Технологічні лінії виробництва напівфабрикатів з м’яса ВРХ, птиці кроликів

ЛЕКЦІЯ 3

Тема: Технологічні лінії виробництва напівфабрикатів з м’яса ВРХ, птиці кроликів

ПЛАН.

1. Технологічні лінії виробництва напівфабрикатів з м’яса ВРХ, птиці і кроликів.

1. Технологічна лінія виготовлення напівфабрикатів.

М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варка, жарка). Централізоване виробництво напівфабрикатів у гігієнічній упаковці дозволяє знизити втрати сировини, підвищити продуктивність праці та культуру обслуговування. Асортимент напівфабрикатів достатньо різний. По виду м’яса вони бувають яловичі, свинні, телячі, рибні, баранячі та з м’яса птиці. По способу обробки та кулінарному призначенню вони діляться на натуральні, паніровочні, мариновані та рублені. Натуральні напівфабрикати – це куски м’яса із завданим або довільним малим розміром і формою із відповідних частин туш. Їх розділяють на дрібно шматкові крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкісткові, так і м’ясо-кісткові.

По якості натуральні напівфабрикати переважають над іншими видами, так як їх виготовляють в основному із най ніжних частин м’ясної туші. Завдяки відділенню із м’яса кісток, сухожилків та хрящів підвищується його харчова цінність, тому натуральні напівфабрикати характеризуються значним утриманням білків і незначною кількістю жиру.

Технологічний процес виготовлення м’ясних напівфабрикатів включає в себе операції: розморожування туш, зачистка, розділ, виготовлення напівфабрикатів.

Розморожування м’яса здійснюють з метою максимального відновлення початкових його властивостей. На практиці використовується швидке  та повільне розмороження.

Швидке розмороження виконують в камерах при температурі 20-25ºС і відносній вологості 85-95% до температури в товщі м’язів 1,5-0,5ºС. Процес розморожування продовжується 12-24 год, після чого м'ясо витримується не менше ніж 24 год при температурі 0-2ºС і відносній вологості 80-85%.

При повільному розмороженні температура у камері поступово підвищується від 0 до 6-8ºС у продовж 3-5 днів при відносній вологості 95%. Процес закінчується при досягненні в товщі м’язів температури 0-1ºС. Перед змиванням з м’яса відділяють ветеринарні клейма, зачищають забруднені ділянки. Далі пів туші миють за допомогою спеціальних фонтануючих щиток при температурі води 20-38ºС. В кінці миття для охолодження їх обмивають водою з температурою 1-6ºС. Підготовлені туші, напівтуші, четвертини піддають розділенню, яка включає поділення їх на відруби, обвалювання, знежилування, виділення велико шматкових напівфабрикатів, їх зачистку. Із велико шматкових напівфабрикатів виготовляють порційні, дрібно шматкові та рублені напівфабрикати, з початку нарізають порційні, а потім дрібно шматкові напівфабрикати, що дозволяє використовувати обрізі, які отримуються після нарізання порційних напівфабрикатів.

Для підвищення якості та розширення асортименту жарених м’ясних страв деякі порційні напівфабрикати підлягають паніруванню. При цьому порційні напівфабрикати після механічної обробки та формування вимокають в льєзоні (суміш яєць, солі, води) і панірують в спеціальних сухарях.

Рублені напівфабрикати виготовляються із подрібненого котлетного м’яса по відповідній рецептурі і розділяються на натуральні та із котлетної маси, та паніровочні.

В данний час виробляється цілий ряд машин та механізмів, які забезпечують механізацію окремих операцій при виготовленні м’ясних напівфабрикатів. На їх базі створені потоко – механізовані лінії, які дозволяють реалізувати індустріальну технологію виробництва окремих видів продукції.

Лінія ЛКМП-25 призначена для виготовлення порційних та дрібно шматкових напівфабрикатів із натурального м’яса. В її складі знаходяться наступні машини: столи, машина для нарізання напівфабрикатів, роликова доріжка, електронні ваги, візки, ваги марки ВНЦ-2, машина для покриття напівфабрикатів льєзоном та паніровочними сухарями. Робота лінії заклечається в наступному: м'ясо із сировинного відділення поступає в відділення для виробництва напівфабрикатів де нарізається на спеціальній машині (СІ-1м) на шматки, діаметр шматочків ми можемо контролювати за допомогою зміни ножів та решіток. При виготовленні порційних напівфабрикатів нарізане м'ясо вихідним транспортером машини А1-ФЛР/2 подається в візок. У візку сировина подається до технологічних столів з вагами для контролю їх маси. Далі шматки поступають на транспортер машини, де вони там опушуютьсю і передаються на поніровочну машину для покриття льєзоном та панірувальними сухарями. Якщо технологічний процес не потребує льє зонування і панірування, тоді відповідні механізми машини відключаються, і машина працює тільки як транспортер. Порційні напівфабрикати після паніровочної машини поступають на технологічний стіл, де вони вручну укладаються в функційні ємкості і розміщуються р рухомому стелажі.

При виготовленні дрібно шматкових напівфабрикатів нарізане м'ясо вихідним транспортером машини А1-Ф2Р/2 подається в функціональні ємкості, установленій на роликовій приводній доріжці, яка складається із двох з’єднаних секцій довжиною 1 і 2м. Наповнені ємкості обертаються роликами транспортуються на технологічний стіл з вагами, де здійснюється корегування м’яса напівфабрикатів до номінальної. Потім ємкості розміщують стелажі які переміщуються.

Рекомендована література.

1. Дорохін В.А., Шеляков О.П., Оберемок В.Н. Оборудевание предпреятий общественного питания. Справочник. Київ.:техніка, 1990-176с.

2. Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. Технологічне обладнання молочних виробництв. Київ. Фірма “Інокс”. 2007.- с.344.

3       Винникова Л.Г. Технология мяса и мясних продуктов. Киев. Фирма «Инокс», 2006.-с.600.