Жоден консервант не є універсальним. Але існують консерванти з широким спектром дії – сполуки сірки, які під час преформування виділяють діоксид сірки (сірчистий ангідрид – SО2). Водний розчин цього газу носить назву сірчистої кислоти. Діоксид сірки, пригнічує ріст плісеневих грибів, дріжджів, аеробних бактерій і, меншою мірою, анаеробів. У кислому середовищі антимікробна дія сірчистої кислоти збільшується.
Сульфіти– сполуки середньої токсичності. Вони – інгібітори дегідрогеназ. Діоксид сірки завдяки здатності легко окислюватися діє як відбілювач (наприклад, для картоплі). Він легко виділяється з середовищ, особливо під час нагрівання, тому десульфітація продукту не є проблемою. В організмі сульфіти перетворюються на сульфати, які швидко виводяться з сечею та фекаліями. Ці сполуки руйнують тіамін. Тому Комітет експертів ФАО/ВООЗ рекомендує не використовувати сульфітацію продуктів харчування, що є джерелом тіаміну. Також не рекомендують використовувати сірчисту кислоту та її сполуки для консервування м’ясних, рибних, яєчних та молочних продуктів у зв’язку з негативним впливом на їх органолептичні властивості, денатурацією білка та маскуючим впливом на недоброякісність сировини. Сульфітацію використовують переважно під час виготовлення соків (100 мг/кг за діоксидом сірки), вин (800-400 мг/л), томату-пюре (380 мг/кг), сушеної картоплі (400 мг/кг).
Антибіотики використовують для консервування харчових продуктів. Це може призвести до негативних наслідків: появи антибіотикостійких форм патогенних бактерій та зміни нормальної мікрофлори кишок. Тому основною умовою дозволу використання антибіотиків у харчовій промисловості є попередження надходження до організму споживача активного антибіотика. У харчовій промисловості можна використовувати тільки антибіотики, що мають виражені антимікробні властивості, малостійкі у навколишньому середовищі та інактивуються під час теплової обробки. Обов’язкова вимога до якості антибіотиків – це відсутність токсичності та впливу на органолептичні властивості харчової сировини та продукту. Такі властивості мають 2 антибіотики – лактоцид та нізин.
Нізин синтезується Streptococcus lactis. Він затримує ріст різних видів стафілококів, стрептококів, клостридій тощо. До нього особливо чутливі стафілококи, тому нізин ефективно запобігає розвитку патогенних стафілококів та утворенню ними токсинів у харчових продуктах. Він зменшує стійкість спор термостійких бактерій до нагрівання. Це дозволяє збільшити ефективність промислової стерилізації консервів, що дає можливість зменшити температуру, а це у свою чергу дозволяє зберегти біологічну цінність консервованих продуктів. Нізин використовують у виробництві обмеженої кількості продуктів, переважно овочевих консервів (зелений горошок, томати, цвітна капуста тощо) у кількості 100 мг на 1 кг розчину, а також у виробництві плавлених сирів (200 мг/ кг).
Антиоксиданти– антиокислювачі – подовжують термін зберігання продуктів харчування, але не від мікробіологічного псування, а від „хімічного”. Антиокислювачі зупиняють реакцію самоокислення харчових компонентів, яка відбувається внаслідок контакту їх з киснем повітря та розчиненого у продуктах. У цих реакціях відбувається розщеплення та перетворення таких біологічно цінних компонентів, як вітаміни, жирні кислоти, жироподібні речовини. Продукти розщеплення набувають специфічного неприємного запаху, присмаку і часто бувають токсичними. Каталізаторами таких перетворень є світло, тепло, метали. Найдоцільнішим є використання антиокислювачів для жирових продуктів.
Використовують також синтетичні антиокислювачі: бутилоксіанізол (200 мг/кг) та бутилокситолуол (200 мг/кг). Крім того, для підсилення дії антиокислювачів використовують їх синергісти: аскорбінову та лимонну кислоти, аскорбат натрію.
На консистенцію харчового продукту впливають добавки, які відносять до наступних підгруп:
Уважаемый посетитель!
Чтобы распечатать файл, скачайте его (в формате Word).
Ссылка на скачивание - внизу страницы.