Санітарно-показові мікроорганізми, які впливають на якість м’яса та м’ясних продуктів

Лабораторно-практичне заняття №4.

Санітарно-показові

 мікроорганізми, які впливають на якість  м’яса та м’ясних продуктів..

1.         Ознайомитись з основними властивостями санітарно показових мікроорганізмів.

2.         Методи визначення санітарно-показових мікроорганізмів.

Мета заняття. Вивчити основні характеристики та санітарно-показових мікроорганізмів.

Завдання: 1. Виготовити препарати для мікроскопії із змивів на наявність санітарно-показових мікроорганізмів, пофарбувати їх та провести мікроскопію. 2. Замалювати побачене. 3. Вивчити основні характеристики та санітарно-показових мікроорганізмів: ріст на живильних середовищах, температурні режими росту, утворювати СО₂ тощо)

Обладнання та матеріали: Світловий мікроскоп, змиви з підлоги, столів, предметні скельця, бактеріологічна петля, фізрозчин, набори фарб для виготовлення препаратів для мікроскопії або готові пофарбовані препарати санітарно-показових мікроорганізмів, імерсійне масло. Чашки Петрі з середовищами.

Довідковий матеріал.

Санітарно-показовими мікроорганізмами називають мікроорганізми, які відповідають таким вимогам:

•                    є «мешканцями» (живуть, розвиваються та розмножуються) в організмі людини і тварин;

•                    виділяються в навколишнє середовище у значних кількостях;

•                    тривалий час зберігаються в навколишньому середовищі, але не розмножуються;

•                    не змінюються під впливом факторів зовнішнього середовища;

•                    не пригнічуються або не стимулюються іншими мікроорганізмами;

•                    рівномірно розподіляються в об’єктах навколишнього середовища;

•                    повинні виявлятися простими лабораторними методами.

До санітарно-показових мікроорганізмів належать бактерії групи кишкової палички (БГКП), які об’єднані в родину Enterobacteriaceae: рід Escherichia, рід Enterobacter, рід Citrobacter, рід Klebsiella, рід Serratia;

Бактерії групи кишкової палички обрані в якості основних санітарно-показових мікроорганізмів . Наявність БГКП в харчових продуктах свідчить про їх фекальне забруднення, так як вони є нормальної мікрофлорою кишечника людини і тварин. Це дрібні, грамнегативні, без спорові палички, факультативні анаероби, які зброджують вуглеводи з утворенням газу. Оптимальна температура росту становить 37ºС. В нормативних документах (державних, галузевих стандартах, технічних умовах, вимогах СанПиНу) зазвичай вказують кількість продукту в якому БГКП не допускаються. Виявлення в м’ясних  продуктах БГКП свідчить про низький санітарно-гігієнічний стан їх виробництва і при високому рівні забрудненя продукту БГКП збільшується вірогідність находження в ньому патогенних мікроорганізмів - збудників дизентерії, черевного тифу, холери та ін.

Дослідження бактерій роду Echerichia  базуються на визначенні морфології та характеру росту на елективних середовищах із лактозою і нездатністю утворювати цитохромоксидазу, не розкладати цитрат, не утворювати сірководень та продукувати індол.

Дослідний матеріал висівають на середовища Ендо, Левіна, Плоскірєва і культивують при 37^оС протягом 24-х год.

Наявність росту на середовищі Ендо у вигляді колоній червоного кольору з металевим блиском чи без нього, або рожевих з червоним центром та червоного середовища навколо колоній, на Левіна (еозинметиленовосиньому агарі) – темнофіолетових, блискучих колоній; на середовищі Плоскірєва – цегляно-червоних із глянцевою поверхнею вказує на необхідність їх диференціації за біохімічними властивостями від інших схожих бактерій цієї родини. З цією метою з підозрілих колоній готують мазки, фарбують їх за Грамом і проводять мікроскопію. Вивчаючи ферментативні властивості, досліджують утворення сірководню. Для цього дослідну культуру висівають уколом на трицукровий агар (ешерихії не утворюють сірководню, тому сповпчик середовища не чорніє); для визначення розщеплення сечовини – на трицукровий агар із сечовиною (ешерихії сечовину не розщеплюють, і середовище не змінює колір).

З метою визначення розщеплення цитрату, дослідну культуру висівають на середовище Сімонса (ешерихії на цьому середовищі на ростуть). У подальшому з дослідною культурою ставлять РА і диференціюють за таблицею 2.

Таблиця 2 – Диференційні ознаки родів Escherichia від Proteus

Біохімічні властивості	РОДИ
	Escherichia	Proteus
		Pr. vulgaris	Pr. mirabilis
1	2	3	4
Утворення сірководню на трицукровому агарі із сіллю Мора Утворення газу на глюкозі на трицукровому агарі із сіллю Мора Ферментація 10%-ної лактози Утворення індолу Розщеплення сечовини Ріст на Сімонса Ферментація мальтози Ферментація маніту	– + + + – – + +	+ + – + + по різному + –	+ + – – + по різному – –

Виявлення в мазках грамнегативних паличок, утворення на елективних середовищах характерних колоній, ферментація 10%-ної лактози, утворення індолу, відсутність росту на середовищі Сімонса, відсутність сірководню, нерозщеплена сечовина свідчать про наявність бактерій роду Escherichia. При необхідності визначають антигенні властивості.

Визначення санітарно-показових мікроорганізмів

Бактерії групи ешерихії

Для цього використовують титраційний метод. Як прискорений метод для дослідження малозабруднених ґрунтів пропонується використовувати метод мембранних фільтрів. При дослідженні проб з передбаченим високим ступенем фекального забруднення дозволяється проводити прямий поверхневий посів розведеної суспензії на середовище Ендо. Для дослідження використовують попередньо виготовлені ґрунтові суспензії в 10-кратних розведеннях.