Основи гігієнічного використання харчових добавок, страница 3

1) загусники, желе- та драглеутворювачі;

2) емульгатори та стабілізатори.

До 1-ї групи належать такі натуральні речовини, як желатин, крохмаль, пектин, альгінова кислота, агар, караген, а також напівсинтетичні речовини – целюлоза, модифіковані крохмалі. Використовують ці ХД у виробництві кондитерських виробів, морозива, фруктових желе, рибних консервів, холодцю у кількостях від 10 до 60 г на 1 кг продукту. Вони використовуються у значних кількостях і не вільні від шкідливих домішок, що призводить до контамінації харчових продуктів.

Усі вони є неспецифічними сорбентами, що може призвести до порушення усмоктування мінеральних елементів.

Експерти ФАО/ВООЗ рекомендують обмежити використання модифікованих крохмалів, оскільки вони у великій кількості (більше ніж 10% від енергетичної цінності добового раціону) спричиняють діарею та розширення сліпої кишки. Орієнтовно ДДД визначено на рівні 25 мг/кг маси тіла.

У модифікованих крохмалях вміст миш’яку повинен бути до 3 мг/кг. Крохмалі, що вироблені за допомогою перманганату калію, можуть містити до 50 мг/кг марганцю. Окислені крохмалі не повинні містити хлориду натрію більше ніж 0,5%. В ацетильованих крохмалях – ацетильних груп не більше ніж 2,5%. У фосфорильованих крохмалях вміст залишків фосфатів повинен бути не більше ніж 0,04%.

До емульгаторів та стабілізаторів належать лецитин, жирні кислоти та їх солі, моно- та дигліцериди, фосфати.

Емульгатори використовують у виробництві маргаринів, кулінарних жирів, кондитерських та хлібобулочних виробів (1-5 г/кг продукції) для утворення тонкодисперсних та стійких колоїдних систем.

Особливого нагляду потребують фосфати (поліфосфати, сіль Грахама тощо), які зв’язують воду, тому стабілізують консистенцію. Вони також поліпшують колір та аромат м’ясних виробів (не більше ніж 4 г/кг продукту у перерахунку на Р₂О₅), діють як синергісти антиокислювачів та комплексоутворювачі (освітлення вин). Одним з основних лімітуючих чинників використання фосфатів у харчових продуктах є співвідношення між кальцієм та фосфором. Значне перевищення фосфору над кальцієм у харчовому раціоні може спричинити нефрокальциноз. Комітет експертів ФАО/ВООЗ з ХД установив орієнтовне МПДН фосфатів не вище ніж 70 мг/кг маси тіла (з урахуванням фосфатів, що містяться у продуктах харчування).

Барвникиділяться на натуральні (анато-екстракт, β-каротин, антоціани, барвник із шипшини, цукровий колір, ультрамарин тощо) та синтетичні (індигокармін, тартразин, метиловий фіолетовий, родамін С та фуксин кислий). Ультрамарин використовують тільки у виробництві цукру-рафінаду (30 мг/кг).

З гігієнічних міркувань завжди бажаним є застосування барвників тільки натурального походження, але вони змінюють свій колір під дією високих температур. Натуральні барвники використовують переважно для надання кольору маргаринам, вершковому маслу, твердим сирам, кондитерським виробам.

Забарвлення харчових продуктів може використовуватися для їх фальсифікації. Більш інтенсивним забарвленням можна ввести в оману споживача відносно харчової цінності продукту. Так, наприклад, добавка жовтого барвника в тісто може імітувати більший вміст яєць, коричневого до продуктів з какао – вищий вміст шоколаду. Для захисту від фальсифікації заборонено додавати барвники до таких продуктів: мінеральні води, молоко та молочні продукти (крім твердих сирів), олії, яйця та яєчні продукти, борошно та мелені продукти, хліб та хлібопродукти, макаронні вироби, цукор (крім рафінаду), томат-паста та консерви з томатів, фруктовий сік, варення, джеми.

Токсикологічні дослідження синтетичних барвників призвели до значного скорочення списку дозволених до вживання у США. Так, з 24 синтетичних барвників, які застосовували у США в 1907 р., зараз застосовують лише 9. Причому 2 з них – дуже обмежено: цитрусовий червоний-2 для шкірки апельсинів і оранжевий В – для оболонки ковбас.