Технологічні лінії по виробництву ковбасної продукції. Потокові технологічні лінії по обробці субпродуктів

ЛЕКЦІЯ 4

Тема: Технологічні лінії по виробництву ковбасної продукції. Потокові технологічні лінії по обробці субпродуктів

ПЛАН.

1. Технологічні лінії по виробництву ковбасних виробів.

2. Потокові технологічні лінії по обробці субпродуктів

1. Існує багато різновидностей ковбасних виробів, які часто об’єднують по сходності смакових якостей, або технологічних процесів. Самим поширеним попитом користуються група варених ковбас. В цю групу входять: варені ковбаси, сосиски, сардельки, ліверні ковбаси, фаршировані ковбаси, а також паштети. Група копчених ковбас до них входять: напівковчені, варено-копчені, сирокопчені та сиров’ялені.

Варені ковбаси виготовляють із парного, охолодженого або розмороженого м’яса, яловичого та свинного. Технологічний процес виготовлення ковбасних виробів включає такі операції: підготовка сировини (розморожування, зачистка, якщо необхідно); обвалювання, знежилування (поділ м’яса на сорти); подрібнення перед посолом; посол сировини, складання фаршу для виготовлення ковбас (на кутері, фаршмішалці)формування батонів (кліпсування, в’язка батонів), осадження, термічна обробка (варка, жарка, копчення і сушка) та зберігання.

Обладнання для подрібнення та формування може бути інтегровано у виробничі лінії і з’єднано з транспортерами таким чином, що можлива повна автоматизація виробничого процесу. На великих сучасних підприємствах замість ручної в’язки ковбасних батонів використовують універсальні автомати, які складаються із вакуумних шприців, улаштування для формування і навішування ковбас. На таких автоматах можна виготовляти всі види ковбас в любих оболонках різних діаметрів. Використання даного обладнання забезпечує високу якість виробів, точність порцій і можливість швидкої переналадки з одного виду продукції на другий. Використання автоматизованих ліній дозволяє поліпшити санітарно – гігієнічні умови виробництва, підвищити якість виробів, а також різко знизити витрати праці на транспортних операціях.

Новим напрямом в формуванні ковбас є система безперервного виробництва без оболонкових виробів. В системі використовуються два вакуумних шприця. Один з них забезпечує постійне витискування фаршу, який за допомогою голівки екструдеру акуратно обволікає тонким шаром спеціальної оболонки (Vega Casing фірми Ruiteuberg), яка поступає із іншого шприця. Оболонка проходить через спеціальну ємкість із спеціальним розчином фіксується і подається на стрічкові транспортери, а потім навішуючи або відрізні улаштування. Висока продуктивність, скорочення витрат на оболонку і експлуатаційна гнучкість відрізняє цю унікальну систему від традиційного обладнання.

Термічна обробка в класичному варіанті обробки ковбасних виробів складається із декількох процесів: осадки, об жарки, варки, охолодження, коптіння, запікання та сушки. Необхідність кожної операції залежить від виду виготовлених виробів. Технічне оснащення процесів теплової обробки в сучасному вигляді рекомендується з використанням універсальних камер періодичної дії, в яких послідовно проводять процеси обжарювання, або термоагригати безперервної дії. Універсальні термокамери постають собою тепло ізольованому шафі з двійчастими дверима. Продукт загружають в камеру по підвісному шляху. В сучасних термокамерах передбачена можливість з’єднання кількості модулів (камер розрахованих на дві, три і більше). Кожний модуль може робити незалежно один від одного. Зовнішній вид універсальних термокамер представлені на плакаті. У верхній частині камери знаходяться вентилятор, калорифер та система повітрерозподілу. Процес термообробки чиниться за декілька послідовно виконуємих операцій при нерухомому стані продукції. Підсушування продукту здійснюється нагрітим повітрям, який подається вентилятором. Повітря нагрівається коли проходить через калорифер. По розподільним трубам він подається до сопл, димохід при цьому перекритий заслінкою.

У процесі варки в камеру подають гострий пар. При коптінні відкривають заслінку і дим із димогенератора поступає за допомогою вентилятора в камеру. Камери мають мікропроцесорну систему керування. Переваги універсальних термокамер заклечається у можливості моделювання режимів теплової обробки при виготовленні широкого асортименту виробів. Особливо це зручно для підприємств малої потужності. Застосування універсальних термокамер сприяє скороченню тривалості технологічних процесів, скороченню енергії і трудових затрат, мінімізації втрат маси, поліпшенню якості продукції і його стандартизації. Комбіновану термообробку в тунельних термоагригатах проводять послідовно по мірі переміщення продукту в зонах підсушки, обварки, варки, а іноді і охолодження. В залежності від способа переміщення продукту у середину тунелі термоагригати ділять на рамні і ланцюгові. Найбільш поширені рамні агрегати, в яких ковбасні вироби навішують на рами. Задня стінка рам виконана суцільною. Агрегат представляє собою суцільну тунель з дверима. Тунель має декілька зон. В кожній зоні розміщено по чотири рами. Тривалість термообробки може бути фіксованим (20 хвилин) або регульованим. В першому випадку температура повітря в першій зоні 60-20ºС і в кожній наступній зоні зростає на 10-15ºС.

            Рекомендована література.

1.  Винникова Л.Г. Технология мяса и мясних продуктов. Киев. Фирма «Инокс», 2006.-с.600.

2.  Єресько Г.О., Шинкарик М.М., Ворощук В.Я. Технологічне обладнання молочних виробництв. Київ. Фірма “Інокс”. 2007.- с.344.

3 . Лаврова Л.П., Крилова В.В.Технологія ковбасних виробів.Москва, «Харчова промисловість» 1973.-с.344.