Вивчення застосування соєвих білків в пельменях та рубаних напівфабрикатах, та інших харчових добавок: картопляної клітковини, модифікованого крохмалю

ЛПЗ 12

Тема: Вивчення застосування соєвих білків в пельменях та рубаних напівфабрикатах, та інших харчових добавок: картопляної клітковини, модифікованого крохмалю та ін.

Мета заняття: вивчити основні принципи застосування сучасних білкових препаратів рослинного та тваринного походження у виготовленні напівфабрикатів, вивчити застосування соєвих білків в пельменях та рубаних напівфабрикатах, та інших харчових добавок: картопляної клітковини, модифікованого крохмалю та ін.

В результаті вивчення теми студент повинен:

           Знати:

-  основні принципи застосування сучасних білкових препаратів рослинного та тваринного походження у виготовленні напівфабрикатів,

- методику застосування соєвих білків в пельменях та рубаних напівфабрикатах, та інших харчових добавок: картопляної клітковини, модифікованого крохмалю та ін.

          Вміти:

- охарактеризувати застосування сучасних білкових препаратів рослинного та тваринного походження у виготовленні напівфабрикатів,

- застосовувати соєві білки в пельменях та рубаних напівфабрикатах, та інші харчові добавки: картопляної клітковини, модифікованого крохмалю та ін.

Унаочнення:

1.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

Завдання, які необхідно виконати:

1.  Ознайомитись з теоретичним матеріалом, в якому викладені основні положення, що характеризують вказану тему.

2. Дати характеристику основних сучасних білкових препаратів рослинного та тваринного походження у виготовленні напівфабрикатів

3. Охарактеризувати застосування соєвих білків в пельменях та рубаних напівфабрикатах, та інших харчових добавок: картопляної клітковини, модифікованого крохмалю та ін.

.

      Методичні рекомендації:

Виходячи із сучасних подань про раціональне харчування й науково-теоретичних положень в області низькотемпературних впливів на біологічні системи, розроблена програма багатопланових досліджень, спрямованих на розширення наукового базису й методичних підходів до рішення конкретних завдань по створенню технології виробництва різноманітного асортименту швидкозаморожених м'ясних продуктів.

У наш час проводяться комплексні дослідження з вивчення впливу на біологічну цінність, органолептичні показники, функціонально-технологічні характеристики швидкозаморожених рубаних напівфабрикатів таких факторів, як біохімічні й фізико-хімічні властивості м'ясної сировини, наявність у системі білкових препаратів рослинного й тваринного походження, вітамінів, харчових волокон, штучних м'ясних ароматизаторів.

Спрямоване використання м'ясної сировини з урахуванням розвитку біохімічних процесів є найважливішою умовою підвищення якості й виходів м'ясних продуктів.

При заморожуванні й наступному зберіганні напівфабрикатів проведені дослідження виявили залежність змін мікро- і ультраструктури м'язової тканини, стану м'язових білків, гідратації системи, структурно-механічних показників, вмісту летучих органічних сполук, а також ступеня окислювання жирової фракції від рівня й характеру розвитку автолітичних процесів у м'ясі.

Як  показали  результати  спеціальних досліджень по визначенню раціональної швидкості заморожування м'ясних рубаних напівфабрикатів, вплив зазначеного фактора на вміст зв'язаної вологи у фарші й втрати маси при тепловій обробці менш виражені при використанні м'яса з високим значенням рН.

Сукупність отриманих матеріалів дає підставу вважати за доцільне з позицій якості продукції, стабільності властивостей, скорочення втрат м'яса при зберіганні й тепловій обробці використати як сировину для виробництва швидкозаморожених продуктів м'ясо з ознаками DFD. Позитивні результати були отримані при використанні м'яса туш після електростимуляціі.

В теперішній час проводяться дослідження впливу ферментних препаратів (у тому числі протеаз гідробіонтів) на якість м'ясних швидкозаморожених продуктів.

Поряд з доцільністю диференціації м'ясної сировини по хімічному складу, біохімічним і фізико-хімічним показникам важливим аспектом проблеми є науково-аргументований підхід до визначення якісного й кількісного складу компонентів. Вони формують харчову цінність продукту, його функціонально-технологічні властивості з урахуванням специфіки процесів, що виникають у системах при низькотемпературних впливах, зберіганні й тепловій обробці.