Изучение влияния качества зерна пшеницы на выход и сортовой состав муки

Содержание

Введение

1.        Обзор литературы

1.1.  Технологическое значение особенностей анатомического строения, микроструктуры и химического состава зерна

1.2.  Влияние исходного сырья на качество пшеничной муки

1.3.  Технологический процесс производства муки. Помолы                       и выходы муки

2.  Охрана окружающей среды и получение экологически чистой продукции.                                                                                                                                                               

3.       Специальная часть.

3.1.  Характеристика предприятия.

3.2.  Технология производства  пшеничной муки на ОАО «Бобруйский комбинат хлебопродуктов».

3.3.  Методика определения основных показателей качества зерна и муки

3.4.  Требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки

3.5.  Влияние показателей качества зерна на выход и сортовой состав муки

3.6.  Экономическая эффективность переработки зерна пшеницы в

          муку

4.       Охрана труда

5.       Выводы

6.       Список литературы

Введение

Мука является ценным пищевым продуктом размола хлебного зерна. Она составляет основу питания населения многих стран мира. В Беларуси вырабатывается около 1,5млн. тонн муки в год [38]. Она является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур - пшеницы и ржи, ячменя и тритикале, кукурузы и других культур. Мука используется для выработки важнейшего продукта питания - печеного хлеба. Кроме того, её используют для производства бараночных, сухарных, макаронных изделий, пищевых концентратов и кондитерских изделий. Мука занимает значительное место в розничной торговле продовольственными товарами разных стран. В небольших количествах её используют в текстильной и химической промышленности [12].

Получение муки - одно из древнейших производств на земном шаре. Первоначальным орудием для получения муки были камни, ступки, при помощи которых зерно измельчали ударными усилиями. Затем появились жернова, принцип действия которых используется и в современном производстве.

Развитие науки и техники привело к созданию высокопроизводительных измельчающих машин, сортирующих и просеивающих машин, использованию транспортирующих устройств механического и пневматического действия.

С ростом населения городов, производство муки стало носить промышленный характер.

В настоящее время перед мукомольной промышленностью стоят большие задачи. Предприятия этой отрасли должны обеспечить население мукой широкого ассортимента, а также высокого качества. Но главной задачей современной технологии переработки зерна является повышение пищевой ценности и усвояемости вырабатываемой муки по сравнению с исходным сырьем [24,37].

Решение этих задач должно начинаться с оценки сырья, определения его пищевого и технологического качества.

Для удовлетворения потребностей хлебопекарной промышленности Республики Беларусь необходимо около 2 млн. тонн продовольственного зерна, в том числе 1,7 млн. тонн пшеничного зерна. При переходе республики на самообеспечение продовольственным зерном вопросы повышения его качества и рациональной переработки приобретают первостепенное значение.

Таким образом, решение, стоящих перед мукомольной промышленностью, задач возможно не только с учётом совершенствования существующих и разработки новых технологических приёмов переработки зерна в муку, но и с учётом расширения производства и рационального использования сырья с учётом его технологических свойств и питательной ценности [15].

В связи с этим, основной целью дипломной работы мы ставим дополнительное изучение влияния качества зерна пшеницы на выход и сортовой состав муки.

1. Обзор литературы

1.1. Технологическое значение особенностей анатомического строения, микроструктуры и химического состава зерна

Технологические свойства зерна в значительной мере определяются