Інноваційні технології й інтенсифікація процесів ковбасного виробництва

Лекція 5.

ТЕМА 5:  Інноваційні технології й інтенсифікація процесів ковбасного виробництва.

План.

1.  Ковбасні вироби як емульговані продукти.

2.  Технологічні функції сировинних компонентів ковбасних і м'ясних виробів.

3.  Технологічний процес виготовлення ковбасних і м'ясних виробів (особливості термічної обробки).

У категорію емульгованих м'ясопродуктів включають поняття:

·  гомогенні (тонкоподрібнені, однорідні по структурі й виду на розрізі) ковбасні вироби типу
 сосисок, сардельок, варених ковбас, ковбаска-гриль;

·  гетерогенні (утримуючі, переважно, тонкоподрібнена сировина із включеннями кускової сировини) типу варених ковбас із крихтою шпику, шротированним м'ясом, шматочками субпродуктів, овочів і т.п.;

·  грубоподрібнені (із частковим руйнуванням м'язових волокон) типу напівкопчених, варенокопчених, копчених і сирих (ферментованих) ковбас;

·  крупноподрібнені ( що містять переважно кускову сировину із включеннями гомогенизованого фаршу) вироби типу шинково-рубаних ковбас.

Незважаючи на розходження у використовуваній сировині, ступені здрібнювання, умовах засолу, параметрах термообробки, органолептичних показників і т.п., основою технологічного процесу виробництва всієї групи виробів є одержання стабільних м'ясних емульсій.

М'ясні емульсії являють собою систему, що складається з тонкоподрібненого м'яса, води й жиру, причому вода й жир дисперговані, перебувають у колоїдному стані, а білок і вода утворять просторовий каркас (матрицю), що втримує жир. Можливість одержання емульсій і ступінь стабільності їхнього стану залежить від багатьох факторів, основними з яких є:

• вид, склад і функціонально-технологічні властивості компонентів рецептури;

·    кількість солерозчинних білків у системі, ступінь їхньої участі в процесі емульгування;

·  співвідношення жир:білок:вода в емульсії;

·  послідовність внесення інгредієнтів рецептури в куттер при емульгуванні й дотримання температурно-тимчасових параметрів процесу.

Принципи вибору рецептури

Сучасні принципи розробки рецептур м_ясних_виробів засновані на виборі певних видів сировини й таких їхніх співвідношень, які б забезпечували досягнення необхідної (прогнозованої) якості готової продукції, включаючи кількісний вміст й якісний склад харчових речовин, наявність певних органолептичних показників, споживчих і технологічних характеристик.

При цьому одночасно обрані компоненти рецептури повинні задовольняти другій не менш важливій вимозі: мати приємлимі функціонально-технологічні властивості, їхню максимальну сумісність або взаємокомпенсацію, що повинна забезпечувати в процесі переробки сировини одержання стабільних м'ясних емульсій.

Перша частина проблеми - досягнення заданого складу, базується на знанні загальхімічного, амінокислотного, жирнокислотного й мікро- , макроелементного складів сировини й вирішується досить просто розрахунковим шляхом - частіше методом ЕВМ-ного моделювання. Одержати стабільну м'ясну емульсію з відібраної сировини складно, тому що складно правильно вибрати співвідношення основної сировини в рецептурі з ряду причин.

По-перше, м'ясна сировина як така - багатокомпонентна, має високу мінливість у результаті біохімічних процесів, що постійно протікають, неоднорідну морфологічну структуру, а також виражену неадекватність хімічного складу, причому всі ці ознаки широко варіюються усередині навіть стандартизованих відрубів і сортів м_яса.

По-друге, функціонально-технологічні властивості сировини й м'ясних систем взаємозалежні з кількісним вмістом основних харчових речовин (у першу чергу м'язового білка й ліпідів) і їх якісним (аміно- і жирнокислотним) складами.

По-третє, високий кількісний вміст загального білка в м'ясі ще не свідчить про гарні ФТВ сировини, тому що білковий компонент м'яса представлений, як правило, сукупністю як м'язових, так і зєднувальнотканинних білків, рівня емульгуючої і водозвязуючої здатності які принципово відрізняються.

По-четверте, ФТВ м'ясної сировини модифікується в часі (у процесі розвитку автолітичних змін), при механічній обробці (масування, тендеризациї, здрібнювання різного ступеня), при витримці в засолі, термообробці й інших технологічних впливах.

У зв'язку з вищевикладеним: вірогідно спрогнозувати поводження м'ясної системи досить складно, і більшість фахівців, як правило, розробку рецептурного складу (і технологічної_інструкції) нових м'ясопродуктів здійснюють у чотири етапи: