Видові особливості мікрофлори м’яса птиці. Мікрофлора виробів з м’яса птиці. Мікрофлора яєць та виробів з них

Тема №10 Мікробіологія м’яса птиці та виробів з нього.

1.Видові особливості мікрофлори м’яса птиці.

2.         Мікрофлора виробів з м’яса птиці..

3.         Мікрофлора яєць та виробів з них.

Мікрофлора виробів з мяса птиці.

Обсіменіння м'яса птиці, так як і м'яса тварин відбувається прижиттєво так і після забою.

Прижиттєве обсяменіння мяса птиці. Наявність патогенних та умовно-патогенних мікроорганізмів в тканинах та органах птиці спостерігаються при туберкульозі, сальмонельозі та ін.інфекцйних захворювань птиці.Уздорової птиці ендогенне прижиттєве обсіменіння мікроорганізмами організ і тканин відбувається під час транспортування на птицекомбінати. Птиця в цей час знаходиться в стресовому стані, без води, корма, це все призводить до зниження резистентності організму птиці та міграції мікроорганізмів ендогенним шляхоміз шлунково-кишкового тракту, жовчного міхура, яєчних фолікул, паренхіматозних органів. У птиці (особливо водоплавної) перед забоєм досить часто спостерігається обсімніннямязів в першу чергу кінцівок сальмонелами, які мешкають в кишечнику, жовчному міхурі та яєчних фолікулах.

Після забійне обсіменіння м'яса птиці. Обсіменіння внутрішній органів, тванин та поверхні тушок птиці відбувається в ході технологічного процесу забою та послідуючій обробці тушек птиці. Найбільша ступінь обсіменіння мікроорганізмами тушок птиці спостерігається під час шпарки (теплова обробка), видалення пір'я, потрошіння (видалення внутрішній органів) та холодильній обробці.

В процесі теплової обробки, коли тушки занурюються в горячу воду, відбувається значне забруднення циркулюючої води мікроорганізмами, що змиваються з пір'я та пуха. В основному це не тільки сапфітні, а й патогенні бактерії: сальмонели, паличка перфрінгенс, які часто знаходяться на пір'ї. Тому в цей етап відбувається значне обсіменіння поверхні тушрк птиці.

В процесі зняття пір'я відбувається пошкодження шкіри тушок (порізи, садини, царапини), через які мікроорганізми проникають в підшкірну клітковину і мязи.

При потрошінні обсіменіння мікроорганізмами тушок птиці відбувається в результаті порізів та розривів шлунково-кишкового тракту. 

Мікрофлора яєць та виробів з них.

Яйця птиці це складний біологічний комплекс, який містить всі необхідні для життя живого організму поживні та біологічно-активні речовини. Яйця птиці можуть обсіменятися микроорганізмами двумя шляхами:єндогенно та екзогенно. При зберіганні яєць мікроорганізми які потрапили в них можуть розвиватися та викликати їх псування.

Ендогенний шлях обсіменіння яєць відбувається в процесі його формування в яєчнику та яйцеводі хворих птахів або бактерієносіїв при сальмонельозах, орнітозі, туберкульозі, пастерильозі, лейкозі, инфекційному бронхітіта ін захворюваннях.

Екзогенний шлях обсіменіння яєць відбувається під час їх збору, транстортуванні, зберіганні, коли мікроорганізми через пори скарлупи потрапляють внутрь яйця. Це сапрофітні, умовно-патогенні та патогенні мікроорганізми.

Яйця птиці, які мають нормальний фізіологічний стан, не містять мікроорганізмів. Стерильність таких яєць за певних умов зберігання може зберігатися довготривалий періодчасу, так як має природній імунітет – це скарлупа (яка містить слиз, при підсиханні якої утворюється плівка, яка має лізоцим), оболонки які знаходяться під нею (теж мають лізоцим) та бактерицидні властивості білка (лізоцим, авидин, овомукоїд).

Для довготривалого зберігання яйцепродуктів їх консервують заморожуванням або висушуванням яєчної маси.

Морожені яйцепродукти (яєчний меланж (суміш білка та жовтка) і окремо морожений білок та морожений жовток). В процесі виготовлення морожених яйцепродуктів вони обсіменяються мікрококами, сарцинами стафілококами, бацилами бактеріями роду псевдомонас, пліснявими грибами з різних джерел (инвентар, посуд, руки обслуговуючого персоналу, повітря). Заморожують яєчну масу за температурине вище -18 – 20 °С. В процесі заморожування частина мікроорганізмів відмирає і через 12 діб їх кількість знижується до 45%., а через 60 та 90 днів – 13% та 10%.

Сухі яйцепродукти. Для довготривалого зберігання яєчної  маси її висушують в розпилиному стані при температурі що не перевищує 60°С. сухі яйцепродукти виготовляють із свіжих цільних яєць, і також окремо із жовтка чи білка.В процесі сушки яєць свою життєздатність збергігають спори та частина вегетативних форм бактерій. В процесі зберігання сухих яйцепродуктів мікроорганізми, які залишилися життєдзатними після сушішння не розвиваються, а поступово відмирають внаслідок низької вологості (4 – 8%)

Згідно до «Медико-біологічних вимог, щодо показників безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів» до яєць курячих висувають такі мікробіологічні показники.