Технологія стерилізованого молока. Види вершків, їх технологія. Вади молока і вершків, страница 4

Кожну партію стерилізованого молока перед реалізацією перевіряють на відповідність вимогам промислової стерильності. Пляшки і пакети із стерилізованим молоком витримують при температурі 37 °С протягом 3 діб, а вершки - при температурі 55 °С протягом 5 діб. Після цього проводять візуальний огляд упаковки. При здутті пакету, пластикової пляшки або наявності газоутворення в скляній пляшці і порушення її герметичності продукт рахують не відповідаючим вимогам промислової стерильності. Якщо після термостатування упаковка не має зовнішніх ознак псування, її розкривають і проводять органолептичну оцінку стерилізованого продукту. Стерилізований продукт відповідає вимогам промислової стерильності, якщо не відзначені зміни смаку і консистенції.

2. Вершки  - концентрат жирової фракції молока, одержуваний сепарацією натурального молока, - володіють високою харчовою і біологічною цінністю, використовуються для нормалізації молочних продуктів по жиру і для безпосереднього споживання.

Молочна промисловість виробляє для безпосереднього споживання вершки пастеризовані, стерилізовані, збиті, а також вершкові напої натуральні і з наповнювачами. По масовій частці жиру вершки і вершкові продукти випускають наступних видів: нежирні (від 10 до 14%); маложирні (від 15 до 19%); класичні (від 20 до 34%); жирні (від 35 до 48%) і високожирні (від 50 до 58%).

Пастеризовані вершки- це вершки, піддані термічній обробці при певних температурних режимах. Температура пастеризації вершків залежить від масової частки жиру в них і складає для нежирних і маложирних вершків 78…80 °С, витримка до 30 с, для класичних і жирних вершків – 85…87 °С, витримка до 30 с. Технологічний процес виробництва питних пастеризованих вершків аналогічний виробництву пастеризованого молока і може бути здійснений по тій же схемі. У виробництві вершків для безпосереднього вживання гомогенізація є обов'язковою операцією, а режими гомогенізації для нежирних і маложирних вершків – 10…15 МПа при 60…80 °С, для класичних і жирних вершків – 5…7,5 МПа при 60…87 °С. Розфасовують і упаковують вершки в скляні і пластикові пляшки, банки, в пакети, а також у фляги, цистерни і іншу дозволену упаковку. Пастеризовані вершки повинні мати чистий запах і злегка солодкуватий смак, однорідну консистенцію і білий з кремовим відтінком колір. Кислотність вершків залежить від масової частки жиру в них. Кислотність плазми (знежиреної частини) вершків визначають по формулі:

К_п = 100 ·К_с/(100-Жс)

де К_п - кислотність плазми вершків, ⁰Т;

     К_с - титруюча кислотність вершків, °Т;

     Жс - масова частка жиру у вершках, %.

Стерилізовані вершки.Випускають нежирні, маложирні і класичні стерилізовані вершки. Для цього відібрані по термостійкості вершки нормалізують по жиру, гомогенізують і піддають одноступінчатій стерилізації з подальшим охолоджуванням їх і фасуванням в асептичних умовах. При отриманні стерилізованих вершків використовують автоматизовані лінії для виробництва стерилізованого молока.

Збиті вершки- це пастеризовані піддані збиванню вершки з додаванням цукру, смакових і ароматичних наповнювачів і стабілізатора консистенції.

Залежно від виду збитих вершків, що виробляються, згідно рецептурі готують суміш, пастеризують її при температурі 85…87 °С з витримкою 5 хв, гомогенізують при тиску 7,5…8,5 МПа і температурі пастеризації і охолоджують до 3…5 °С. При цій температурі суміш витримують від декількох хвилин до декількох годин залежно від виду стабілізатора, що використовується. Суміш збивають на спеціальному устаткуванні. В готовому продукті взбитість повинна бути не менше 80%.

3. Вади питного молока і вершків. Вади питного молока і вершків умовно можуть бути розділені на вади смаку і запаху, вади мікробіологічного і технологічного походження.

Вади смаку і запаху

Кормовий присмак сирого молока питному молоку або вершкам додають речовини, що володіють вираженими смаковими і ароматичними властивостями, наприклад, силос. В цілях попередження цієї вади забороняється берегти молочну сировину в приміщенні, де міститься худоба і зберігається корм.

Рибний присмак додає речовину бетаін, що входить до складу буряка. При травленні бетаін перетворюється в триметиламін, який додає молоку і вершкам рибний присмак. Для попередження цієї вади рекомендується буряк згодовувати разом з грубим кормом або піддавати силосуванню, при якому відбувається розщеплювання бетаіна.