Основи гігієнічного використання харчових добавок

Лекція 6. Основи гігієнічного використання харчових добавок.

План лекції

1.  Класифікація харчових добавок, які використовують у харчовій промисловості.

2.  Гігієнічні принципи використання добавок.

1. Харчові  добавки - природні або синтезовані речовини,  які навмисно вводяться до продуктів  харчування  з  метою  надання  їм необхідних      властивостей      (наприклад,     органолептичних, технологічних) і  не  вживаються  самостійно  у  вигляді  харчових продуктів  або  звичайних компонентів їжі.  Харчові добавки можуть залишатися у харчових продуктах у повному  обсязі  або  у  вигляді речовин,  які  утворюються  після  хімічної  взаємодії  добавок  з компонентами продуктів харчування.

Класифікація харчових добавок: від 100 до 200 позначаються барвники, від 200 до 300 – консерванти, від 300 до 400 – антиоксиданти, регулятори кислотності, комплексоутворювачі, від 400 до 600 – емульгатори, стабілізатори консистенції, вологоутримувачі, желеутворювальні речовини, речовини, які запобігають злежуванню та комкуванню; від 600 до 900 – посилювачі смаку, ароматизатори, від 900 до 1000 – речовини, що поліпшують якість борошна, хліба, підсолоджувачі.

1. Кислоти, луги, солі.

2. Консерванти.

3. Антиоксиданти.

4. Емульгатори, стабілізатори консистенції.

5. Речовини, що попереджують злежування.

6. Речовини для обробки борошна.

7. Барвники.

8. Ароматизатори.

9. Штучні підсолоджувачі.

10. Ферментні препарати.

11. Розчинники органічні.

12. Сорбенти, освітлювачі матеріалів для обробки.

13. Інші харчові добавки.

2. Кислоти, луги, солі застосовують з різною метою: для зміни кислотності середовища, при виготовленні різних напоїв, зокрема вин або сусла, опари для хліба, плодово-ягідних пюре, білкових гідролізатів, яєчного меланжу, деяких овочевих та фруктових консервів тощо. Ці ХД застосовують як стабілізатори консистенції (фосфати), забарвлення (аскорбінати), як розрихлювачі борошняних виробів (гідрокарбонат натрію) або для поліпшення смаку, термостійкості, плавлення, бродіння, запобігання кристалізації. Деякі з ХД виконують подвійну роль. Так, нітрити застосовують перш за все як фіксатори барви м’ясних виробів (стабілізують червоне забарвлення м’яса, обумовлене кольором гемоглобіну), але вони проявляють і консервуючу дію, пригнічуючи ріст палички ботулізму.

Не дозволяється для підкислення використовувати суміш кислот, за винятком вуглекислоти, що застосовується для газування напоїв.

Багато з ХД є природними компонентами харчових продуктів. Тому більшість їх не підлягає суворому регламентуванню (крім нітрита натрію). Крім того, такі органічні кислоти, як яблучна, оцтова, молочна, беруть участь в обміні речовин живих організмів. Тому у переліку дозволених ХД цієї групи зазначено: „Використовується згідно з ТІ”, тобто превалюють технологічні властивості добавок.

Консерванти застосовують для запобігання мікробному псуванню продуктів харчування. Шляхом охолодження чи нагрівання тимчасово попереджують розмноження мікроорганізмів. Але ефективнішим є припинення росту мікроорганізмів у разі одночасної присутності консервантів.

У свіжих продуктах харчування знаходяться природні антимікробні речовини: у плодах і ягодах – бензойна кислота, фітонциди. У певних концентраціях проявляють антимікробну дію сіль, цукор, коптильні речовини.

Сучасне життя вимагає від технологів ефективних засобів для подовження терміну зберігання продуктів харчування, а саме застосування таких засобів, у разі яких припинявся б ріст мікроорганізмів. Такими засобами є хімічні консерванти.

До консервантів належать 2 групи речовин: антисептики (бензойна та сорбінові кислоти, їх солі, діоксид сірки, гексаметилентетрамін – уротропін тощо) та антибіотики (лактоцид, нізин).

Бензойну кислоту дозволено використовувати у виробництві джемів, мармеладу, меланжу для кондитерського виробництва (700 мг/кг), маргарину, плодово-ягідних напівфабрикатів (1000 мг/кг), ікри рибної, рибних пресервів (до 2000 мг/кг). Бензойна кислота має порівняно невисокі антисептичні властивості, її дія як консерванту проявляється тільки у кислому середовищі (рН не більше ніж 5,0). ДДД бензойної кислоти становить 5 мг/кг, умовно допустима доза – 5-10 мг/кг.

Сорбінова кислота широко використовується у харчовій промисловості тому, що її антимікробна дія перевищує дію інших консервантів. Вона не впливає на органолептичні властивості продуктів, не має токсичних та канцерогенних властивостей. Сорбінова кислота пригнічує ріст більшості мікроорганізмів, особливо дріжджових грибів, її найбільша активність проявляється у разі значень рН близько 4,5. ДДД сорбінової кислоти становить 12,5 мг/кг, умовно допустима – 25 мг/кг маси тіла. У вині допускається вміст сорбінової кислоти 300 мг/л, у безалкогольних напоях – 500 мг/л, плодово-ягідних соках – 1000 мг/л, у молоці згущеному – 1000 мг/кг.