Промышленность \ Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов

Мікробіологічне дослідження м’ясних консервів

Страницы работы

1 страница (Word-файл)

Содержание работы

Лабораторно-практичне заняття№13

Мікробіологічне дослідження м’ясних консервів.

Мета заняття. Ознайомитися з принципам відбору та підготовки проб м’ясних консервів для мікробіологічного дослідження та схемою їх мікробіологічного дослідження.

Завдання: 1. Ознайомитися з схемою мікробіологічного дослідження м’ясних консервів. 2. Вивчити особливості відбору та підготовки проб м’ясних консервів для мікробіологічного дослідження.

Обладнання та матеріали. Проби мясних консервів, колби, пробірки, піпетки, мірні циліндри на 100 та 200 мл, робочі розчин реактивів, живильні середовища.

Довідковий матеріал.

Основою мікробіологічного дослідження консервів в умовах виробництва є систематичний контроль за мікробною контамінацією вмісту банок перед стерилізацією, періодичний контроль сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, що входять до складу консервів.

Для дослідження продукту перед стерилізацією від кожної партії консервів відбирають по три проби – не раніше ніж через годину після початку роботи лінії.

Дослідження вмісту консервів перед стерилізацією проводять на загальну бактеріальну забрудненість, наявність спор мезофільних облігатних анаеробів у 0,5 мл або 0,5 г продукту, а у випадках, передбачених нормативно-технологічною документацією, – на наявність спор термофільних анаеробних бактерій у 0,5 мл або у 0,5 г продукту; уміст в 1 г продукту спор термофільних бактерій та збудників плоско кислого псування консервів.

Дослідження сировини, напівфабрикатів і допоміжних матеріалів, що входять до складу консервів, проводять у тих випадках, коли в продукції перед стерилізацією кількість мікроорганізмів перевищує нормативні показники (табл. 10).

Таблиця 10 – Допустимі мікробіологічні показники продукту перед стерилізацією сировини та інших компонентів

Назва продукту перед стерилізацією	Загальна кількість бактерій КУО/г, не більше	спори
		Мезофільних клостридій	Термофіли
			клостридій	Плоскої порчі консервів КУО/г
М’ясо птиці у власному соці Фаршові консерви із м’яса птиці Паштетні консерви із м’яса птиці М’ясо-рослинні консерви з попередньою тепловою обробкою Без попередньої теплової обробки М’ясо тушок птиці Кускове безкісткове м’ясо М’ясо птиці механічного обвалування отримане сепаруванням Бланшоване м’ясо птиці Рослинні компоненти	5х10³ 1х10⁶ 5х10⁴ 5х10⁴ 5х10⁵ 5х10⁵ 5х10⁵ 1х10⁶ 2х10⁴ 5х10⁴	В 0,5 г або 0,5 мл не допускається –//– –//– –//– –//– В 0,1 г не допускається В 0,1 г не допускається –//– –//– –//–	В 0,5 г або 0,5 мл не допускається –//– –//– –//– –//– В 0,1 г не допускається В 0,1 г не допускається –//– –//– –//–	Менше 5,0 –//– –//– –//– –//– Менше 10 Менше 10 –//– –//– –//–

Готові консерви (не менше 3-х банок від партії) досліджують на промислову стерильність, визначають наявність мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в 1 г продукту, облігатні анаероби в 1 г, термофільні анаеробні мікроорганізми (методику див. у розділі “ Методи досліджень консервів”). При виявленні в 1 г готових консервів клостридій або неспороутворювальних мікроорганізмів проводять додаткові мікробіологічні дослідження відповідно до положення (настанови) про порядок санітарно-технічного контролю консервів на підприємствах, оптових базах і торгівлі.

Питання для самоконтролю.

1. Яка схема мікробіологічного дослідження м’ясних консервів?

2. Які особливості відбору та підготовки проб м’ясних консервів для мікробіологічного дослідження?

3. Які допустимі мікробіологічні показники продукту перед стерилізацією сировини та інших компонентів ?