой группе   относят зерно злаковых культур и семена гречихи. Они содержат в среднем в перерасчете на сухое вещество 70-80% углеводов, основную часть которых составляет крахмал, 10-16 % белков и 2-5 % жира.

Во вторую группу   входят семена бобовых культур, содержащие 25-30% белков и 60-65 % углеводов при малом количестве жира  (2-4 %). Устойчивое повышенное содержание белков в них резко отличает их от злаковых с большим количеством крахмала.

Третья группа   объединяет масленичные культуры, в семенах и плодах которых много жира (масла).  Они содержат в среднем 25-50 % жиров  и 20-40 % белков.  Семена и плоды, богатые жирами, встречаются у представителей различных семейств:  бобовых  (соя и арахис), крестоцветных, сложноцветных и др.

В практической деятельности принято деление зерна на мукомольное, крупяное, фуражное (кормовое)  и техническое.  Так, для получения хлебопекарной муки почти исключительно  используются пшеница и рожь.  Мука для макаронной промышленности вырабатывается главным образом из твердой пшеницы.

Ярко выраженными крупяными культурами являются гречиха, просо, рис, горох, фасоль и чечевица.  Семена масличных относят к техническим.  Более универсальное использование  характерно для кукурузы, ячменя