Інноваційні технології й інтенсифікація процесів ковбасного виробництва, страница 2

I           - вибір апріорі видів основної сировини, їхніх співвідношень;

II    - проведення технологічного моделювання, обговорення результатів;

III     - коректування первинної рецептури й пропонованої технології;

IV         - апробація нової рецептури й технології у
 виробничих умовах.

При цьому на кожному етапі варто враховувати характерні функціонально-технологічні властивості кожного інгредієнта рецептури й роль кожного з них у формуванні стабільної м'ясної емульсії і якісних характеристик готового продукту.     Слід зазначити, що ступінь виразності функціонально-технологічних властивостей сировини залежить від умов його підготовки на різних стадіях технологічного процесу, у зв'язку із чим доцільно зупинитися на аналізі й призначенні основних операцій, що входять у процес виробництва емульгованих м'ясопродуктів.

Принципи зміни рецептур м'ясопродуктів із застосуванням білкових препаратів

У виробничих умовах нерідко виникає необхідність у розробці нових й удосконалюванні існуючих рецептур і технологій мясопродуктів , що обумовлено:

·    зміною характеру поставок сировини і його властивостей;

· потребою в підвищенні ефективності технологічного використання наявної сировини;

· наявністю недоліків у традиційних технологій;

· необхідністю створення оригінального конкурентноздатного виробу;

· необхідністю поліпшення або модифікації певних якісних характеристик продукції;

· зміною споживчого попиту;

· підвищенням рентабельності виробництва.

У процесі розробки рецептур емульгованих м'ясопродуктів з використанням сировини, що містить значну кількість сполучної тканини (субпродукти II категорії), слід дотримуватися наступних рекомендацій:

·  як базові компоненти рецептури обов'язково повинні бути присутнім яловичина II сорти й напівжирна свинина;

·  до складу рецептури бажано ввести наповнювачі типу свинячої шкурки, крохмалю, плазми крові й т.п.

При виборі й коректуванні співвідношення компонентів у рецептурі й відпрацьовуванні технології виробництва рекомендується враховувати специфіку функціонально-технологічних властивостей окремих видів сировини, умови їхньої сумісності, аспекти взаїмобалансування складів інгредієнтів і можливості спрямованого регулювання якісних показників готової продукції.

Таким чином, застосовуючи вищерозглянуті принципи, є можливість за допомогою соєвого білкового ізолята - багатофункціонального препарату - успішно вирішувати у виробничих умовах конкретні технологічні й економічні проблеми.

Особливості термічної обробки.

Основна мета термообробки:

·  зафіксувати структуру мясопродукту;

·  довести продукт до стану кулінарної готовності;

·  знищити вегетативні форми мікроорганізмів і підвищити стійкість продукції до зберігання;

·  сформувати необхідні органолептичні характеристики готового виробу (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію), - досягається шляхом використання різних технологічних прийомів з певним цільовим призначенням.

Літературні джерела:

1.  Постанова Кабінету міністрів України від 4 січня 1999 р. №12 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

2.  Антипова Л.В.,  Глотова И.А.,  Жаринов А. И. Прикладная биотехнология. – СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

3.  Жаринов А.Н. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса. Курс 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

4.  Жаринов А.Н. Основы современных технологий переработки мяса. – М.: «Протеин Технолоджис Интеренэшнл» 1994, - 154 с.

5.  Рогов Н.Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

6.  Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. –М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -480 с.

7.  Биологически активные добавки к пище. Полная энцеклопедия. Сост. Натарова Н.А. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001., -384с.

8.  Журнал «Мясная промышленность», 1992, 1993.

9.  Журнал «Мясное  дело»  2000 -  2008.

10. Журнал «Мясная индустрия», 1995, 1996, 1997, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008.

11. Димитрієвич Л.Р., Баштова Н.К.. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з дисципліни: «Інноваційні технології галузі» для спеціалістів  спеціальності 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» за професійним напрямком підготовки 0917 «Харчова технологія і інженерія» денної форми навчання. – СНАУ, 2007. - 90 с.