Підсумковий тест по темі: "Технологія бродильних виробництв"

3.1.4.7 Технологія бродильних виробництв  ( 108 год)

1. Оригінальний аромат пиву надають:

+ хміль та дріжджі;

хміль та солод;

хміль, солод, дріжджі;

продукти, що утворюються в процесі бродіння.

2. В сухих столових винах:

+виноградний цукор зброджується повністю;

виноградний цукор зброджується неповністю;

зброджується повністю виноградний цукор та цукор, що внесений у відповідності з рецептурою;

зброджується тільки цукор, що внесений у відповідності з рецептурою.

3. За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на:

тихі та шипучі;

+ ординарні, марочні, колекційні;

ординарні, колекційні;

видержані, молоді.

4. Ергалізація - це:

+змішування вин одного типу;

насичення вин вуглекислотою;

переливання вин;

виготовлення виноматеріалів.

5. Після головного бродіння пиво направляють на:

розлив;

+доброджування;

пастеризацію;

оздоблення.

6. Отримання спирту з браги досягається шляхом:

+перегонки та ректифікації;

випарювання;

відстоювання;

центрифугування.

7. Шампанізація вина - це:

штучне насичення СО_2;

повторне бродіння при підвищеній температурі;

повторне бродіння під тиском;

+природне насичення вина СО₂ шляхом повторного спиртового бродіння.

8. Марочними винами називаються такі, що одержують:

купажуванням кращих виноматеріалів;

з кращих сортів винограду;

+витримуванням від 1 до 3 років;

з кращих сортів винограду і витримані від 1 до 6 років.

9. Солод-це:

+пророщене та особливим способом висушене зерно злакових культур;

зерно злакових культур висушене до вологості 10%;

пророщене зерно злакових культур;

пророщене і висушене зерно соняшника.

10. Процес затирання при виготовленні пива - це:

змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті гідролізувалися біополімери;

+змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті нерозчинний пектин перейшов у розчинний;

змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті пройшло вивільнення амінокислот;

змішування продукту з водою і витримка для того, щоб у продукті збільшилась кількість фенольних сполук.

11. В залежності від щільності початкового сусла розрізняють сорти пива:

легкі та щільні;

світлі та темні;

+рідкі та щільні;

солодкі та гіркі.

12. Оригінальний аромат пиву надають:

+хміль та дріжджі;

хміль та солод;

хміль, солод, дріжджі;

продукти, що утворюються в процесі бродіння.

13. В сухих столових винах:

+виноградний цукор зброджується повністю;

виноградний цукор зброджується неповністю;

зброджується повністю виноградний цукор та цукор, що внесений у відповідності з рецептурою;

зброджується тільки цукор, що внесений у відповідності з рецептурою.

14. В залежності від виду солоду тривалість процесу пророщення зерна складає:

4…6 діб;

+7…9 діб;

8…10 діб;

11…13 діб.

15. Назвіть види сировини, що використовуються для виробництва спирту:

спиртовміщуюче, цукровміщуюче, крохмалевміщуюче;

+цукор, картопля, пшениця;

бобові та зернові культури;

цукровміщуюче, крохмалевміщуюче, клітковина і продукти її переробки .

16. Виноградні вина класифікують на:

+тихі та газовані;

сухі та десертні;

сухі, напівсухі, напівсолодкі та десертні;

тихі, десертні, вермути.

17. Основним показником якості хлібопекарських дріжджів є :

вміст сухих речовин;

цукроутворююча здатність;

цукроутримуююча здатність;

+підіймальна сила.

18. У залежності від щільності початкового сусла розділяють сорти пива:

легкі і щільні;

світлі і темні;

рідкі і густі;

+молоде та доспіле.

19. Виробництво спирту засновано на:

возгонці та конденсації газів при бродінні;

спиртовому бродінні різної сировини за участю дріжджів;

+процесі оцукрювання вуглеводів зернових культур ;

процесі мікробіологічного бродіння цукру.

20. Безалкогольні напої по ступені насичення вуглекислотою можуть бути:

газованими та негазованими;

сильногазованими, середньогазованими, слабогазованими, негазованими;

не розподіляються ;

+сильно газованими та слабко газованими;

21. Затор одержують при виробництві:

молочних продуктів;

+пива;

етилового спирту;

вина.

22. До основної сировини для виробництва пива відносяться:

ячмінний солод, дріжджі, вода;

ячмінь, дріжджі, хміль, вода ;

ячмінний солод, хміль, дріжджі;

+ ячмінний солод, вода, хміль, дріжджі .

23. Внаслідок дроблення солоду утворюється:

+висівки, крупка і борошно; 

лушпиння і зерна;

лушпиння і борошно;

лушпиння, велика крупка, дрібна крупка і борошно.

24.  Основі біохімічного способу отримання спиртулежить:

розпад крохмалю на спирт і вуглекислий газ;

розщеплення дріжджів на спирт і вуглекислий газ;

+зброджування дріжджами біополімерів зерна, внаслідок чого утворюються спирт і вуглекислий газ;

зброджування цукру дріжджами, внаслідок чого цукор розпадається на спирт і вуглекислий газ.

25. Дріжджі, які можна використовувати, якщо хлібозавод   розташований поблизу дріжджового заводу:

+ рідкі дріжджі;

пресовані дріжджі;

дріжджове молоко;

сухі дріжджі.

26. Закінчення паузи оцукрювання при виробництві пива визначають:

за вмістом цукру;

органолептичне;

+за температурою;

за йодною пробою.

27. Бродіння пива ведуть за температури:

32...35 °С;

10...12 °С;

+0...2 °С;

не вище за 8 °С.