Технологічні лінії по виробництву консервів. Лінії заморожування та охолодження м’яса. Технологічні лінії виробництва продуктів громадського харчування

ЛЕКЦІЯ 5

Тема: Технологічні лінії по виробництву консервів. Лінії охолоджування та заморожування з метою довгострокового зберігання. Технологічні лінії виробництва продуктів громадського харчування . Виробництво борошняних швидкозаморожених виробів і готових страв

ПЛАН.

1. Технологічні лінії по виробництву консервів.
2. Лінії заморожування та охолодження м’яса
3. Технологічні лінії виробництва продуктів громадського харчування.

Виробництво м’ясних баночних консервів. Консерви-харчовий продукт в герметичній тарі, який може зберігатися без псування довгий час при звичайних температурах. Стерилізація і повна герметичність ущільнення банок практично повністю виключає мікробне псування консервів. Вітчизняна промисловість випускає біль 200 найменувань консервів.

Загальна технологія м’ясних консервів може бути представлена в наступній технологічній схемі. Перший шар операцій – підготовка сировини до консервування включає приймання сировини, розділення, об валка, жиловка. Ці операції проводять для розділення пів туш, а також сортування м’яса по сортах. Другий шар операцій – попередня обробка, які представлені сокупністю процесів, які використовують в технології окремих видів консервів. Фактично кожний вид консервів відрізняється специфічними підготовчими операціями, такими, як подрібнення соління, приготування фаршу, попередня теплова обробка (бланшування, варіння, обжарювання), підготовка бобових і круп (для м’ясо-рослинних консервів).

Третій шар операцій – спеціальні процеси теплового консервування включають фасування та герметизацію банок з продуктом. Ці операції менш значущі ніж процеси стерилізації консервів.

Четвертий шар – завершення обробки скла – дається із операцій мийки, підсушки наружньої поверхні банок, етикетування їх при необхідності. Вони необхідні для придбання консервами товарного вигляду.

               М'ясо в тушах та напівтушах охолоджують в спеціальних камерах обладнаних підвісними шляхами, системами штучного охолодження і циркуляції повітря, при безпосередньому охопленні холодильний агент (аміак, фріон) передається в камеру холодильника де батареї служать випаровувачем. Холод передається безпосередньо в повітря камер. Розсільне охолодження основано на принципі подачі в камеру охолодженого розсілу (Са Сl₂). Потрапивши у камеру, росіл віддає холод через батареї, після чого вертається в випаровував для охолодження (підготовки). Повітряне охолодження здійснюється із повітря охолодженому в повітряних охолоджувачах. Повітря нагнітається вентилятором прямо в камеру. Повітря найбільш екологічне ніж розсольне.

Заморожування – це консервування сировини при температурах значно нижчих кріоскопічних температур м’язового соку, коли більша частина води, утримуваній в біологічному об’ємі, перетворюється у лід. Замороженим вважається продукт в якому більше 85% вологи перетворено в лід. Необхідність заморожування м’яса зв’язана з необхідністю довгострокового зберігання і обумовлення сезонністю заготівлі і забою худоби. Замороження являється одним із найбільш дешевих методів довготривалого зберігання м’яса, його натуральних властивостей, харчової цінності і смакових якостей.

            Обладнання охолодження та заморожування м’ясних виробів.

В промислових умовах м'ясо заморожують безпосередньо після первинної обробки в парному стані або після охолодження називається відповідно однофазним та двофазним заморожуванням. Однофазне замороження більш вигідно і має ряд переваг. По виду охолоджуючого середовища розрізняють заморожування у повітрі, розсолі, киплячих холодоагентах. По характеру контакту між продуктами і охолоджуючим середовищем виділяють контактне замороження, якщо має місце контакт між продуктами і середовищем, та безконтактне коли теплообмін здійснюється через непроникнену теплопровідну перегородку.

При вибору способу заморожування основним критерієм є збереження високого рівня якості продукту при мінімальних витратах енергії. В залежності від продукту, цього властивостей, складу, форми і розміру визначають швидкість та глибину заморозки. Високі швидкості тепло відводу необхідні при замороженні ендокринно-ферментної сировини, напівфабрикатів та готових страв. При замороженні м’ясних туш і відрубів інтенсивність тепло відводу не має вирішаючого значення для їх якості, так як різниця в структурі тканин по об’єму практично не усувається.