Організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритої мережі

Лекція 7.

Організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритої мережі

План лекції

1. Організація обслуговування в ресторані, кафе, барі.
2. Основні елементи обслуговування.

3.  Відмінні особливості обслуговування споживачів у денний та вечірній час.

1. Організація обслуговування в ресторані, кафе, барі.

При обслуговуванні відвідувачів найбільш навантажена ліва рука офіціанта, якою він подає тарілки, блюда, підношення, посуд.

При подачі тарілок в офіціанта завжди повинний бути бездоганно чистий ручник. Офіціант бере тарілку великим, вказівним і середнім пальцями правої руки.

• при подачі однієї глибокої тарілки офіціант тримає її, як і дрібну. Одночасна подача інших глибоких тарілок виробляється так:
• перша тарілка спирається на верхній край другої тарілки, що офіціант утримує пальцями лівої руки (середнім, безіменним, мізинцем);
• першу глибоку тарілку встановлюють на велику дрібну, дно якої спирається на верхній край другої глибокої тарілки;
• друга тарілка спирається на передпліччя й утримується пальцями лівої руки (великим, безіменним, мізинцем).

 Якщо треба подати чотири і більш тарілки, їх установлюють на великий підніс або на візок.

При подачі гарячої їжі у великому посуді (на блюдах і т.д.) офіціант повинний обов'язково користуватися ручником. Блюдо овальної форми офіціант установлює на долоню лівої руки уздовж. При подачі двох блюд друге спирається на передпліччя і великий палець , а утримується безіменним пальцем і мізинцем лівої руки.

 Багатопорційне блюдо офіціант тримає на долоні витягнутої лівої руки, поклавши під нього складений у кілька разів ручник.

 Подача соусників проводиться так. Соусники без ручок встановлюють у залежності від розміру на закусочні або десертні тарілки. Великі соусники з ручкою подаються без тарілки, - офіціант тримає їх по одному в правій і лівій руках.

 Горщики малих і середніх розмірів ставлять на дрібні тарілки, їх офіціант тримає по одному (у лівій руці). Якщо офіціант одночасно подає і супову тарілку, то утримує її середнім, безіменним і мізинцем лівої руки, спираючи на її край дно тарілки, на яку встановлений горщик.

 Кілька супових чашок із блюдцями, складених гіркою, офіціант несе до підсобного столу на підносі в лівій руці.

 Носити підніс на плечі не дозволяється.

 Чашку кави на блюдце з кавовою ложкою, кавник, цукорницю і вершковник офіціант подає  на малому підносі в лівій руці. Кілька чашок кава з блюдцями, установленими гіркою, кавовими ложками, вершковником і цукорницею офіціант подає на середньому підносі, що тримає в лівій руці.

 Столові прилади, покладені на покритий серветкою підніс, офіціант приносить до столу клієнта лівою рукою. Посуд з алкогольними напоями – пивом, вином, лікеро-горілчаними виробами, коктейлями офіціант подає на підносі, що тримає в лівій руці. Посуд з безалкогольними напоями (лимонадом, молоком і т.п.) офіціант ставить на десертну тарілку і несе її в лівій руці.

 Чарки і фужери офіціант подає, тримаючи їх за ніжки між пальцями лівої руки. Пляшку з вином офіціант так само тримає лівою рукою, кілька пляшок тримають за горлечка між пальцями. Пляшки з пивом, фруктовою і мінеральною водою офіціант подає на підносі лівою рукою. При подачі декількох пляшок з цими напоями офіціант може тримати їх за горлечка між пальцями лівої руки  або ж поставити нерозпечатані пляшки на великий підніс.

2. Основні елементи обслуговування

Правила роботи з тацями

Для переносу посуду, страв, напоїв офіціанти використовують великі, середні і малі таці. Найбільш зручні круглі таці діаметром 50 см. Тацю можна тримати на кінчиках чотирьох пальців і витягнутого великого пальця, відсунутого від кисті, а навантажену тацю – на кінчиках п'яти розсунутих пальців. Тацю переносять на рівні ліктя лівої руки або трохи вище його; не можна піднімати тацю зі стравами або буфетною продукцією вище плеча. Носити тацю над плечем дозволяється тільки поза залом.

На одній таці не можна переносити одночасно буфетну і кухонну продукцію.

Більш важкі предмети повинні знаходиться ближче до офіціанта, високі – у центрі таці, а більш низькі і легкі – у її краю. Необхідно стежити за тим, щоб таця була завантажена рівномірно, що забезпечує безпеку при переносі страв.

 Дно таці повинно бути сухим і чистим.

Використання сервірувального візка

Зручною і раціональною формою відпустки холодних закусок і блюд у ресторані є застосування сервірувального візка. Його конструкція передбачає можливість зберігання приладів, посуду, серветок. Холодні страви та закуски, що відпускаються з візка, викладають на скляних тарілках, блюдцях, у вазочках або коктейльних фужерах. У хлібницю кладуть нарізані шматочки хліба і тости. При викладенні блюд на сервірувальний візок їх необхідно ретельно порціонувати і розміщувати з урахуванням їхнього зручного огляду для відвідувачів. Коли вибір зроблений, офіціант сервірує стіл відповідними приладами і посудом. Потім викладає закуску на столову дрібну тарілку і ставить її праворуч від приладу гостя. Невеликі за розміром закуски офіціант подає на десертній або закусочній тарілці, а закусочні коктейлі – у фужерах. Вершкове масло подають одночасно з закускою. Хліб і тости можна подавати індивідуально кожному відвідувачеві, або поставити на стіл у хлібниці.

 Сервірувальний візок можна використовувати і для відпуску дрібноштучной здоби, пиріжків, тістечок, тортів, що викладаються на скляних блюдах або тарілках. При цьому необхідно класти лопатку або щипці і постачати викладені виробу цінниками.

 Офіціант підвозить сервірувальний візок до столу і пропонує відвідувачам на вибір борошняні кондитерські вироби, викладає на десертну тарілку лопаткою або щипцями і подає відвідувачеві праворуч, ставлячи тарілку прямо перед ним.

 При відпустці страв, обсмажених на вертелі, офіціант попередньо розміщає на приставному столі паперові серветки, сервірувальний прилад і нагріті тарілки. Офіціант спочатку показує блюдо гостеві, потім ставить його на приставний стіл. Потім офіціант перекладає шпажку з готовою стравою на тарілку гостя і кладе на неї сервірувальний прилад. Утримуючи в лівій руці паперовою серветкою кінець шпажки, офіціант акуратно звільняє її від шматочків м'яса, підтримуючи м'ясо ложкою і виделкою сервірувального приладу, що він тримає в правій руці. Потім офіціант розкладає шматочки м'яса на тарілці, додає гарнір і подає на стіл.

 Якщо на шпажці або вертелі приготовано кілька порцій, то офіціант спочатку викладає їх на блюдо, потім розкладає на столові дрібні нагріті тарілки.

3. Відмінні особливості обслуговування споживачів у денний та вечірній час.

Контрольні питання

1.  У чому полягають основні технічні прийоми при подачі тарілок, блюд?

2.  В чому полягають основні прийоми подачі столових приборів, посуду для напоїв, пляшок?

3.  Які загальні правила прибирання використаних приборів та посуду?

4.  Як правильно прибрати чистий посуд та прибори зі столу?

5.  Які основні правила роботи з тацею?

6.  Як вірно використовувати сервірувальний візок при подачі страв та напоїв?

Література

1. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 352 с.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов: Феникс, 2002.- 402 с.