Розвиток закладів ресторанного бізнесу. Характеристика засобів кулінарної обробки

СРС 1.

Розвиток закладів ресторанного бізнесу. Характеристика засобів кулінарної обробки.

При підготовці першого питання теми необхідно вивчити журнали: «Ресторанный бизнес», «Массовое питание» за 2000-2006 рр., де сформульовані задачі, які стоять перед працівником ресторанного господарства.

Акцентувати увагу не те, що перш за все розвиваються наступні типи підприємств: ресторани, кафе, спеціалізовані підприємства, перед працівниками яких стоять економічні, виробничі, маркетингові та інші задачі.

 Засвоїти, що програмою курсу передбачене ознайомлення з основними етапами та стадіями підготовки сировини з метою отримання напівфабрикатів та готової продукції, навичками та вміннями забезпечити ведення виробничого процесу, випуск і споживання продукції харчування.

А метою вивчення дисципліни є: формування у студентів системи знань з основ технології виробництва кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.

Предмет вивчення пов'язаний з розглядом загальних принципів підготовки фахівців з технології зберігання, консервування та переробки м’яса та молока, виробництва м’ясних продуктів та молокопродуктів, поглибленням отриманих знань та їх зв’язку з технологією виробництва продукції ресторанного бізнесу.

            Засоби кулінарної обробки продуктів розділяють за стадіями технологічного процесу та за природою діючого начала.

Під час самостійної роботи над другим питанням повторити з курсів «Технологія та консервування м’яса і м’ясопродуктів» чи «Технологія та консервування молока та молокопродуктів», а також «Загальна технологія харчових виробництв», що мається на увазі під терміном «стадія», «технологічний процес», «операція технологічного процесу», «маса брутто», «маса нетто», «відходи», «напівфабрикат», «сировина», «готова продукція», «види відходів» та ін. Які операції, що проходить сировина, напівфабрикати, відносяться до первинної чи механічної обробки.

Зрозуміти, що важливим гігієнічним вимогам, що пред'явлені до всіх видів теплової обробки, являється максимальна збереженість харчової цінності продуктів, котра забезпечується виконанням необхідного режиму теплової обробки.

А також основними засобами обробки продуктів являються варіння та смаження, кожен з яких у залежності від виді теплоносія, співвідношення маси продукту та гріючого середовища, температурного режиму також діляться на окремі засоби.

Продумати приклади використання методів обробки та отримання продукції в технологіях різноманітних харчових виробництв.

Зрозуміти, що використання різноманітних способів механічної та теплової обробки по різному впливають на харчову цінність продукту, що піддається обробці.

Самостійно вивчити наступний матеріал, що для обсмаження продуктів на підприємствах ресторанного господарства використовують різні жири. Вибір жиру означається як технологічними факторами, так і якостями жиру. Багато жирів мають специфічний аромат, смак та колір, а також впливають на органолептичні показники готових страв. Наприклад, риба погано поєднується з яловичим, баранячим жиром або смальцем та добре з олія. Тваринні жири з високими температурами плавлення та застигання погано гармонують з холодними стравами.

            Для смаження не слід використовувати жири, що утримують вологу (вершкове масло, вершковий маргарин), так як її випаровування при температурі вище 100 ^оС тягне за собою розбризкування жиру. Порушується також емульсіонна структура вершкового масла, білкова фракція, що входить до неї, може підгоріти.

            Втрата жиру за рахунок розбризкування у наслідок випаровування вологи, а також перегріву та розщеплення називається угаром жиру. Угар жиру залежить не лише від виду використовуємого жиру, але й від виду продукту та характеру виділення їм вологи при смаженні. Такі продукти, як м'ясо, риба, виділяють при смаженні значну кількість вологи, випаровування якої визиває енергійне випаровування жиру. При смаженні котлет з круп або вареної картоплі, в яких більша частина вологи пов’язана клейстеризованним крохмалем, такого енергійного виділення вологи не спостерігається і величина угару жиру за рахунок його розбризкування буде в декілька разів меншою.