Определение массы брутто свеклы для приготовления 55 порций винегрета в марте месяц

5. Определите массу брутто свеклы для приготовления 55 порций винегрета

в марте месяце, если выход порции 150г.

Решение:

 1. По рецептуре № 100 «Винегрет овощной» свеклы для приготовления одной порции (150г) потребуется 22,5 (в вареном виде)

2. Для 55 порций: 55×22,5=1237,5

3. По таблице №32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» масса брутто в марте равна 136, чтобы в вареном виде получилось 100г. Составляем пропорцию.

1237,5 ------Хг

100г--------136г       Х=1683г

Ответ: Для приготовления 55 порций винегрета в марте потребуется 1683г свеклы (если выход 150г)

6. Какое количество сметанного соуса можно приготовить,  если в наличии

имеется 6 кг сметаны по1 колонке?

Решение:

1. По рецептуре № 798 «Соус сметанный» по первой колонке для приготовления 1кг соуса сметанного требуется 1000г сметаны. Следовательно, с 6кг сметаны получится 6кг соуса.

Ответ: 6кг сметанного соуса можно приготовить,  если в наличии

имеется 6 кг сметаны по1 колонке.

 
7. Необходимо сварить 5кг макарон.  Сколько потребуется воды и соли?

Какое количество готовых макарон получится? Определите емкость котла

для приготовления макарон.

Решение:

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды. На 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли.

          Для приготовления 5 кг макарон отварных потребуется:

6´5 = 30 литров воды

Соли потребуется: 5 ´ 0,050 = 0,25 кг

В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается в 3 раза, следовательно из 5 кг макаронных изделий получится отварных макарон 15 кг.

Объем котла для набухающих продуктов рассчитывают по формулам:

Vк= (V пр+Vв )

                                                                   К

Где V пр – объем, занимаемый продуктом,дм³:

V пр=Q/p

Q – масса отвариваемого продукта нетто, кг

P – плотность продукта, кг/дм³

Vв – объем, занимаемый водой, дм³

К – коэффициент заполнения котла, К=0,85

Плотность макарон 0,26 кг/дм³

V пр = 5/0,26 = 19,23 дм³

Находим объем котла:

Vк = (19,23+ 30) = 58 литра

                                                         0,85

Ответ: Емкость котла для приготовления макарон отварных из 5 кг макарон сухих равна  58 литров. Принимаем котел объемом  60 литров.

8. Произведите замену меланжа сухим яичным порошком при изготовлении

1000  пирожков массой 60г из сдобного дрожжевого теста.  Составьте

технологическую карту.

Решение:

1.  По рецептуре № 1092 для приготовления 100 штук пирожков жареных с выходом 60 г требуется теста дрожжевого 3600 г, приготовления 1000 пирожков: 3600´10 = 36000 г( 36 кг)

2.  По рецептуре № 1089 для приготовления 1 кг дрожжевого теста требуется меланжа 96 г, для приготовления 36 кг:

0,096´36 = 3,456 кг (меланжа)

3.  По таблице № 36 коэффициент взаимозаменяемости равен 0,28:

3,456 ´ 0,28 = 0,968 кг (яичного порошка)

Ответ: Для приготовления 1000 жареных пирожков массой 60 г требуется сухого яичного порошка 0,968 кг.