Санитарно-гигиенические условия на предприятии, мойка и дезинфекция оборудования

8.2. Санитарно - гигиенические условия на предприятии, мойка и дезинфекция оборудования.

8.2.1. Основные задачи санитарной обработки:

Обеспечение качества йогурта обусловливается множеством взаимосвязанных фак­торов, к которым могут быть отнесены следующие:

·  гигиеническое состояние продукта;

·  чистота соприкасающихся с йогуртом поверхностей;

·  санитарно-гигиенические условия при производстве молочных продуктов;

·  отношение персонала, связанного с изго­товлением молочной продукции;

·  санитарные условия в цехах/произ­водственных помещениях.

Для выполнения основной задачи (изготовление йогурта хорошего качества) следует уделить особое внимание обеспечению соответствия производ­ственного оборудования и упаковочных материалов санитарным требованиям. Загряз­нения вследствие контакта поверхностей с любым пищевым продуктом, в том числе и с йогуртом, могут быть по своей природе физическими, химическими или биологи­ческими. Свести такие загрязнения к минимуму можно за счет использования следу­ющих операций:

·  удаление остатков молока, йогурта и других материалов с поверхностей обору­дования, которые могут стать питательной средой для микроорганизмов;

·  санитарная обработка (мойка и дезинфекция) оборудования для уничтожения микроорганизмов, сохранившихся после удаления остатков пищевых продук­тов;

·  удаление остатков дезинфицирующих веществ, которые могли бы послужить причиной загрязнения йогурта.

Таким образом, эффективность санитарно-гигиенической обработки на предпри­ятии зависит от качества выполнения работ по мойке и дезинфекции оборудования. В производственных условиях санитарная обработка заключается в удалении ос­татков йогурта с поверхностей технологического оборудования с последую­щей обработкой растворами моющих и дезинфицирующих средств, что предполагает максимально возможное или полное (при использовании стерилизации) уничтоже­ние остаточной микрофлоры.

8.2.2. Безразборная мойка.

Эта система спроектирована для санитарной обработки технологического оборудо­вания без разборки отдельных блоков. Кроме сведения к минимуму действий, осуще­ствляемых вручную, система безразборной мойки доказала свои преимущества прежде всего по следующим аспектам:

·  повышенная гигиеничность, достигаемая за счет сочетания химического воз­действия моющего средства и физического воздействия циркулирующего ра­створа (растворов);

·  снижение потерь сухих веществ молока со сточными водами (что приводит к загрязнению окружающей среды) и затрат на их очистку;

·  снижение стоимости моющих средств, а также повышение эффективности мойки.

Важно, чтобы до начала обработки моющими средствами со всего технологиче­ского оборудования, включая трубопроводы, были удалены остатки йогурта. Подоб­ный подход гарантирует:

·  снижение потерь продукта;

·  минимальное количество циклов мойки; более эффективное использование оборудования;

·  экономичность (экономия моющих средств, пара и дезинфицирующих веществ);

·  большая безопасность

8.2.3. Методы санитарной обработки оборудования на заключительном этапе.

Для проведения заключительного этапа санитарной обработки оборудования воз­можно использование следующих способов:

·  Термообработка

·  Химические вещества

·  Распыление и фумигация

·  Применение ультрафиолетового излучения

·  Фильтрование