Для заморожування м’яса у вигляді туш, пів туш та четвертин, субпродуктів, тушок птиці і м’ясопродуктів використовують камери. Їх обладнують пристінними і стеляними батареями. М'ясо для замороження розміщують на підвісних шляхах, або на стілажах. Тривалість заморожування при температурі -18ºС. Камерний метод має ряд недоліків, в тому рахунку велику тривалість. Більш прогресивним є прискорення заморожування в камерах тунельного типу або в спеціальних швидко морозильних апаратах швидко рухаючимся повітрям, маючим низьку температуру. Продукти розміщують в лотках, установлених на візках. Циркуляція повітря, охолодженого до температури - 35ºС, здійснюється за допомогою вентиляторів. Недоліком таких апаратів є великі витрати ручної праці при погруз ці та розгрузці. Позбутися від такого недоліка можна за допомогою конвеєра який розміщений в морозильній камері. В камері з швидко морозильним конвеєром типу АСМГІ Я10-ФАУ. Заморожені продукти укладують у фарш, які підвішені до конвеєра. В кінці замороження продукт на нижній конвеєр і по загрузочному лотку виводиться із апарата. Час знаходження продукту в апараті регулюється швидкістю руху конвеєра і складає 0,8-3,5 годин. Апарат із спіральним конвеєром може бути використаний в технологічній лінії виробництва напівфабрикатів і готових страв.
Поточні лінії на підприємствах громадського харчування передбачають виробництво напівфабрикатів із м’яса, риби, картофелі, буряків, моркви, борошна.
Для механізації технологічних процесів виробництва овочевих напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування використовується потоково – механізовані лінії: очистки і сульфітації картоплі, очищення моркви, буряків, цибулі (ЛМО-600(200)); виробництва очищеного та жареного до напівготовності картоплі; виробництва шарнірної картоплі; виробництва картопляних биточків; виробництво картопляної крупи. Лінія очищення і сульфітації картоплі призначена для випуску очищеного сульфітованого і розфасованого в оборотну тару картоплі. В її складі входять наступні механізми: - опрокидувач; два загрузочних постачальника; роздаточний постачальник; два загрузочних бункера; стрічковий постачальник; мийна машина; картопляна очистка; конвеєр доочищення; машина для сульфітації та пульт керування. Її принцип складається в наступному: доставлена картопля в контейнерах завантажується електричним погрузчиком. При повороті клітки картопля висипається в бункер. Далі картопля із бункера поступає в прийомний лоток завантажуючого постачальника. Постачальник має поворотні плужки, які забезпечують вивантаження картоплі в нижній бункер. Ст. річковий постачальник розташований під розвантажувальними вікнами бункерів. Кількість подавальної картоплі в мийну машину регулюється шляхом зміни швидкості стрічки постачальника за допомогою регулятора швидкості магнітного підсилювача, а також заслінки, яка закриває розгрузочне вікно бункера. У вібраційній машині в результаті тертя картошин одна об одну та стінки машини при неприливній подачі води, картопля відмивається від залишків землі. Далі через приймальний лоток другого постачальника, а відтіль в приймач очістної машини періодичної дії. Після очистки картоплі поступає на конвеєр доочистки де спеціальними ножами доочищається. Доочищена картопля поступає в нахилений погрузчик, який подає її для сульфітації. В цій машині картопля впродовж 4-5 хв. обробляється 1% розчином бісульфіту натрію, запобігаючим його від потемніння на повітрі в продовж 24-48 годин. Після сульфітації картопля поступає в приймальний лоток вісового постачальника, відкіль за допомогою двох конвеєрів, вона потрапляє в бункер вагового улаштування. При цьому вода, поступає із душевого де з клубків змивають залишки бісульфіту натрія.
Рекомендована література.
1. Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. Технологічне обладнання молочних виробництв. Київ. Фірма “Інокс”. 2007.- с.344
2. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясних продуктов. Киев. Фирма «Инокс», 2006.-с.600.
3. Биков А.В. (ред.). Холодильные машины. Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 2006.-с.224
4. Дорохин В.А. Шеляков О.П., Оберемок В.Н., Оборудеваение предприятий обществинного питания.-Киев.:Тэхника. 1990.-с178.
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.