Джерела мікрофлори та умови розвитку в м’ясних консервах. Залишкова мікрофлора м'ясних консервів та її вплив на якість готової продукції під час зберігання

Лекція №7.

Мікробіологія м’ясних консервів.

План лекції

1. Джерела мікрофлори та умови розвитку в м’ясних консервах.

2. Залишкова мікрофлора м'ясних консерві та її вплив на якість готової продукції під час зберігання.

1. Джерела мікрофлори та умови розвитку в м’ясних консервах.

Існують консерви лише з м'яса або м'ясопродуктв та м'яса з додаванням рослинної сировини.

Консерви з мяса: з свининою, яловичиною, баранина, кролятина, курятина.

Консерви з субпродуктів: язики, нирки, мозги, паштет з печінки.

Консерви з напівфабрикатів (мясопродуктів): сосиски, ветчина бекон.

Крім того існують м'ясні консерви для дитячого та дієтичного харчування.

За строком зберігання мясні консерви поділяються на консерви довготривалого зберігання (3 – 5 років) та обмежаного (6 – 2 років).

Технологічний процес виробництва мясних консервів складаєтья з таких етапів: підготовка сировини до закладки в банки, закладка сировини та додаткових матеріалів банки та порционування, видалення повітря з банок, закатка банок, перевірка герметичності банок, стерилізації, охолодження, зберігання.

Продукти, підготовлені до стерилізації завжди містять значну кількість мікроорганізмів які потрапляють в них з різних джерел:

·  сировина (м'ясо тварин та субпродукти) завжди містять певну кількість мікроорганізмів, і тому числі збудниками псування консервів (анаеробні клостридії, термофільні бацили), а інколи токсигенними та патогенними мікроорганізмами (перфрінгенс, стафілококи, сальмонели). Кількість мікроорганізмів в мясній сировині залежить від санітарних умов її отримання.

·  додатковіі матеріали (рослинна сировина, прянощі, сіль, цукор, жир серець, заливка тощо). Рослинна сировина (боби, фасоль, горох тощо) на своїй поверхнімістить сотні тисяч мікроорганізмів в 1 г. І в основному це грунтові мікроорганізми: аеробні бацили, анаеробні клостридії, і в тому числі збудник ботулізму. Прянощі (лавровий лист, перець, кориандр, гвоздика), сіль, цукор містять велику кількість спорових форм мікроорганізмів (клостридії, бацили). Жир-серець містить значнукількість безспорових мікроорганізмів.

·  тара для мсних консервів

·  одяг та руки працівників

Стерелізація мясних консервів – це заключний етап технологічного процесу їх консервування, під час якої під час нагрівання (112 – 120°С) отримується мікробіологічно стабільний консервований продукт.

2. Залишкова мікрофлора м'ясних консерві та її вплив на якість готової продукції під час зберігання.

Мікрофлора, яка при термічній обробці зберегли свою життєздатність називають залишковою мікрофлорою. В деяких мясних консервах, отриманих шляхом пастеризації основними є спороютворюючі мікроорагнізми та ті що витримуєть режими пастеризації. Промислово-стерильними вважають життєздатні клітини  негазоютворюючих непатогеннихта нетоксигенних аеробних бацил типу сінної палички. В промислово-стерильнрих консервах не повинно міститися патогенних татоксигенних мікроорганізмів, а також збудників псування консерві (термофільні бацили та клостридії, газоутворюючі мезофільні бацили)

Згідно до «Медико-біологічних вимог, щодо показників безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів» до мясних консервів висувають такі мікробіологічні показники.

Група продуктів	Показники досліджень	Допустимі рівні	Примітка
Консерви з м'яса в скляній, алюмінієвій та жестяній тарі	Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУОв 1 г не більше	2х104	М'ясо птиці пастеризоване
		2х102	Яловичина пастеризована, шинка рублена
	Патогенні мікроорганізми або їх токсини	Не допуснаються	Консерви м'ясні та м'ясорослинні

Питання для самоконтролю.

1. Перерахуйте основні джерела мікрофлори м’ясних консервів.
2. Які умови розвитку мікроорганізмів в м’ясних консервах?
3. Як залишкова мікрофлора м'ясних консерві впливає на якість готової продукції під час зберігання?