Вимоги до цехів по виробництву заквасок. Готування лабораторних та виробничих заквасок. Вади заквасок, страница 2

Готування виробничої закваски. Виробничу закваску готують у спеціальних заквасочниках або ваннах тривалої пастеризації на пастеризованому молоці або в бідонах на стерилізованому молоці. Для заквашування використовують лабораторну закваску (або бактеріальний концентрат) або бактеріальний препарат. По закінченні пастеризації молоко прохолоджують до температури заквашування й вносять у нього 0,5- 3 % лабораторної закваски. Молоко ретельно перемішують і дають спокій до утворення згустку, після чого закваску споживають у виробництві.

Бактеріальний концентрат або бактеріальний препарат використовують безпосередньо для готування виробничої закваски, минаючи лабораторну, попередньо провівши його активізацію. Для цього одну порцію концентрату або препарату в залежності від виду закваски вносять в 300 см³ або в 1 л стерилізованого молока, охолодженого до оптимальної температури й витримують його при цій температурі протягом 2-3 г. Первинну виробничу закваску рекомендується застосовувати безпосередньо для заквашування молока або вершків при виробленні кисломолочних продуктів. У сироварінні й маслоробстві з первинної закваски з метою нагромадження в ній аромату, готовлять вторинну закваску.

Кефірну закваску готовлять із використанням кефірних грибків. Це єдина природна закваска, застосовувана в цей час у молочній промисловості. Кефірні грибки являють собою міцне симбіотичного утворення. Вони мають завжди певну структуру й поводяться біологічно як живий організм - ростуть, діляться й передають свої властивості й структуру наступним поколінням. Нові порції грибків одержують у результаті росту й розмноження раніше існуючих.

Мікрофлора кефірних грибків і закваски характеризується великою складністю багатокомпонентністю. Постійною мікрофлорою кефірних грибків і закваски є дріжджі (як зброджуваючі, так і не зброджуючи лактозу), мезофільні молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички (термофільні й мезофільні), оцтовокислі бактерії. Зі сторонніх мікроорганізмів, що попадають у кефірні грибки й закваску ззовні, найчастіше зустрічаються бактерії групи кишкової палички, біла молочна плісень, мікодерма.

У кожної групи перерахованих постійних мікроорганізмів кефірного грибка оптимальні умови розвитку різні. I тому від умов культивування кефірних грибків буде залежати, які мікроорганізми одержать перевагу в заквасці, а які будуть подавлені. Самі незначні зміни умов культивування кефірних грибків приводять до зміни складу закваски. Наприклад, помістивши кефірні грибки в молоко й спостерігаючи за зміною складу його мікрофлори, можна відзначити, що насамперед починають розвиватися молочнокислі стрептококи. Потім у міру підвищення кислотності на зміну їм приходять молочнокислі палички, дріжджі, оцтовокислі бактерії. При підвищених температурах культивування кількість паличок збільшується швидше, ніж кількість стрептококів. Якщо при роботі із грибками закваску постійно переквашувати, то в мікрофлорі її будуть переважати молочнокислі палички, дріжджі й оцтовокислі бактерії як більше стійкі до підвищеної кислотності середовища. Навпаки, часто міняючи молоко при культивуванні кефірних грибків, створюють більше сприятливі умови для розвитку стрептококів.

Від складу мікрофлори закваски залежить її активність, здатність до формування кефіру потрібної якості. Закваска, у якій переважають стрептококи, активніше згортає молоко, чим закваска, у якій стрептококи виявилися в подавленому стані.