Іноді в заквасці для сметани, рідше для сиру, з'являється тягучість. Виникнення цього пороку може бути пов'язане з наявністю у вихідній заквасці культур, що володіють зайвою в'язкістю, або з появою тягучості в культурах закваски в процесі її культивування. Причини цього пороку ще до кінця не ясні. У випадку його появи дану закваску заміняють закваскою іншої партії й ретельно стежать, щоб не знижувалася температура сквашування.
Закваски, що складаються з термофільних молочнокислих стрептококів. У заквасках даного типу найчастіше спостерігається поява термостійкої молочнокислої палички. Це порозумівається тим, що температура сквашування цієї закваски близька до оптимального для розвитку термостійкої палички. Тому навіть у випадку мінімального забруднення молока або закваски ззовні в процесі її сквашування палички розвиваються дуже інтенсивно. Якщо закваску термофільного стрептокока не прохолоджують відразу після сквашування або негайно не використають, то палички в ній продовжують розмножуватися.
Основні заходи щодо попередження цього пороку - ті ж, що й для закваски мезофільних стрептококів. З огляду на, що термофільну закваску звичайно готовлять у невеликих кількостях, рекомендується готувати неї на стерилізованому молоці.
У заквасках даного типу спостерігається також виникнення зайвої тягучості. Однієї із причин цього явища може бути зниження температури культивування.
Закваски, що складаються з термофільних молочнокислих паличок. Найбільш частим пороком їх є забруднення молочнокислими стрептококами, обумовлене насамперед недостатньо ефективною пастеризацією молока. Перевірка ефективності пастеризації молока й установлення потрібних режимів дозволяють, як правило, позбутися від цього пороку. Крім того, доцільно, як і при готуванні закваски термофільного стрептокока, використати закваски на стерилізованому молоці.
Кефірна закваска. Пороки кефірної закваски, як правило, бувають обумовлені порушенням умов культивування кефірних грибків.
Одним з найпоширеніших пороків є ослизнення кефірних грибків і поява тягучості в грибковій заквасці. Цей порок виникає в результаті зайвого розвитку у грибках і заквасці оцтовокислих бактерій. Основні умови, що сприяють їхньому розвитку, — велика кількість грибків у молоці (співвідношення між грибками й молоком менш 1:20), тривала витримка грибків у молоці, тобто рідка зміна молока, висока температура культивування (вище 25 0С).
Не менш розповсюджений порок, що виражається в зниженні активності кефірної закваски. Він виникає в результаті значного нагромадження в заквасці молочнокислих паличок, які, підвищуючи кислотність, придушують розвиток молочнокислих стрептокок-активних кислотоутворювачів. Умови для виникнення цього пороку - ті ж, що й умови, що приводять до ослизнення грибків і закваски. Розвиток пороків ослизнення й зниження активності можна попередити, якщо при культивуванні кефірних грибків точно дотримуватися схеми, наведеної вище.
Наявність у кефірній заквасці бактерій групи кишкової палички спостерігається звичайно при ослабленні контролю за пастеризацією молока, особистою гігієною працівника, що займається культивуванням грибків, чистотою приміщення, посуду, води. При щоденному контролі грибкової закваски посівом на середовище Кесслера порок може бути відразу виявлений і швидко ліквідований за допомогою одноразової витримки закваски разом із грибками при температурі 18—22 °С протягом 1 доби.
Рекомендована література:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.