Вивчення властивостей гомогенізованого молока і вершків

Лабораторна робота №10.

Тема: Вивчення властивостей гомогенізованого молока і вершків

Мета роботи: Ознайомитись з впливом гомогенізації на властивості молока і вершків.

Завдання №1: Вивчення впливу гомогенізації  на властивості молочних сумішей з різною масовою часткою жиру.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для роботи використовують клапанний гомогенізатор або гомогенізуючий пристрій іншого типу; апаратуру і реактиви для визначення ефективності гомогенізації центрифугуванням, апаратуру іреактиви для визначення вмісту жиру в молоці і вершках; віскозиметр Гепплера, ультратермостат, секундомір, лактоденсиметр; апаратуру і реактиви для визначення кількості жиру, що дестабілізується; випарник ротаційний ІР-1, хроматографічну колонку з приймачем, насос водострумний, ваги аналітичні, колби круглодонні на  шліфах місткістю   100…120  мл,  ділильну  воронку ликагель АСК, хлороформ, обчищений від перекисів, перегнаний;   молоко  натуральне  цільне  кислотністю не вище 20 °Т, вершки з масовою часткою жиру 25…30 %.

Методи дослідження.

Вміст жиру в молоці, вершках і молочних сумішах визначають кислотним методом Гербера, ефективність гомогенізації встановлюють центрифугуванням. В'язкість визначають віскозиметром Гепплера з падаючою кулькою, кількість жиру, що дестабілізується (вільного) — методом адсорбції на силикагеле з подальшим  елюїрованням  його органічним  розчинником.

В'язкість молочних сумішей різної жирності визначають віскозиметром Гепплера (рис. 1), який для підтримки постійної температури при вимірюванні сполучають з ультратермостатом. Визначення в'язкості засновано на встановленні часу падіння кульки у випробовуваній рідині, що знаходиться в похилій прозорій трубці. Залежно від в'язкості випробовуваної суміші з комплекту кульок вибирається такий, час падіння якого в суміші буде не менше 25 і не більше 120 с.

Рис. 1. Прецизионний віскозиметр Гепплера 1 і 2 – ввідна і вивідна трубка зі штуцерами; 3 і 4 – кільцеві відмітки; 5 – баня; 6 – внутрішня скляна трубка; 7 – термостат; 8 – верхня кришка з ущільнювачем; 9 – гвинт для видалення повітря; 10 – урівньометр; 11 – штатив; 12 – нижня кришка з ущільнювачем. Перед визначенням в'язкості внутрішня трубка повинна бути ретельно вимита і висушена. Молочну суміш, звільнену фільтрацією від суспензій і нагріту до 30 °С для видалення повітря, заливають в трубку. В трубку вводять кульку, видаляють пухирці повітря, закривають і доводять температуру до 20 °С. Прилад встановлюють по рівню перед білим освітленим екраном, ставлять в робоче положення і проводять вимірювання. Час проходження кулькою шляху від верхньої до нижньої кільцевої відмітки відлічують по секундоміру   3…5   разів.    Розбіжність    між     паралельними

визначеннями не повинна перевищувати 0,5 %. Обчислюють середнє свідчення приладу.

Густину випробовуваної суміші визначають ареометром при 20 °С. В’язкість розраховують по формулі:

n = k (p_ш - p) t

де n — в'язкість, Па-с; k— константа кульки, м²/с²; р_ш — густина матеріалу, з якого виготовлена кулька при 20 °C, кг/м³; р — густина молочної суміші при 20 °C, кг/м³; t — тривалість падіння кульки, с.

Для визначення кількості жиру, що дестабілізується, хроматографічну колонку (рис. 2) заповнюють силикагелем АСК.

Рис. 2. Хроматографічна колонка з приймачем Для цього на дно колонки поміщають невеликий шматочок скляної вати і зверху на неї насипають 10 г силикагеля. Через хроматографічну колонку пропускають пробу досліджуваного продукту в такій кількості, щоб вміст жиру в ній був не менше 1 г і не більше 1,5 г. Після пропускання досліджуваної проби через колонку силикагель промивають 50…75 мл дистильованої води для видалення залишків продукту. Воду, що залишилася, відсисають з колонки за допомогою водоструминного насоса або груші. Одержаний елюат відкидають, а колонку промивають 100…120 мл хлороформу. Залишки хлороформу відсисають також водоструминним насосом або грушею. Хлороформ, що пройшов через колонку з силикагелем, буде каламутним, оскільки в ньому є деяка кількість води. Для відділення хлороформу від води вміст приймача хроматографічної колонки переливають в ділильну воронку. Хлороформ обережно зливають з ділильної воронки  в  колбу  для  відгонки  розчинника,  попередньо  висушеного  до  постійної

 маси. Розчинник відгонять на ротаційному випарнику. В колбі залишається чистий прозорий жир. Для видалення залишків пари розчинника колбу поміщають у вакуум-сушильну шафу або залишають відкритою до повного висушування. Після цього колбу з жиром зважують і визначають кількість жиру, що дестабілізується, в досліджуваній пробі. Знаючи кількість жиру в досліджуваній пробі продукту, визначають вміст жиру, що дестабілізується, по формулі:

Д_ж = 100 F_д / F_пр

де Д_ж — вміст жиру, що дестабілізується, в продукті %;

     F_д — кількість жиру, що дестабілізується, в пробі продукту, г;

     F_np — загальна кількість жиру в досліджуваній пробі продукту, г.

Виконання роботи.

Роботу починають з підготовки гомогенізатора, дотримуючись правил збірки. Готують 4…6 зразків молочних сумішей, відмінних по жирності один від одного на  5…7%;  перший  зразок — цільне молоко. Одержані зразки гомогенізують в однакових умовах (тиск 15…20 МПа, температура 55—65 °З). В молоці і молочних сумішах до гомогенізації визначають зміст жиру і в'язкість, після гомогенізації — в'язкість, ефективність гомогенізації і кількість жиру, що дестабілізується. Результати досліджень заносять в таблицю.

показники	Варіанти зразків з масовою часткою жиру в молочних сумішах,  %
	1	2	3	4
Ефективність гомогенізації, %
В'язкість, Па-с:
до гомогенізації
після гомогенізації
Кількість  жиру, що дестабілізується,  %

Оформлення роботи.

Описують умови гомогенізації. Приводять розрахунки. Заповнюють таблицю. Роблять висновки про вплив гомогенізації на в'язкість молочних сумішей різної жирності і кількість жиру, що дестабілізується.

Питання для самоперевірки:

1.  Як  впливає гомогенізація на в’язкість молочних сумішей?

2.  Від чого залежить зниження  кількості вільного жиру в молочних сумішах при гомогенізації?

3.  Яке молоко називається гомогенізованим?

Література:

1.  Ткаль І.К. „Технохімічний контроль на підприємствах молочної промисловості". - М: Агроггроміодаг, 1990- 192 с.

2.  Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, утверждена Госагропромом СССР 30.12.88.

3.  Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств  ДСП 4.4.401-98.