Вивчення процесу безперервного квашення молока

Лабораторна робота №15

Тема: Вивчення технології рідких кисломолочних продуктів, їх схем технологічних процесів різними способами

Мета роботи. Вивчити процес безперервного квашення молока.

Завдання № 1: Вивчити процес безперервного квашення молока, провести необхідні розрахунки.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для роботи використовують установку для безперервного квашення молока, апаратуру і реактиви для визначення титруючої кислотності, стерилізоване молоко і пересадкову лабораторну закваску чистих культур для кисломолочних продуктів.

Порядок виконання роботи.

Культиватор установки для безперервного квашення молока є циліндровою судиною з неіржавіючої сталі, забезпеченою сорочкою, мішалкою і двома патрубками, що обігрівається (верхній призначений для відведення підсквашеного молока, нижній — для спорожнення культиватора). Робочий об'єм культиватора 2 л. Знімна кришка культиватора виготовлена з органічного скла з отворами для мішалки, електродів датчика, термометра і трубки, по якій подається свіже молоко. Мішалка пропелерна з частотою обертання 96 хв.

Можна використовувати ультратермостат з культиватором у вигляді скляної місткості (колби) з мішалкою і потенціометр з датчиком.

Методи дослідження.

Активну кислотність визначають методом потенціометра, титруючу — в градусах Тернера.

Виконання роботи.

За наслідками роботи 14 визначають інтенсивність квашення (зростання кислотності) для закваски, що використовується в роботі.

Витрату свіжого молока для заданого об'єму культиватора визначають по формулі

F= V∆рН / ((рН_н - рН_к) ∆t

де ∆рН — приріст кислотності при періодичному квашенні молока на ділянці максимальної швидкості росту кислотності за годину ∆t;

       рН_н — активна кислотність свіжого молока;

        рН_к — активна кислотність під сквашеного молока.

Якщо кислотність виражена в одиницях рН. Якщо ж кислотність виражена в градусах Тернера, то витрату свіжого молока визначають по формулі

F= V∆Т / ((Т_н - Т_к) ∆t

де ∆Т — приріст кислотності при стаціонарному квашенні за годину ∆t;

     Тк — кислотність підсквашеного молока, °Т;

Т_н — кислотність свіжого молока, °Т.

Швидкість розбавлення визначають по відношенню F / V.При відомій (заданої) швидкості розбавлення витрату свіжого молока визначають по формулі

F=DV

де D — швидкість розбавлення, г-1 (для мезофільних мікроорганізмів орієнтовно приймаємо 0,3…0,5 г-1; для термофільних молочнокислих паличок — 1,2…1,4 г-1).

При безперервному методі квашення молоко в кількості, рівній витраті F(в л/г), направляють в культиватор, підсквашене молоко в такому ж об'ємі переливають з нього.

Для безперервного квашення циклічним методом визначають витрату свіжого молока і кількість відібраного підсквашеного молока. Тривалість циклу приймають 15…20 хв (кількість циклів 4…3 в годину). Кількість відібраного підсквашеного молока або свіжого молока, що додається, в кожний цикл буде рівна відношенню витрати свіжого молока   до кількості   циклів:

f_ц = F/n.

Культиватор наповнюють стерилізованим, нагрітим до температури квашення молоком, вносять пересадкову лабораторну закваску чистих культур в кількості 1…3 %, перемішують і залишають для квашення до кислотності 40…50 °Т або рН 5,6…5,2. Після досягнення бажаної кислотності відбирають розраховану кількість молока і додають таку ж порцію свіжого стерилізованого молока, нагрітого до температури квашення. Перемішують і через 15…20 хв стерильною піпеткою відбирають пробу для визначення кислотності. Якщо кислотність не досягла бажаної величини, продовжують квашення. При використовуванні потенціометра з датчиком спостерігають за зміною рН. Після досягнення бажаної величини рН з культиватора відбирають порцію підсквашеного молока і додають свіжіше стерилізоване молоко, повторюючи цю операцію 3…4 рази. Визначають середню тривалість циклу:

t_ц =( t₁ + t₂ +…+ t_п) / п

За уточненою тривалістю циклу розраховують продуктивність культиватора і швидкість розбавлення для даної закваски і умов її культивування (вид середовища, температура) :

F = f_ц· 60 / t_ц  і  D = F/v.

Оформлення роботи.

Описують проведення процесу безперервного квашення. Виконують розрахунки по безперервному квашенню. Дають висновок про відповідність прийнятих в роботі інтенсивності квашення або швидкості розбавлення одержаним. Дають уточнений розрахунок продуктивності культиватора для дослідженої закваски іумов її культивування.

Література:

1.Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству. - М.: Пищ. пром-сть, 1976.-343 с.

2.Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.