Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва м’яса та м’ясопродуктів

Тема №11 Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва

м’яса та м’ясопродуктів.

1.         Санітарно-мікробіологічний контроль умов виробництва м’яса та м’ясопродуктів.

2.         Санітарно-мікробіологічний контроль технологічних процесів та готової  м’ясної продукції.

Санітарно- мікробіологічний контроль умов виробництва м'яса та м'ясопродуктів.

Мікробіологічний контроль на мясопереробних підприємствахзаключається в визначенні санітарної якості сировини, напівфабрикатів та готовї продукції, а також своєчасного виявлення та усунення джерел або причин забруднення продуктів мікроорганізмами в ході технологічного процесу.

Санітарно-мікробіологічний контроль складається з санітарно-гігієнічного контролю умов виробництва та контролю технологічних процесів и готової продукції.

Санітарно-гігієнічний контроль умов виробництва проводиться шляхом проведення мікробіологічного дослідження матеріалів виробництва, мікробіологічного контролю санітарного стану обладнання, инвентаря, тари, спецодяг та рук працюючого персоналу, повітря виробничих приміщень та води.

Контроль технологічних процесів та готової продукції. Для цього прводять мікробіологічне дослідження сировини (м'ясо, субпродукти, яйцепродукти), напівфабриків та готової продукції.

2. Санітарно- мікробіологічний контроль технологічних процесів та готової м'ясної продукції включає в себе мікробіологічне дослідження сировини (м'ясо, субпродукти, яйцепродукти), напівфабриків та готової продукції.

Мікробіологічне дослідження м'яса проводять в усих випадках, коли є підозра на його забруднення збудниками зооантрозоонозів або збудниками харчових токсикозів та токсикоінфекцій. Також мікроібологічне дослідження сирого м'яса проводять у випадку вимушеного забою та отруєнні тварин.

Санітарно-бактеріологічне нормування харчових продуктів проводиться в порядку санітарного нагляду, а також для здійснення заходів щодо профілактики харчових отруєнь. Нормування харчових продуктів переслідує наступні основні мети:

- виробничо - контрольну (контроль загального санітарного стану підприємства, технологічного процесу, дотримання технологічних режимів і умов виробництва продуктів);

- контроль якості збереження продуктів;

- забезпечення безпеки продуктів в епідеміологічному відношенні (попередження виникнення харчового отруєння або харчової токсикоінфекції або передачі інфекційного епідемічного захворювання).

Контроль загального санітарного стану виробництва має велике значення. Уведення стандарту на харчові продукти приводить до поліпшення виробничої санітарії.

Терміни збереження харчових продуктів встановлюють у залежності від особливостей виготовлення й умов збереження продукту, проводячи санітарно-бактеріологічні дослідження.

Кінцева мета всіх санітарних заходів у виробництві харчових продуктів — забезпечення безпеки продукту для споживача. Ту ж задачу переслідує стандартизація і нормування харчових продуктів.

Контроль загальної санітарії виробництва. Санітарно-бактеріологічні дослідження продуктів приводять до поліпшення виробничої санітарії і повинні проводитися на всіх етапах виробництва.

Контроль за дотриманням технологічних умов виробництва. Він має велике значення в тих виробництвах, у яких технологічний процес передбачає термічну, хімічну або іншу обробку продукту. Стандарт відповідно до технічних умов встановлює кількісно і якісно припустимі межі вмісту мікробів після обробки і на наступних етапах виробництва, упакування, транспортування і збереження продуктів. Якщо після обробки обсемененность продукту вище стандартної норми, то режим обробки не був дотриманий. Якщо ця невідповідність виявлена на наступних етапах, то відбулося вторинне обсіменіння продукту.

Контроль якості збереження продукту. Терміни збереження продукту встановлюють у залежності від особливостей готування й умов його збереження. Дотримання їх контролюється санітарно - бактеріологічним дослідженням, що виявляє відхилення від установленого режиму. Мікробний пейзаж, що виявляється, оцінюють з урахуванням характеру продукту і специфіки його збереження.