Окислений смак виникає в результаті окислення тригліцеридів і фосфоліпідів молока під дією кисню за участю металів і сонячного світла. Для попередження цієї вади необхідно прийняти ряд заходів: усунути прямий вплив короткохвильового світлового випромінювання; виключити попадання в молоко металів, особливо міді і заліза, що є каталізаторами окислювальної реакції; використовувати антиокислювачі.
Присмаки «гіркий» і «нечистий і затхлий» утворюються в результаті мікробіологічного розпаду білків молока. Для попередження цієї вади необхідно дотримувати санітарно-гігієнічні норми і правила, які забезпечують захист молочної сировини від дії бактерій, дріжджів і цвілевих грибів.
Згірклість викликають продукти гідролізу масляної, капронової і капринової жирних кислот, виникаючого під дією нативних і бактерійних ліпаз. Для виключення гідролізу жирних кислот молочного жиру необхідно дотримувати умови отримання доброякісної сировини і технологічні режими його обробки, а також максимально понизити механічну дію, яка індукує гідролітичну згірклість.
Вади мікробіологічного походження
Коагуляція білка і кислий смак. Вада виникає при кислотності питного молока і вершків вище 30 °Т. Кислий смак і коагуляція виникають в результаті повторного обсіменіння готового продукту при розгерметизації окремих ділянок асептичної частини стерилізаційних установок і пакувального устаткування, неякісного миття і стерилізації або дезінфекції устаткування, порушення герметичності упаковки. Для попередження цієї вади необхідно дотримувати технологічні і санітарні режими виробництва стерилізованого молока і вершків.
Гіркий присмак при кислотності продукту нижче 30 °Т. Виникає через пептонізацію білка під дією ферментів мікробного походження. Попередженням вади є забезпечення ефективної стерилізації молочної сировини і пакувального матеріалу.
Газоутворення «бомбаж» виникає в результаті попадання газотвірної мікрофлори в продукт в результаті пошкодження упаковки або порушення її герметичності. Для попередження цієї вади необхідно дотримувати асептичні умови фасовки і зберігання продукту.
Желерування виникає в результаті дії протеаз, продукованих психрофільними мікроорганізмами. Для попередження цієї вади не рекомендується тривале проміжне резервування сировини, в результаті якої розвиваються психрофільні мікроорганізми - джерела термостійких протеаз.
Вади технологічного походження
Відстій жиру при зберіганні виникає при неефективній гомогенізації. Для забезпечення ефективності гомогенізації необхідно вибирати режими відповідно до жирності продукту.
Дрібні пластівці білка або осад на дні упаковки з'являються в результаті використовування нетермостійкої сировини. Тому необхідна сировина перевіряти на термостійкість і при необхідності регулювати її внесенням солей-стабілізаторів.
Водянистий присмак виникає при попаданні в молоко води. Слід спостерігати за роботою устаткування і виключати причини попадання води: неповне витіснення води з трубопроводу при непрямій стерилізації і порушення режимів вакуумної обробки при пароконтактному способі стерилізації.
Димний присмак у продукту виникає в результаті його контакту з поверхнями, нагрітими до 200…250 °С. Для попередження вади необхідно стежити за роботою регуляторів тиску в асептичному резервуарі і роботою установок асептичного розлива.
Пригорілий присмак виникає в результаті пригару. Для попередження пригару молочної сировини необхідно дотримувати всі параметри технологічного процесу.
Металевий присмак виникає при використовуванні погано лудженої тари.
Сальний присмак виникає в результаті окислення молочного жиру під дією сонячного світла. Тому молоко і вершки повинні бути захищені від нього.
Рекомендована література:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.