Ознайомлення з факторами, які впливають на ефективність упакування продуктів, а також класифікацією сучасних пакувальних матеріалів, в тому числі ковбасних оболонок

ЛПЗ 17

Тема: Ознайомлення з факторами, які впливають на ефективність упакування продуктів, а також класифікацією сучасних пакувальних матеріалів, в тому числі ковбасних оболонок.

Бар’єрні поліамідні оболонки. Проникні пластикові оболонки. Пакети для вакуумної упаковки.

Мета заняття: вивчити класифікацію сучасних пакувальних матеріалів, в тому числі ковбасних оболонок, бар’єрні поліамідні оболонки, проникні пластикові оболонки, також пакети для вакуумної упаковки.

В результаті вивчення теми студент повинен:

           Знати:

-  фактори, які впливають на ефективність упакування продуктів

- класифікацію сучасних пакувальних матеріалів

           Вміти:

- охарактеризувати фактори, які впливають на ефективність упакування продуктів

- класифікувати сучасні пакувальні матеріали

 Унаочнення:

1.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

3.  Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.

Завдання, які необхідно виконати:

1.  Ознайомитись з теоретичним матеріалом, в якому викладені основні положення, що характеризують вказану тему.

2. Дати характеристику факторам, які впливають на ефективність упакування продуктів,

3. Класифікувати сучасні пакувальні матеріали, в тому числі ковбасніоболоноки: бар’єрні поліамідні оболонки, проникні пластикові оболонки.

 4. Дати характеристику пакетам для вакуумної упаковки.

      Методичні рекомендації:

Проблема збереження продуктів у свіжому або переробленому виді завжди була й залишається актуальною. Привабливість й якість свіжих харчових продуктів може бути збережена тривалий час, якщо в процесі вакуумного впакування будуть застосовані модифіковані захисні атмосфери.

Процес псування харчової продукції можна істотно сповільнити, якщо кисень, присутність якого сприяє розвитку бактерій, буде заміщений газами або відповідно підібраними сумішами газів. Хімічні добавки - речовини, що консервують,  можуть бути також виключені завдяки використанню для впакування відповідної атмосфери й охолодження.

Наукові лабораторії нашої країни займаються розробкою ефективних способів захисту продовольчої сировини й продуктів при переробці й зберіганні в умовах, що забезпечують різке скорочення втрат і збереження якості сировини.

Розробляються полімерні засоби захисту біопродуктів від мікробного псування.

Принцип створення нових пакувальних матеріалів - це системний відбір уже наявної високомолекулярної основи, безвідхідної технології її переробки в потрібний матеріал, а також модифікація готових виробів для спрямованої зміни їхніх корисних властивостей.

Як високомолекулярна основа для модифікації обрані різноманітні ефіри целюлози, ресурси якої досить великі й поновлювані, а сам матеріал безпечний для людини й навколишнього середовища.

Ціль досліджень - створення біологічно активних композитів з надійними бар'єрними властивостями, на базі яких можна одержувати антимікробні оболонки (штучні мембрани) для захисту харчових білкових продуктів від забруднень.

Головна вимога, пропонована до таких оболонок,- позитивний вплив на харчові системи: корисну мікрофлору, рН, іонну силу, активність води й ін. Ґрунтуючись на глибокому знанні м'ясної промисловості й на досвіді в пакувальній справі, фірма "Криовак" розробила вироби, які спеціально призначені для впакування м'ясних продуктів, свіжих, оброблених або підданих тепловій обробці, як у промислових, так й у споживчих упакуваннях. Завдяки розмаїтості багатошарові плівки й бар'єрні усадочні пакети з різними експлуатаційними властивостями здатні задовольнити всі потреби м'ясної промисловості.

Багатошарові усадочні пакети "Криовак", виготовлені за прогресивною технологією різко скорочують необхідну кількість пакувальних матеріалів. Протягом тривалого строку складування й реалізації вони забезпечують схоронність якості й свіжість м'яса й м'ясних виробів. Вони дозволяють робити автоматичні пакувальні операції, підвищують рентабельність і створюють умови для впровадження новаторських принципів маркетингу.

Відомо, що при виробленні ковбасних виробів велике значення має оболонка, що повинна оберігати готовий продукт від впливу зовнішніх факторів, здатних привести до його псування (механічні ушкодження, забруднення, проникнення вологи, мікроорганізмів й ін.). Поряд із цим, оболонка зберігає певну форму й розміри продукту, забезпечуючи товарний вид. Ковбасні оболонки повинні мати певні властивості: бути міцними, еластичними, газо- і вологопроникними (для оболонок, що піддають сушінню й копченню), стійкими до дії мікроорганізмів й ін.

У сьогодні мясопереробні підприємства при виробництві різних видів ковбасних виробів використовують натуральну оболонку й широкий спектр штучних ковбасних оболонок:

 білкові («Белкозин», «Натурин», «Колфан», «Девро», «До», «Фаби-ос»),

целюлозні («Вискофан», «Вини-Пак»),

поліамідні («Амитан», «Гасиор», «Розита», «Бетан»),

фіброзні («Виско», «Типак») і ін.

Проникні ковбасні оболонки (віскозно-арміровані, целюлозні, білкові) не повною мірою задовольняють тим вимогам, які зараз пред'являються до ковбасних оболонок для варених продуктів.

Ковбасна оболонка, по-перше, повинна бути бездоганна з погляду санітарії й гігієни, інертна до дії лугів і кислот, а також цвілі й мікроорганізмів.

По-друге, по своїй хімічній природі ковбасна оболонка повинна бути близька до природи білка й мати достатню адгезію до м'ясного фаршу. Це дуже важливий аспект, тому що в процесі виробництва оболонка повинна щільно прилягати до фаршу, що зменшує ризик утворення бульонно-жирових набряків і поліпшує зовнішній вигляд ковбасних виробів.

Третій, немаловажний, фактор, що характеризує властивості оболонки,- її механічна міцність. На багатьох підприємствах установлене високомеханізоване встаткування по формуванню батонів і накладенню скріпок (кліпс) на їхні кінці. Незалежно від того, чи використовуються автоматичні кліпсатори або ковбасні оболонки набиваються й перев'язуються вручну, оболонка повинна витримувати великий тиск. Від щільності набивання багато в чому залежить якість і зовнішній вигляд готового виробу.

По-четверте, механічна міцність оболонки повинна поєднуватись з її високою еластичністю. При формуванні батона і його перев'язці оболонка повинна бути гнучкою.

І нарешті, ковбасна оболонка повинна охороняти продукт від впливу зовнішніх факторів, запобігати втраті маси при зберіганні й транспортуванні, бути привабливою на вид.

Контроль засвоєння теми (питання для самоконтролю):

1.Суть проблем що виникли в мясній промисловості, повязаних з оболонками для ковбасних виробів?

2. Охарактеризуйте натуральні ковбасні оболонки.

3. Які недоліки та переваги натуральних ковбасних оболонок при виготовлені ковбасних виробів?

4. По якому принципу характеризуються штучні ковбасні оболонки?

5. Дайте характеристику білковим (коллагеновим) штучним ковбасним оболонкам?

6. Дайте характеристику целлюлозним штучним ковбасним оболонкам?

7. Дайте характеристику полімерним штучним ковбасним оболонкам?

8. Які технологічні вимоги ставляться перед штучними ковбасними оболонками?

9. Що ви можете розповісти про штучну ковбасну оболонку в формі кільця?

10. Що ви можете розповісти про їстивну штучну ковбасну оболонку?