Определение количества моркови для приготовления 40 порций морковных котлет. Определение массы молока цельного сгущенного с сахаром для приготовления 500г блюда «Шарлотка с яблоками»

5. Определить количество моркови для приготовления 40 порций морковных котлет по 2 колонке в январе.

Решение:

1)  По рецептуре №334 «Котлеты морковные» масса Нетто для приготовления одной порции по 2 колонке равна 125г. Для 40 порций масса Нетто составляет:

40×125= 5000г

2)  По таблице №32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Отходы и потери при холодной  обработке (в %) составляют для моркови в январе 25%.

3)  5000г ------75%

Хг----------100%

Х= 6667г

Ответ: Для 40 порций котлет морковных в январе месяце по 2 колонке потребуется 6667гморкови массой Брутто.

8. Определить массу молока цельного сгущенного с сахаром для приготовления 500г блюда «Шарлотка с яблоками». Составить технологическую карту.

Решение:

1)  По рецептуре №926 «Шарлотка с яблоками» молока цельного для приготовления 500г требуется 75г.

2)  По таблице №36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» эквивалент взаимозаменяемости для молока цельного сгущенного с сахаром равен 0,38

3)   75 × 0,38= 28,5г

Ответ: Для приготовления 500г блюда «Шарлотка с яблоками» потребуется 28,5г молока цельного сгущенного.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование блюда  «Шарлотка с яблоками»

Наименование продуктов	Нормы закладки Для приготовления 500г
	Брутто	Нетто
Яблоки	250	175
Хлеб пшеничный	162,5	162,5
Молоко цельное сгущенное с сахаром	28,5	28,5
Яйца	0,5шт	20
Сахар	50	50
Корица	0,5	0,5
Масло сливочное	25	25
Масса готовой шарлотки с яблоками	-	500

Технология приготовления:

Очищенные от кожици и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 минут, а затем выкладывают на блюдо или тарелку.

8. Необходимо произвести замену кураги на урюк для приготовления 15кг абрикосового соуса. Составить технологическую карту.

Решение:

1)  По рецептуре №838 «Соус абрикосовый» для приготовления 1кг соуса необходимо 110г кураги. Для 15кг соуса:

110г× 15= 1650г (кураги)

2)  По таблице №36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» эквивалент взаимозаменяемости урюка на курагу равен 0,75.

1650г------0,75

Хг--------1

Х= 2200г

Ответ: Для приготовления 15кг «Соус абрикосовый» необходимо 2200г урюка.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА

Наименование блюда  «Соус абрикосовый»

Наименование продуктов	Нормы закладки Для приготовления 15кг
	Брутто	Нетто
Урюк	2200	2200
Вода	6000	6000
Сахар	9000	9000
Выход	-	15000

Технология приготовления:

Урюк перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 2 часа. Затем его варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

6. Сколько порций мясного салата можно приготовить, если в ресторане в феврале  имеется 4кг картофеля?

Решение:

1. По рецептуре №97 «Салат мясной» Масса Нетто картофеля на 1 порцию по первой колонке равна 40г.
2. По таблице №32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Отходы и потери при холодной  обработке (в %) в феврале составляют 35%.
3.  4 кг-----100%

Х кг-----65%      Х=2,6кг

4. 2,6кг : 0,04кг = 65 порций.

Ответ: 65 порций мясного салата можно приготовить из 4кг картофеля в феврале.

5.  Какое количество томатного соуса по первой колонке можно приготовить, если в наличии имеется 1,8кг моркови в марте?

Решение:

1)  По рецептуре № 783 «Соус томатный» для приготовления 1000 г моркови требуется 40г (масса Нетто).

2)  По таблице №32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Отходы и потери при холодной  обработке (в %) моркови в марте составляют 25%

3)   1800г -----100%

Х г-----------75% Х= 1350г (Нетто моркови)

4)  1350 : 40 =33,75 кг соуса томатного можно приготовить по первой колонке.

Ответ: 33,75 кг соуса томатного можно приготовить  из 1,8кг моркови в марте.

6.  Составить  технологическую карту на соус красный основной, если его необходимо приготовить в количестве 5,6л в мае месяце (по 2 колонке).